Salonicco ci viene presentata come città erotica, prima ancora che cosmopolita. E quando chiediamo alle nostre guide il perché di tanto epiteto, la risposta è lapalissiana “è erotica, perché è erotica”. Lì per lì prevale la perplessità, ma via via che ci lasciamo coinvolgere dalla città e dai suoi dintorni, ci convinciamo che definirla troppo sarebbe un errore.
Meglio dunque osservarla, ascoltarla e annusarla, per scoprirla insieme al lettore. Naturalmente l’aspetto che interessa qui, sopra tutti, è quello enogastronomico. Sì perché, è il caso di dirlo, su questo versante le sorprese sono state tanto ammalianti da poterci ricollegare senza forzature all’attributo che, come dicevamo poche righe fa, definisce il capoluogo greco.
Salonicco, Thessaloniki per i greci e Selonik in turco, si trova in una baia protetta nel nord della penisola Calcidica. È la più importante città della Macedonia greca ed è seconda solo ad Atene come centro culturale, industriale, commerciale e portuale.
La sua posizione geografica si è rivelata strategica sin dall’antichità per il dispiegarsi della sua storia, rendendola snodo di interessi, affari e culture. Ma è fondamentale anche dal nostro punto di vista, perché ne ha influenzato profondamente i sapori.
La sua cucina non è solo quella tipica greca, che ci rimanda istintivamente a tzatziki, moussaka o souvlaki. Qui le parole chiave sono: fusione, eclettismo, pluralità, incontro.
Nella città convive dagli albori un mix di popolazioni diverse. Nel tempo sono approdati per terra e per mare (e si sono mescolati) macedoni, romani, ebrei, cristiani, musulmani, ottomani, normanni, slavi… di tutta questa ricchezza etnica c’è, appunto, traccia nella cucina, che è sfaccettata, variopinta, mista: è frutto di intrecci culturali, combinazioni delle più arcaiche tecniche culinarie e miscele di gusti e profumi che transitavano da oriente a occidente.
Gli ingredienti più comuni qui sono sardine, calamari, gamberoni e verdure mediterranee, ma anche frutta secca come uvetta, datteri, prugne e albicocche, mandorle e salse in stile arabo come la tahina. In tanti piatti, anche salati, non manca l’aggiunta di una punta di zucchero che regala subito suadenti note orientaleggianti.
A dare un elemento in più, inoltre, sono gli sviluppi recenti, perché da circa una trentina di anni è sorto come un movimento spontaneo, che ha portato alla riscoperta e alla cura delle produzioni locali di ortaggi, latticini, miele, olio e soprattutto del vino. Per il vino in particolare è in atto un imponente lavoro di recupero di vitigni antichi come Xinomavro, Malagousia, Assyrtiko e Limnio e di investimento su nuove produzioni.
LE STRADE DEL VINO
Per gli appassionati di enologia è dunque imprescindibile un tour nelle strade del vino che si dipanano nei dintorni di Salonicco, nel raggio di un centinaio di chilometri.
Dovendo scegliere, suggeriamo senza dubbio di fare tappa da quattro produttori in particolare:
Domaine Gerovassiliou per gustare la sua Malagousià, ma anche per apprezzare il Museo del Vino, che ospita reperti archeologici e storici di altissimo valore culturale e conserva una delle collezioni di cavatappi impressionante: è una delle più grandi del mondo.
Domaine Porto Carras, che è una delle maggiori aziende vinicole della Grecia ed è senz’altro il primo produttore di vino biologico del Paese, con i suoi vigneti scenografici affacciati sul mare e con vista sull’isola Tartaruga.
Di recente ingresso nello scenaio vitivinicolo c’è l’attività di Claudia Papayianni, che promette produzioni raffinate per un pubblico di nicchia nei territori amati da Aristotele.
E poi ancora la Vineria Kechris di Kalohori che si è specializzata in retsina di alta qualità, un prodotto non semplice da trovare e che seduce con il suo aroma inconfondibile di resina.
LE METE GOURMET
Per chi invece vuole fare la conoscenza gastronomica della questa città, ecco una piccola guida con le tappe imperdibili e le specialità da provare.
La feta e lo yogurt di Mia Feta Bar. In pieno centro città a circa 300 metri dalla Torre Bianca, uno dei principali monumenti della città, c’è un piccolo locale che sembra una moderna latteria e contemporaneamente un ristorantino un po’ hipster. Al grande tavolo centrale si possono accomodare anche compagnie diverse e persone che non si conoscono tra loro. Il servizio è semplice con le tovagliette di carta, ma non bisogna farsi ingannare, perché la cucina è di alto livello e non ci sono compromessi sulla qualità.
L’ingrediente forte è appunto la feta, prodotta insieme ad altri formaggi locali (come il manouri un latticino fresco e compatto che qui cucinano alla griglia) nell’azienda agricola di famiglia a Grevena, a ovest di Salonicco. Geoge Papastergiou, il proprietario, racconta con orgoglio che da una ventina d’anni, quando ancora nessuno ci credeva, i suoi hanno puntato sul bio: “curiamo tutta la filiera, occupandoci anche dell’alimentazione degli animali, che deve essere rigorosamente bio”.
