Le giovani piante raccolte prima che arrivino a completo sviluppo sono il superfood più amato dagli chef. E ora sbarcano anche al super. Probabilmente la parola microgreen non ti dice niente. Eppure quasi sicuramente questi prodotti li hai già messi nel carrello della spesa perché sono tra i “best seller”. Hai comprato della senape in miniatura o del daikon mignon, del cavolo rosso giovane o del ravanello rosato poco più che germogliato e venduto con il supporto su cui è cresciuto? Allora fai parte anche tu del grande club dei consumatori dei microgreen, considerati tra gli alimenti più interessanti del presente e del futuro. Cerchiamo di capire il perché.
Micro nelle dimensioni, macro nella nutrizione
Microgreen è il termine tecnico con cui vengono designati i vegetali immaturi di varie specie di ortaggi, erbe, erbe aromatiche e piante spontanee (dal basilico ai broccoli, dai cavolfiori al kale), raccolti in una fase intermedia tra il germoglio e la fase adulta, la cosidetta plantula. Perché non aspettare che maturino?
Perché in questa fase i vegetali immaturi hanno le maggiori concentrazioni di nutrienti tanto che sono considerati veri e propri superfood, caratterizzati da un alto valore nutrizionale. Secondo uno studio condotto dal Dipartimento di Agricoltura degli Stati Uniti e dall’Università del Maryland hanno un contenuto di contenuto di vitamine
(come la C, la E e la K) e carotenoidi (beta-carotene, luteina e zeaxantina) anche decine di volte più alto rispetto ai comuni ortaggi. Inoltre i micro-ortaggi possono fornire un buon apporto dii minerali, soprattutto di potassio e calcio. Un altro studio, pubblicato sul “Journal of Agriculture and Food Chemistry”, a conclusione di alcune
sperimentazioni, ha rilevato che il consumo regolare di germogli di cavolo rosso riduce i livelli di colesterolo e garantisce un alto apporto di numerose sostanze benefiche, come glucosinati e polifenoli. Anche in Italia i microgreen hanno attirato l’attenzione degli studiosi. Il ministero delle Politiche Agricole ha sviluppato un progetto ad hoc, finalizzato a studiarli non solo in chiave salutistico-funzionale ma anche come valorizzatori della biodiversità orticola, delle varietà locali e delle piante spontanee commestibili.
Dalle serre ai piccoli orti di casa
I microgreen non sono tutti uguali. E le differenze cominciano già durante la coltivazione. Ci sono quelli ottenuti da sementi speciali e utilizzando sistemi di coltivazione fuori suolo (ad esempio su fibra di cocco) in ambienti protetti, come le serre, dove si possono controllare i parametri che ne determinano la crescita,
come luce, umidità e temperatura. In questo modo si riducono al minimo, o non si fanno proprio, tutti i trattamenti per la difesa dai parassiti e non si usano fertilizzanti. E poi ci sono i microgreen coltivati in modo più tradizionale e semplicemente raccolti in anticipo rispetto ai tempi canonici di maturazione, non appena sviluppano le prime foglie, ossia a soli 10-20 giorni dalla semina. I micro-ortaggi hanno il vantaggio di poter essere commercializzati anche integri, insieme a tutto il substrato di coltivazione: è poi chi li acquista e li consuma a tagliarli,
anche solo pochi minuti prima dell’utilizzo. Si tratta di un elemento importante perché garantisce una maggiore durata dei microgreen e ne assicura un’alta qualità sia in termini di freschezza che di valore nutrizionale. I microgreen appena raccolti vengono lavati, confezionati in piccoli contenitori di plastica e subito refrigerati nonché mantenuti a basse temperature fino al consumo. Essendo piantine vive, si conservano in frigorifero, fino a 10-15 giorni.
Assortimento in crescita al supermercato
Nel mondo sono considerati uno dei mercati emergenti più promettenti dell’intero settore dell’ortofrutta. E anche in Italia ci sono aziende che hanno creduto nelle potenzialità dei microgreen. Quelli che si possono acquistare al supermercato o nelle botteghe di alimenti naturali, confezionati in pack in plastica che li proteggono,
sono decisamente “made in Italy”. Arrivano dalla Puglia e dalla Romagna, dalla Brianza e dal Veneto, dove sono coltivati in oltre una ventina di varietà: cavolo rosso e crescione, senape e rucola, ravanello e cima di
rapa, amaranto e lattughino, rucola e barbabietola. Data la semplicità e la velocità con cui crescono, i microgreen sono perfetti anche per un balcone, un piccolo orto, un solaio o un giardinetto condominiale dove piantare semi di specie tipiche locali. E per questo si trovano in commercio degli sviluppatori verticali che somigliano ai frigoriferi che si vedono nei bar e nei ristoranti.
Sapori da sperimentare
Facili da coltivare, ricchi di sostanze nutritive, privi di trattamenti chimici, i microgreen si presentano come alimenti molto virtuosi. Ma sono anche buoni quando sono nel piatto? Sicuramente sono
da provare perché hanno un sapore molto particolare, che li rende originali e diversi rispetto ai soliti ortaggi, come ha concluso anche il progetto di ricerca InnoBiOrt, con cui l'Università di Bari ha sperimentato i risultati dell’uso dei microgreen come ingredienti di base per piatti dolci e salati dalle spiccate caratteristiche salutistiche e i cui risultati sono stati pubblicati sul “Journal of Culinary Science & Technology”. Nonostante le dimensioni ridotte, infatti, i microgreen hanno sapore intenso (a volte piacevolmente piccante), colori vivaci e consistenza
croccante che li rende perfetti sia da consumare da soli sia da aggiungere a insalate miste, zuppe e a panini farciti ma anche da saltare in padella o nel wok, oltre che da usare per decorare i piatti in cui fanno molta figura grazie alle dimensioni ridotte e ai colori intensi. Qualche consiglio per l’uso? Il microgreen di rucola, dal sapore delicato ma comunque persistente, è ideale insieme ai formaggi di maggior carattere e ai piatti a base di patate;
quello di senape vivacizza con un aroma speziato e piccante salse, insalate e carni alla griglia, mentre quello di borragine si accompagna a pesce e crostacei. Il pungente crescione dà un tocco intenso alle insalate mentre il cavolo rosso si abbina bene ai piatti di pesce ed è perfetto nella farcia dei panini. Per le carni bianche meglio il microgreen di coriandolo, che ricorda lo zenzero ed è il più indicato per i piatti della cucina orientale, mentre per il barbecue, sia di carne che vegetale, l’ideale è il daikon.
Manuela Soressi
luglio 2017
