Clemente Finelli è il giovane chef trentenne del ristorante Antica Torre di Viterbo (clicca qui). Il locale, come molti altri in tutta Italia, partecipa questo autunno al progetto Ristoranti contro la Fame, la campagna organizzata da Azione contro la fame che dal 16 ottobre al 31 dicembre 2017 permette di aiutare i bambini che ancora soffrono di malnutrizione nel mondo attraverso una donazione.
Come donare? Andando a mangiare in uno dei ristoranti che aderiscono, come l’Antica Torre, e ordinando il piatto che il suo chef ha scelto come simbolo dell’adesione al progetto. Oppure, facendo una donazione diretta all'associazione.
La ricetta della settimana - Per lo chef Finelli non ci sono dubbi: la ricetta del cuore è quella del risotto cacio e pepe: “Viterbo è una zona limitrofa alle porte di Roma, dove la cacio e pepe è una ricetta tradizionale e molto amata. Per questo abbiamo pensato di portare il cacio e pepe sul risotto e creare così la nostra variazione sul tema”, racconta a Sale & Pepe.
La curiosità e la contaminazione fanno certo parte del suo bagaglio di esperienze. Per molti anni infatti Clemente Finelli ha lavorato in giro per il mondo nei migliori ristoranti degli hotel 5 stelle lusso e la fiamma per i viaggi non sembra essersi ancora spenta: "Lo chef non dovrebbe fermarsi mai ma continuare anzi a fare esperienza nel mondo", racconta. Se è forte l'amore per il viaggio, è altrettanto forte il desiderio di aiutare gli altri: "Partecipiamo a Ristoranti contro la fame perché vogliamo dare un senso a tutti gli sprechi che ogni giorno si fanno in cucina e in generale nella ristorazione. Nel futuro mi piacerebbe anche dar vita a una iniziativa reale per creare un'entità incaricata di distribuire ogni giorno cibo alle persone che ne hanno bisogno".
Questa è la ricetta del risotto cacio e pepe che lo chef Clemente Finelli propone ai suoi clienti e ai lettori di Salepepe.it.
Risotto cacio e pepe del ristorante Antica Torre di Viterbo, ricetta dello chef Clemente Finelli
Ingredienti per 4 persone
300 grammi di riso carnaroli
80 grammi di pecorino romano DOP
50 grammi di parmigiano reggiano 36 mesi
2 grammi di pepe nero macinato al momento
80 grammi di burro
2 cucchiai di olio d'oliva
10 grammi di scalogno
Brodo di pollo leggero QB
Aceto bianco e vino bianco QB
Preparazione del risotto
1) In una casseruola piccola, far sciogliere 40 grammi di burro con l'olio di oliva e farvi rosolare lo scalogno. Una volta dorato, aggiungere il riso e farlo tostare per 2 minuti circa.
2) A tostatura ultimata, sfumare il riso con un cucchiaio di aceto bianco e uno di vino bianco fino a far evaporare.
3) Procedere con la cottura aggiungendo il brodo di pollo leggero, 3 mestoli per volta, attendendo che il liquido si rapprenda e girando il risotto con un cucchiaio di legno.
4) Dopo 16 minuti circa controllare la cottura e togliere la casseruola dal fuoco.
5) Mantecare il riso con il restante burro e i formaggi, macinare il pepe al momento e far riposare prima di servire il risotto.
6) Decorare a piacere: con del grana grattugiato e una aggiunta di pecorino e pepe si possono preparare cialde da utilizzare come decorazioni sul risotto.
Eva Perasso
Settembre 2017
