1) Per i ravioli di castagne e Stelvio con salsa di erbette, disponi la farina a fontana sulla spianatoia, rompi al centro 2 uova e inizia a incorporarle sbattendole con una forchetta. Lavora poi l'impasto con le mani per 5 minuti, avvolgilo nella pellicola e fallo riposare per 30 minuti.
2) Nel frattempo prepara il ripieno. Sbuccia uno scalogno, tritalo finemente e fallo stufare in una padella con 10 g di burro, la salvia tritata e un mestolino di brodo per 2-3 minuti. Unisci le castagne, tenendone da parte 4, e passa il composto finemente al mixer. Aggiungi un pizzico di noce moscata, sala, pepa e lascia raffreddare. Poi aggiungi 150 g di formaggio grattugiato con una grattugia a fori grossi e l'uovo rimasto e amalgama gli ingredienti.
3) Stendi la pasta in una sfoglia sottile, ricava tante strisce di 8 cm di lunghezza e distribuiscivi sopra il ripieno a mucchietti; piega le strisce a metà e ritagliale con una rotella liscia in modo da ottenere dei rettangoli, quindi pizzica la pasta con due dita ricavando i ravioli.
4) Monda le erbette, lavale, asciugale e tritale grossolanamente. Sbuccia lo scalogno rimasto, tritalo finemente e fallo stufare dolcemente in una padella con il burro rimasto. Unisci le erbette, le 4 castagne tenute da parte spezzettate, una presa di sale e il brodo bollente rimanente e cuoci per 5 minuti su fiamma vivace. Lessa i ravioli in acqua salata in ebollizione per 3-4 minuti, scolali, trasferiscili nella padella con le erbette, falli insaporire per 30 secondi e servili con il formaggio rimasto grattugiato.
