La Paella di pesce è un famoso piatto unico di mare a base di riso, verdure e pesce, profumato e colorato con zafferano. È una pietanza di tradizione iberica, in particolare della zona di Valencia, un piatto popolare preparato con ciò che si aveva a disposizione al momento: pollo, verdure, pesce o mista (carne e pesce). La paella viene cotta rigorosamente nella tipica padella di acciaio che ha i bordi alti 5-6 cm e due maniglie al posto del manico, e che si chiama appunto “paella”, da cui deriva il nome della pietanza
Realizzare la paella de marisco (ossia di pesce) non è difficile ma richiede tempo e attenzione nel seguire tutte le fasi di preparazione: dalla cottura dei molluschi a quella del riso. La paella di pesce di Sale&Pepe, è una variante appetitosa e abbastanza veloce ma, fedele al gusto e alla tradizione
Hai tutti gli ingredienti necessari? Bene, non ti resta che indossare il grembiule e iniziare a preparare questa ricetta dal gusto unico.
1) Prepara gli ingredienti. Raschia le valve delle cozze con una retina, togli il bisso e sciacquale bene sotto il getto di acqua fredda. Lava i calamari, togli il gladio (la conchiglia trasparente interna), elimina la pelle, lavali e tagliali ad anelli. Sguscia i gamberi, togli la testa e il filetto nero sul dorso, e lavali con cura sotto il getto di acqua corrente. Pulisci i peperoni, elimina il picciolo e i semi interni, lavali e affettali a listarelle. Sbollenta i pomodori maturi 2 minuti, spellali, dividili a metà e elimina i semi, riduci la polpa a dadini e tienila da parte. Lessa il riso in abbondante acqua salata e scolalo 10 minuti prima del tempo indicato sulla confezione; tienilo da parte.
2) Cuoci e completa. Metti le cozze in un tegame con il vino bianco, 1 spicchio di aglio e il prezzemolo tritato e lasciale aprire a fuoco vivace con il coperchio; spegni, tieni da parte le cozze e filtra il liquido di cottura. Sbuccia la cipolla e lo spicchio di aglio rimasto, tritali finemente e rosolali in una grande padella con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Unisci gli anelli di calamari, lasciali insaporire mescolando con un cucchiaio di legno e aggiungi la polpa di pomodoro e i peperoni a listarelle. Prosegui la cottura per 5 minuti poi aggiungi lo zafferano diluito nel liquido filtrato delle cozze, il riso e i piselli. Mescola e prosegui la cottura per altri 5 minuti e, se necessario, aggiungi un po’ di brodo caldo. Unisci alla preparazione i gamberi puliti e cuoci 4-5 minuti. A questo punto aggiungi le cozze e il prezemolo tritato, mescola spegni e servi la paella di pesce nei piatti da portata.
Consigli
1) Il riso più adatto per preparare la pallela è il riso bomba, una varietà pregiata, caratterizzata da un chicco corto o rotondo, bianco perlato. Assorbe tanta acqua, pur resistendo alla cottura, e non risulta colloso perché non contiene troppo amido. In alternativa puoi usare anche altre qualità di riso spagnole o anche il riso carnaroli. Una volta aggiunto il riso nella padella insieme agli altri ingredienti, lasciatelo cuocere per assorbimento del fumetto, senza mescolarlo troppo
2) Il brodo è solitamente realizzato con piccoli pesci che a Valencia chiamano morralla. In alternativa puoi preparare un fumetto di pesce: rosola prima i resti dei gamberi in una padella antiaderente con un filo do olio evo, poi aggiungi abbondante acqua fredda. Porta a bollore, abbassa la fiamma e cuoci fin quando il brodo si sarà ridotto. Togli dal fuoco e mescolalo con il liquido delle cozze filtrato.
3) Fai attenzione alla cottura dei calamari, in padella potrebbero diventare duri.