Dalla loro farm escono una quarantina di formaggi diversi e la produzione di feta è massiccia ed è anche destinata all’esportazione (quella che da noi è a marchio Despar in gran parte viene da qui). Per il resto si tratta di prodotti artigianali e di nicchia, che per forza di cose non possono avere una distribuzione ampia. Altro fiore all’occhiello è lo yogurt che ha prezzi superiori rispetto ad altri che si trovano altrove: perché la concentrazione di latte arriva fino a 3 o 4 volte in più rispetto ai concorrenti.
In menu il ristorante propone cibi locali cucinati in modo creativo. Zuppette di pesce, verdure ripiene, ravioli, risotti e insalate hanno sempre una nota sorprendente. Dall’uso di ingredienti fermentati, alla combinazione di varietà differenti di feta, pomodori o salsine tipiche, all’accostamento di sapori inconsueti, uno tra tutti feta e tartufo. La carta dei vini non delude gli intenditori, che possono trovare etichette greche di alto livello a prezzi contenuti.
Se il desiderio è quello di combinare una vista incantevole sulla baia e il buon cibo, la scelta cade necessariamente sull’Orizontes Roof Garden. Il ristorante si trova in cima all’hotel Electra Palace, una costruzione storica dai tratti esterni quasi bizantini e cuore neoclassico. A colpire sono gli arredi raffinati, il servizio di alto livello e la cucina mediterranea ricercata. Naturalmente dipende dai gusti, ma il suggerimento è di optare per il menu a base di pesce, particolarmente appropriato dal momento che qui si gode una vista mare impareggiabile.
L’Orizontes Roof Garden in più è in una posizione super centrale: è nella piazza dedicata ad Aristotele, una delle figure centrali di questa città. Il filosofo infatti è nato a Stagira, ma ha trascorso parte delle sua vita a Salonicco, dove fu chiamato come precettore di Alessandro Magno. Tra le nozioni che non vengono insegnate a scuola – e che invece renderebbero Aristotele immediatamente umano e simpatico – c’è che era un buongustaio e un grande appassionato di vini e dell’arte della viticoltura. Fu tra i primi a coltivare l’uva e a scrivere un manuale di cui i posteri hanno fatto grande uso per impostare sistemi di coltivazione efficienti.
A Salonicco, come in tutte le zone greche in cui si sente la contaminazione gastronomica turca, il mezè è un’istituzione: si tratta di piatti di vario genere a base di ortaggi, olive, salse, stuzzichini, pesce e talvolta anche carne serviti in piccole ciotoline, che si pongono in mezzo al tavolo e sono a disposizione di tutti, per essere condivise. Il mezè è un modo di presentare le pietanze, ma è anche un inno alla convivialità e al gustare i piaceri della tavola in compagnia. Per assaggiarne di veramente tipici il suggerimento è di provare da Hontro Alati, dove tra l’altro cucinano anche uno dei piatti più classici della cucina locale: il riso con le cozze (già!).
Gli abitanti di Salonicco (e anche i turisti), quando vanno a cena fuori scelgono a caso tra uno dei ristorantini di Ladadika, il piccolo quartiere vicino al porto dove un tempo fioriva il commercio dell’olio (Ladi significa proprio olio) e che oggi è il cuore pulsante della vivacissima vita serale e notturna di Salonicco.
Dopo il tramonto Ladadika si popola di giovani e le strade diventano affollate come le metropolitane all’ora di punta. Musica dal vivo, suoni e profumi non si risparmiano e il bel vivere fa da filo conduttore: si inizia con l’apertitivo (ovunque!), si prosegue con la cena in una delle taverne nascoste tra le viuzze e si termina la serata sui tetti della città, dove ci sono infiniti locali dove bere cocktail e alcolici a prezzi a portata di studente.
Per chi infine vuole scoprire un posticino totalmente fuori dalle rotte della mondanità classica, occorre fare una gita verso est, per andare in un locale noto solo a chi in città è attento alle ultime tendenze food. Stiamo parlando di Duck, un ristorante originalissimo. Si trova nella zona industriale, vicino all’aeroporto, esattamente in mezzo al nulla, tra mobilifici e capannoni di manifatture o di grossisti. Un tempo era una mensa che ospitava solo a pranzo i lavoratori di quest'area.
Poi è diventato una sorta di scuola di cucina per bambini, dove mamme e papà venivano a spadellare insieme ai figli e poi ancora ha cambiato pelle ed è diventato un ristorante di tendenza (non sempre si trovano tavoli liberi: meglio prenotare!) curatissimo nei dettagli, a partire dall’enorme cucina a vista che dà l’idea di trovarsi nell’accogliente sala da pranzo di una grande famiglia.
Ancora una volta il menu è basato essenzialmente su ingredienti locali freschissimi, interpretati in modo creativo dalla chef e padrona di casa Joanna Theodorakaki. Duck è la sua creatura. Il suo vanto è che “Qui non ci sono mai certezze su quanto ci sarà in tavola: tutto dipende da cosa si trova al mercato, andando a fare la spesa di mattina presto”.
Non resta dunque che tuffarsi dei sapori e nei profumi di questa città straordinaria, assaggiare il molto che ha da offrire e, come direbbero a Salonicco brindando con un buon vino locale, "YAMAS"!
di Barbara Roncarolo
agosto 2017
