Boom tutto italiano per il latte di bufala: dai dati Assolatte emerge che, tra 2010 e 2016, la produzione nazionale è aumentata del 132%, passando dalle 103.860 tonnellate del 2010 alle 241.000 tonnellate del 2016. Un risultato da record, che si deve alla crescita degli allevamenti di bufale sia nelle aree tradizionali dell’Italia centro-meridionale, dove vivono da oltre un millennio, sia nel resto del Paese. Oggi, infatti, secondo l’Associazione nazionale allevatori specie bufalina ci sono oltre 60mila capi (oltre 4 volte più che nel 1990) raccolti in oltre 300 allevamenti presenti anche nelle regioni del Nord, dalle Alpi piemontesi alla pianura lombarda alle paludi maremmane.
Quasi tutto il latte di bufala raccolto in Italia viene destinato alla produzione casearia, per cui è particolarmente adatto anche grazie a una resa eccezionale: da un quintale di latte di bufala si ottengono ben oltre 24 kg di mozzarella, contro i 13-14 kg di mozzarella che si ottengono dalla stessa quantità di latte vaccino.
L’Italia ha una lunga tradizione nella lavorazione di questo latte tanto da essere considerata la patria dei formaggi di bufala, e della mozzarella. Ma col latte bufalino si realizzano anche altri formaggi molli (come la burrata, la robiola e la crescenza), duri e semiduri (come scamorza e caciocavallo) e persino erborinati. E negli ultimi anni sono arrivati in commercio anche tanti altri prodotti bufalini, come yogurt e gelati, burro e ricotta. Ma che caratteristiche ha il latte di bufala? E come differenzia i suoi derivati rispetto a quelli ottenuti da latte di mucca?
Latte di bufala: un “nutraceutico” naturale
Il latte di bufala ha lo stesso colore bianco opalino della porcellana, un sapore spiccatamente dolce e un profumo molto caratteristico. Sul piano nutrizionale, si caratterizza per l’alto contenuto di grassi (8,5%), soprattutto “buoni” (come l’acido oleico), per il buon tenore di proteine (4,5%), e per l’alta concentrazione di calcio (198 mg) e di fosforo (121 mg). È dunque un latte più “concentrato” di quello vaccino (anche perché contiene meno acqua) ma che, però, contiene meno lattosio. Anche la composizione della microflora lattica è diversa perché alcuni ceppi di lattobacilli sono presenti nel latte di bufala in concentrazioni superiori rispetto al latte vaccino.
Dagli studi condotti dall’Università Federico II di Napoli è emerso anche un fatto interessante: solo dalle proteine del latte di bufala, dopo la digestione, si libera e si sviluppa un particolare peptide, che rigenera l'epitelio intestinale e che, quindi, potrebbe essere utile nel trattare l'intestino irritabile e il morbo di Crohn.
Mozzarella: non solo Dop
La Mozzarella di Bufala Campana Dop è preparata con almeno il 50% di latte di bufale allevate in alcune province della Campania (Caserta, Napoli, Salerno e Benevento), del Lazio (Frosinone, Latina e Roma), della Puglia (Foggia) e nel comune di Venafro, in Molise. Anche la lavorazione del latte e la produzione delle mozzarelle avviene in queste zone.
Rispetto alla mozzarella vaccina, quella di bufala apporta più calorie (288 per 100 grammi, circa 35 in più rispetto a quella di mucca) ma soprattutto quasi il doppio dei grassi (26,7% contro 15,2%).
Oltre alla produzione Dop, in commercio si trova anche la mozzarella di bufala: può essere prodotta ovunque (tanto che viene realizzata anche in Piemonte e Lombardia, Toscana e Veneo, Lazio e Friuli) e ogni produttore è libero di applicare la sua ricetta.
In ogni caso la mozzarella di bufala di qualità si riconosce dal colore bianco perlaceo e porcellanato, dalla superficie liscia e lucente, e dal profumo intenso e acidulo. La pasta è morbida ed elastica, imbevuta di siero di latte che "piange" al taglio. L’impasto si deve presentare a sfoglia, talvolta con delle occhiature, leggermente elastico nelle prime 8-10 ore dopo la produzione, poi sempre più fondente, e ricoperto da una pellicina sottilissima che non supera il millimetro.
Ricotta: la più leggera
Fino a poco tempo fa era diffusa e apprezzata solo a livello locale, nelle zone di produzione, mentre oggi si può acquistare in tutta Italia. E’ caratterizzata dal colore porcellanato, dalla consistenza morbida e meno granulosa rispetto alla ricotta vaccina, ma soprattutto dal sapore aromatico ma non troppo intenso e delicatamente dolce.
La ricotta di bufala è un latticino leggero a tutti gli effetti: è facilmente digeribile e 100 grammi forniscono solo 70 calorie. L’alto tenore in proteine e il basso contenuto di grassi, ma anche l’apporto di calcio, ferro e vitamine del gruppo B, ne fanno un ottimo alimento, perfetto anche per tenere sotto controllo salute e silhouette. Anzi, non dovrebbe mai mancare nella dieta di chi vuol perdere peso perché fornisce i sali minerali che tengono “sveglio” il metabolismo e proteine nobili, che saziano, tenendo a bada la fame nervosa. Perdipiù, spolverata di cacao o arricchita con frutta di stagione, si trasforma anche in un dessert fresco e light.
Burrata: la più gustosa
È una passione internazionale quella che sta accomunando gli europei e li sta appassionando alla burrata di bufala, il formaggio fresco a pasta filata tipico della Campania, formato da una sfoglia di formaggio al cui interno viene posta crema di latte di bufala o vaccino. Anche se è molto delicata e deperibile, oggi arriva in tutta Italia e in gran parte d’Europa. Quella di qualità si riconosce dal colore bianco opalino uniforme (se è opaco significa che è “vecchia”), dalla pasta morbida e cedevole, dal profumo delicato di panna, dalla farcitura fluida e cremosa (ma non liquida) e dal sapore caratteristico di latticini freschi, avvolgente e piacevole, dolce e lievemente acidulo (ma se lo è troppo significa che la burrata non è freschissima).
Manuela Soressi
novembre 2017
