1) Marina la carne. Lava bene il cappone già disossato, asciugalo tamponando la carne con la carta assorbente da cucina e mettilo in un contenitore fondo. Salalo e pepalo all'interno e all'esterno, bagnalo con il vino bianco secco e lascialo marinare in frigo per 60 minuti.
2) Prepara il ripieno dell'arrosto. Ammorbidisci nel latte 1 manciata di mollica di pane raffermo. Raccogli in una terrina la carne macinata di vitello, la salsiccia fresca a pezzetti, il provolone piccante grattugiato, le olive nere snocciolate, i pinoli tostati, l'uvetta sultanina, la mollica di pane strizzata e l'uovo leggermente sbattuto con una forchetta. Regola di sale e di pepe, profuma con una spolverata di noce moscata grattugiata e mescola tutti gli ingredienti prima con un cucchiaio di legno poi con le mani fino a compattarli.
3) Farcisci e completa. Scola il cappone dalla marinata, conservando il liquido e farciscilo con il ripieno preparato. Ricuci l'apertura con ago e filo, poi lega l'intero cappone con lo spago da cucina. Ponilo in una pirofila con 2 cucchiai d'olio extravergine di oliva e abbondanti fiocchetti di burro; cuoci in forno a 180° per 120 minuti circa, bagnandolo di tanto in tanto con il liquido della marinata. Sforna e lascia intiepidire l’arrosto di cappone ripieno e servilo a fette, accompagnato con mostarda e pezzetti di gelatina di brodo di carne.
