1) Prepara il Pan di Spagna. Monta le uova a temperatura ambiente con 150 gr di zucchero semolato e lavora il composto con le fruste o con una planetaria fino a quintuplicare il volume; il composto deve essere chiaro e spumoso. Aggiungi 1 pizzico di sale e incorpora un po’ alla volta 130 gr di farina "00" setacciata insieme alla fecola e al lievito per dolci. Lavora delicatamente il composto con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto fino ad ottenere un composto senza grumi e omogeneo. Aggiungi la scorza grattugiata del limone non trattato. Versa l’impasto in una tortiera 22 cm di diametro dai bordi alti, imburrata e leggermente infarinata. Livella la superficie con una spatola e cuoci il Pan di Spagna in forno statico preriscaldato a 160° nel ripiano più basso per circa 40-50 minuti. Non aprire mai il forno prima dei 35 minuti di cottura, fai la prova dello stecchino a fine cottura per verificare che il dolce sia ben cotto, poi sforna a lascialo raffreddare.
2) Prepara la crema per la farcitura. Scalda il latte intero con la stecca di vaniglia spezzata in due parti, poi togli la vaniglia e lascialo intiepidire. Monta con la frusta a mano o elettrica i tuorli con 5 cucchiai di zucchero in una ciotola fin quando il composto si presenta chiaro e spumoso. Incorpora alle uova, 5 cucchiai di farina ”00” setacciata un po’ alla volta. Versa il latte tiepido a filo nel composto di uova e farina; mescola il tutto per ottenere un composto liquido senza grumi. Trasferisci quindi il composto ottenuto in un pentolino e cuocilo mescolando di continuo per non far creare grumi. Lascia sobbollire finché otterrai una crema pasticcera densa, liscia e omogenea; toglila dal fuoco, versala in una ciotola e lascia raffreddare appoggiando sulla superficie un foglio di pellicola. Quando la crema sarà ben fredda, monta la panna e incorporala delicatamente alla crema cercando di non smontare la crema chantilly.
3) Prepara la meringa Svizzera. Riempi un pentolino per 3/4 di acqua, accendi il fornello e porta a bollore. Abbassa la fiamma e adagia sopra una terrina, versa all’interno gli albumi. Sbattili con una frusta a mano aggiungendo poco alla volta 300 gr di zucchero. Immergi un termometro da cucina e quando gli albumi avranno raggiunto i 60°, togli la ciotola dal pentolino e continua a lavorare gli albumi fino al raffreddamento, mantenendo una velocità costante e non troppo intensa. Dovrai ottenere una meringa lucida e ben soda, trasferiscila in una sac à poche dalla bocca liscia e mettila in frigo fino al momento di usarla.
4) Completa la torta. Riprendi il Pan di Spagna e sformalo, con un coltello elimina la parte superficiale, quella più scura e dividi il dolce per ricavare 3 dischi uguali. Disponi il primo disco sul piatto da portata e farciscilo con la crema chantilly. Adagia sopra il secondo disco e farciscilo ancora con la crema, quindi ricomponi la torta adagiando sopra l'ultimo disco. Ricopri la superficie e i bordi della torta con la merigna e con una spatola crea l’effetto nuvola desiderato. Servi la torta nuvola.
