1) Prepara gli ingredienti per il pollo brasato al cocco. Monda i cipollotti e tagliali in sbieco; pela le carote, spunta le zucchine e tagliale a bastoncino; priva la melanzana viola del picciolo e tagliala a spicchi. In un tegame, scalda 5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva, unisci le verdure e un pizzico di sale e cuocile su fiamma vivace fino a quando diventano dorate.
2) Cuoci la carne. Preleva le verdure dal fondo di cottura e tienile da parte. Metti nello stesso tegame il pollo, tagliato a pezzi e privato della pelle, e lo spicchio d'aglio sbucciato e rosolali per 5-6 minuti rigirando il pollo su tutti i lati. Elimina l'aglio, bagna con il succo filtrato del lime, regola di sale, versa il latte di cocco e prosegui la cottura su fiamma bassa e con il tegame coperto per 30 minuti. Se necessario, bagna con poca acqua calda.
3) Completa e servi il pollo brasato al cocco con arachidi e verdure. Unisci al pollo le verdure cotte tenute da parte e cuoci per altri 10 minuti. Cospargi il tutto con le arachidi salate tritate grossolanamente e una manciata di foglie di prezzemolo e servi il pollo brasato al cocco con arachidi e verdure ben caldo.
