1) Prepara il riso per gli arancini. Pulisci e trita finemente una grossa cipolla bianca; appassisci la metà in una casseruola con 30 gr di burro. Versa il riso e tostalo per 1-2 minuti su fiamma moderata fin quando diventa traslucido; bagna con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e lascialo evaporare su fiamma vivace. Unisci 2 mestoli di brodo di carne bollente e cuoci per circa 15 minuti, abbassando la fiamma e aggiungendo altro brodo man mano che il riso lo assorbe. Verso gli ultimi minuti di cottura incorpora 1 bustina di zafferano diluita in 1/2 mestolo di brodo. Togli dal fuoco, manteca il grana padano grattugiato e lascia intiepidire. Incorpora i tuorli e versa il composto di riso in una teglia foderata con carta da forno allo spessore di 2 dita e lascialo raffreddare completamente.
2) Prepara la farcitura per gli arancini di riso. Fai soffriggere in una noce di burro l’altra metà del trito di cipolla e aggiungi 2 foglioline di alloro e 150 gr di prosciutto cotto magro tagliato a dadini. Spegni, elimina le foglie di alloro e lascia raffreddare bene.
3) Fai gli arancini. Forma con il composto di riso 16 palline grandi quanto un uovo, pratica un'apertura nel mezzo e farcisci ogni pallina con 1-2 cucchiaini di farcitura al prosciutto cotto. Chiudi gli arancini di riso con un'altra cucchiaiata di riso e compattalo bene con le mani inumidite in acqua fredda. Passa poi gli arancini, prima nella farina, poi nelle uova sbattute con un pizzico di sale e infine nel pangrattato.
4) Friggi e servi. Riscalda in una grande padella con i bordi alti l’olio per frittura, quando è caldissimo friggi gli arancini di riso con il prosciutto cotto, pochi per volta, per 10 minuti, finché risultano dorati, girandoli solo una volta a metà cottura. Scolali con un mestolo forato e depositali su un foglio di carta assorbente per frittura perché perdano l'unto in eccesso. Servili subito, caldissimi.
