Dalle osterie tipiche ai ristoranti più rinomati, a Torino è possibile mangiare bene in contesti e situazioni molto differenti tra loro. Oltre ad avere una storia antica, la cucina tradizionale piemontese è ricca di piatti e preparazioni che sotto la Mole si possono gustare in tutte le loro sfaccettature: dal gran bollito al vitello tonnato, dagli agnolotti alla bagna càuda...da bere!
Il piacere della tradizione
Per dire di aver mangiato la vera cucina piemontese bisogna passare per forza da una piola. Questo termine, che a molti non dirà nulla, indica le classiche trattorie in cui mangiare in compagnia le specialità tradizionali. Tra botti antiche, fiaschi di vino, ninnoli alle pareti e tovaglie vintage, le piole sono luoghi in cui sembra essersi fermato il tempo. In un viaggio a Torino meritano una tappa, anche solo per l'atmosfera genuina che si respira. Negli anni hanno mantenuto la loro clientela abituale, che quindi ora non è più giovanissima, ma hanno saputo attrarre anche i giovani, in parte grazie a sapori familiari (chi non ricorda i piatti della nonna!), in parte per l'ambiente informale e i prezzi contenuti.
Non lontano dal Parco del Valentino, e annesso Castello, c'è la Trattoria Bar Coco's (Via Bernardino Galliari, 27/C), una delle piole storiche di Torino: gli gnocchetti di patate (le chicche) alla toma sono il piatto forte, mentre con le polpette è difficile dire basta. In piazza della Vittoria, che ospita l'omonimo mercato, bisogna invece far tappa alle Cantine Vittoria per ordinare un dolcetto della casa e provare ad assaggiare più primi possibili: dagli agnolotti al brasato ai celebri ravioli del plin, sia nella versione di magro che con la carne. Mentre Da Celso (via Verzuolo 40, Borgo San Paolo) le acciughe al verde e il vitello tonnato, secondo la ricetta classica, sono i degni anticipatori del gran finale: il bunet amaretto e cioccolato. Spesso aperte solo a pranzo (a cena magari nel weekend), le piole rappresentano la pausa rigenerante migliore che ci sia durante una giornata alla scoperta della città: gioia per il palato e per l'umore.
Il fascino dell'innovazione
Ma la sera, a cena, perché non concedersi il lusso di provare qualcosa di nuovo. Premettendo che nessuna innovazione in cucina può nascere senza le fondamenta della tradizione, nel capoluogo piemontese è piacevole abbandonarsi in più o meno ardite reinterpretazioni dei piatti tipici regionali. All'interno della Fondazione Sandretto Re Rebaudengo, tappa obbligata per gli amanti dell’arte contemporanea, l'esperienza gourmet è quella proposta dallo Spazio 7. Questa trattoria contemporanea omaggia la storia della cucina locale, ma non ha paura di rinnovare con sapienza i grandi classici: bisogna quindi affidarsi alle mani dello chef per scoprire la sua idea di vitello tonnato o, ancora meglio, tutte le qualità della cacciagione: quanto è buono il germano.
In un altro dei simboli di Torino, Eataly Lingotto, si trova invece il ristorante Casa Vicina (1 Stella Michelin), dove la tradizione è all'ordine del giorno, ma rivista anche in maniera molto creativa. L'esempio più significativo è sicuramente la bagna caoda da bere, che alleggerisce e ridisegna esteticamente un grande classico, richiamando allo stesso la tradizione torinese dell'aperitivo: sì, perché viene servita in un bicchiera da Martini. Ma questo viaggio culinario non può che concludersi in piazza Carignano, uno dei salotti più eleganti della città, al ristorante Del Cambio (1 Stella Michelin). Qui, dove in passato amava mangiare anche il Conte di Cavour, la raffinata eleganza della location si sposa perfettamente con il "revisionismo culinario" dello chef Matteo Baronetto. Il menu "Nel Tempo" è il simbolo della tradizione che si rinnova. Provare, magari un bel brasato al barolo, per credere.
Giovanna Siani
gennaio 2018
