1) Lava con cura le zucchine, elimina le estremità e tagliale a metà nel senso della lunghezza. Incidi la polpa con un coltellino lungo i bordi della zucchina ed estraila aiutandoti con un cucchiaino, facendo attenzione a non rompere la buccia. Tuffa i gusci di zucchine per 5 minuti in acqua bollente salata, poi scolali e mettili ad asciugare su carta assorbente da cucina o su un canovaccio pulito.
2) Spezzetta e sminuzza le fette di pancarrè in una ciotola, versa sopra un po' di brodo di carne e fallo ammorbidire, poi strizza il composto. Metti la carne macinata in una terrina, schiacciala con una forchetta, aggiungi il pancarré strizzato, il tuorlo, il grana e la cipolla sbucciata e tritata con il prezzemolo. Amalgama bene gli ingredienti usando le mani inumidite in modo da ottenere un impasto omogeneo. Accendi e riscalda il forno a 190°.
3) Farcisci i gusci di zucchine con il composto di carne preparato, formando un leggero monticello in superficie. Distribuisci sul fondo di una teglia da forno, l'olio extravergine di oliva, burro a fiocchetti e lo speck a dadini. Disponi delicatamente nel recipiente le zucchine farcite, cospargi altro burro a fiocchetti, trasferisci in forno e cuoci per circa 40 minuti. Di tanto in tanto versa sul fondo della teglia un poco di brodo caldo. Servi le zucchine ripiene di carne ben calde.
