1) Per preparare i tortelli di magro al sugo aromatico, monda i funghi privandoli della parte terminale dura e terrosa, passali rapidamente sotto l'acqua
e asciugali con carta da cucina; poi taglia i più grossi a metà o a fettine.
2) Affetta gli scalogni e rosolali in un tegame con il burro. Aggiungi i funghi e, dopo qualche istante, uno spruzzo di vino, che farai evaporare a fuoco vivace. Sala, pepa e continua la cottura per 20 minuti a fiamma bassa.
3) Fai tostare per qualche istante i pinoli in un padellino antiaderente senza condimento e tritali, tenendone qualcuno da parte. Spunta le zucchine e grattugiale con una grattugia a fori larghi. Aggiungi ai funghi con i pinoli tritati e metà delle erbe aromatiche, regola di sale, mescola bene tutti gli ingredienti e cuoci ancora per 2 minuti a fiamma vivace.
4) Infine, cuoci i tortelli in acqua bollente salata, scolali delicatamente, condiscili con il sugo preparato e le erbe e i pinoli rimasti e servili ben caldi.
