La cucina provenzale è una cucina a chilometro zero dove ogni piatto è preparato con prodotti del territorio, dai frutti di mare della Costa Azzurra alle mandrie della Camargue. Ma soprattutto è la cucina del sole, perché nella bella stagione dà il meglio di sè, brilla dei colori e dei profumi di ortaggi e erbe aromatiche.
1) Il profumo verde di Aix-en-Provance
Aix-en-Provence è il regno dei mercatini, rito irrinunciabile del mattino per i provenzali. Seguire le bancarelle che si snodano per il centro è un modo affascinante per scoprire la cittadina, passando dall'antiquariato ai fiori, dall'abbigliamento ai libri e poi sbucare nella piazza dove il cibo è protagonista: golosi formaggi di capra locali, il miele prodotto da api che si nutrono delle essenze di lavanda e di castagni e le erbe provenzali con cui profumare ogni piatto. Dai banchi invitano a comprare i prodotti dell'orto per preparare il tipico pistou, salsa simile al nostro pesto protagonista di una zuppa casalinga gustosa, la soupe au pistou, ottima quando è stagione di basilico, fagioli bianchi e fagiolini verdi, e che ogni famiglia personalizza con l'aggiunta di ortaggi di stagione. L'altro piatto da provare nei bistrot della città è la ratatouille, tipica ricetta provenzale di verdure stufate e profumate con le erbe del sud della Francia.
2) Il sapore del pesce a Martigue
Martigue è considerata una Venezia provenzale in miniatura, per le case pastello affacciate su canali e isolette con le barche ormeggiate e il profumo di pesce nell'aria. Un posto delizioso dove fermarsi anche per assaggiare specialità di pesce come la poutargue, considerata il caviale provenzale. La poutargue, una tasca di uova di muggine essicata e pressata, si consuma a fettine sottilissime oppure grattatata sui toast imburrati. Si tratta di un ottimo aperitivo, in attesa che venga servito il piatto forte della cucina provenzale: la Bouillabaisse, zuppa di pesce preparata a dovere secondo la ricetta marsigliese ovvero con almeno 4 tipi di pesce - nessuno azzurro - accompagnata con i croutons di pane abbrustolito e la rouille, salsa di aglio, peperoni, mollica di pane, olio e fumetto di pesce.
3) Il gusto selvaggio della Camargue
Fare tappa in Camargue significa tuffarsi nella natura rigenerante di paesaggi romantici. Qui si ammirano i fenicotteri, si avvistano i tori che pascolano nella brughiera e si ammirano i cavalli bianchi che vivono allo stato brado. Ma soprattutto si assaggiano specialità gourmand come la Gardianne de taureau, gustoso spezzatino di toro della Camargue marinato nel vino e cotto a fuoco lento per ore, generalmente servito con riso rosso locale, le saporite Caillettes, ovvero polpettine di maiale con spinaci e aromatizzate con ginepro, e i Saucisson de taureau, le deliziose salsicce di toro.
4) Il lato dolce di Saint-Tropez
La cucina provenzale indugia sulle qualità dolci della sua pasticceria. Basta fermarsi a Saint-Tropez per averne la prova. Qui, nel borgo più chic della Costa Azzurra, negli Anni Cinquanta è nata la Tarte Tropézienne. L'insuperabile crostata alla crema ha dato fama a Senequier, pasticceria icona di Saint-Tropez dal 1887. Da Cavazza invece, che sforna ogni mattina e sera questo dolce preparato con leggero pan di spagna, farcito con crema mousseline e spolverato di zucchero a velo, si assaggiano anche deliziosi croissants pignons: pasta di mandorle morbida guarnita con pinoli, al profumo di fiori d'arancio. Merita una sosta il vicino villaggio di Gassin dove da oltre 20 anni si producono marmellate artigianali di 450 gusti a seconda della stagionalità, dalla mimosa all'arancio amaro, dalle more ai peperoni.
Simone Pazzano
luglio 2017
