1) Prepara la carne. Acquista 1,2 kg di controfiletto carré di vitello e fai disossare la carne dal tuo macellaio di fiducia, chiedendogli di tenere attaccata la barda delle coste e di tenere da parte gli ossi. Quindi, approfondisci il taglio nel punto in cui la carne s’inserisce nel carré, in modo da formare una tasca.
2) Prepara il fondo di vitello. Rosola le cipolle e le carote a grossi pezzi in 2-3 cucchiai d'olio extravergine di oliva, unisci gli ossi, l'alloro, i chiodi di garofano, gli spicchi d'aglio, il pepe, sfuma con il vino bianco secco e cuoci per 30 minuti. Copri con 1,5 l d'acqua calda e prosegui la cottura per 120 minuti a pentola coperta. Filtra, sgrassa e fai ridurre a fuoco vivace fino ad avere 2,5 dl di liquido; regola di sale e pepa.
3) Prepara l'arrosto. Riduci 1 pera a dadini e saltali in padella antiaderente con un filo d'olio extravergine di oliva, il pepe garofanato e un pizzico di sale. Farcisci la tasca del carré con i dadini di pera e il foie gras, chiudi il ripieno coprendolo con la fascia di carne e lega con spago da cucina. Rosola l'arrosto di vitello con pere e foie gras in una casseruola, sala e pepa; aggiungi 4 scalogni tritati fini, sfuma con il vino bianco secco, quindi con il Porto bianco. Trasferisci la preparazione nel forno già caldo a 180° e cuoci per 80 minuti. Sforna scola la carne e tenila in caldo, coperta con alluminio. Filtra il fondo di cottura, sgrassalo e uniscilo al fondo di vitello preparato; regola di sale e pepe e teni in caldo.
3) Prepara il contorno e completa. Taglia a metà le mele annurche, gli scalogni rimasti e le pere restanti. Sistemali con le giuggiole in un solo strato in una teglia e cospargili con un pizzico di sale, pepe, qualche cucchiaio d'olio evo e il succo di 1/2 limone. Cuoci nel forno a 180° per 45 minuti. Taglia a fette sottili l'arrosto, disponile nei piatti da portata e irrorale con la salsa al Porto; servi l'arrosto di vitello con pere e foie gras con salsa al porto e il contorno preparato.
