1) Per preparare gli ziti alla genovese, stecca la carne con i chiodi di garofano, quindi legala in più punti con refe da cucina.
2) Monda e trita con un pesante coltello le carote e il sedano e, a parte, il prosciutto, il salame e il lardo.
3) Sbuccia le cipolle e tagliale a fettine sottili. Raccogli in una pentola di coccio o di ghisa (o comunque in un recipiente a fondo spesso abbastanza grande per contenere la carne) il trito di carote e sedano e quello di prosciutto, salame e lardo, unisci il burro e l'olio.
4) Aggiungi le cipolle, metti su fuoco basso e fai soffriggere dolcemente, mescolando, finché saranno appassite.
5) Unisci la carne, alza leggermente la fiamma e girala da tutte le parti finché sarà rosolata. Bagnala con il vino e lascialo evaporare a fiamma viva.
6) Aggiungi il concentrato di pomodoro, il mazzetto di aromi, sala e pepa.
7) Fai cuocere lentamente per un paio d'ore, unendo di tanto in tanto, appena il sugo tende ad asciugarsi, un mestolino d'acqua calda: alla fine la carne deve risultare molto tenera e il sugo lucido e denso.
8) Cuoci gli ziti in abbondante acqua salata, scolali al dente e condiscili con la salsa. Servi la carne affettata come secondo piatto, accompagnando gli ziti alla genovese.
