1) Pulisci i molluschi per la corona di riso pilaf con calamari. Sciacqua con cura i totani sotto il getto di acqua fredda e asciugali tamponandoli con carta assorbente. Separa la testa dal mantello tirandola delicatamente con due dita. Togli all’interno delle sacche il gladio, cioè la piccola bacchetta di cartilagine trasparente, e le interiora, poi spellale e lavale ancora. Pulisci la testa dei totani eliminando gli occhi e il becco. Infine taglia ad anelli le sacche e i tentacoli a pezzetti.
2) Cuoci i totani. Sbuccia la cipolla e tritala. Fai rosolare 1/2 cipolla tritata con 1/2 dl di olio extravergine di oliva in una padella. Aggiungi i totani e falli insaporire 2-3 minuti, bagnali con il vino bianco secco e lasciali sfumare con fiamma vivace. Unisci ai molluschi, la polpa di pomodoro, mescola, metti il coperchio e prosegui la cottura per 60 minuti abbondanti. Regola il sale a fine cottura, pepa e togli dal fuoco; spolverizza con 1 ciuffo di prezzemolo tritato, mescola e tieni da parte al caldo.
3) Cuoci il riso. Appassisci l’altra metà cipolla tritata con 40 gr di burro in una tegame che possa andare in forno; aggiungi il riso Vialone nano e fallo tostare finché diventa traslucido. Bagna con 1/2 brodo vegetale caldo, copri con un foglio di alluminio e trasferisci il tutto in forno caldo a 180° per 15 minuti.
4) Completa e servi. Imburra uno stampo a ciambella con il burro rimasto, versa il riso e compattalo bene livellando la superficie con una spatola. Sforma il riso su un piatto da portata e aggiungi al centro i totani e il sugo di cottura. Servi la corona di riso pilaf con calamari subito.
