Al mondo esistono più di 250 tra intossicazioni e tossinfezioni alimentari, e il nostro Paese secondo le statistiche europee è al secondo posto nella classifica del numero di intossicazioni alimentari registrate. La maggior parte tra queste dà sintomi come diarrea, febbre e vomito ed è ovviamente più insidiosa nei bambini. Esistono però alcune intossicazioni molto pericolose e potenzialmente fatali.
Tra le cause più comuni delle tossinfezioni c’è il Campylobacter, che si stima sia responsabile del 5-14% dei casi di diarrea in Paesi come Usa, Inghilterra, Svezia. Serbatoi naturali di questi germi sono animali come pollame, suini, bovini. Le modalità di trasmissione prevedono, oltre all'ingestione di alimenti contaminati (latte, carne), anche il contatto con animali domestici. Altro patogeno tra i più insidiosi è l’Escrerichia coli, che ha in genere un’incubazione di 2-5 giorni. In questo caso gli alimenti a rischio sono latte e formaggi non pastorizzati, carne bovina mal cotta e vari alimenti freschi come l'insalata. E poi c’è il Clostridium botulinum, volgarmente detto botulino, ovvero il veleno dei cibi inscatolati o conservati che hanno ricevuto un trattamento termico inadeguato. Si tratta infatti di un’intossicazione che si stabilisce nell'uomo in seguito all'ingestione di alimenti contaminati in cui il batterio ha prodotto l'esotossina. Questa intossicazione insorge in genere dopo 12 -36 ore dal consumo di cibo contaminato e i segni clinici sono a carico prevalentemente del sistema nervoso: disturbi visivi, difficoltà della parola, fino ad arrivare alla paralisi respiratoria o al collasso cardiocircolatorio. Gli alimenti a rischi sono in questo caso i cibi inscatolati. Come non citare infine la Salmonella, che causa diversi tipi di infezione, si trova soprattutto nella carne non cotta, pollame, uova e prodotti caseari e muore negli alimenti pastorizzati.
Che fare? Primo: è bene ricordarsi che la temperatura ideale dei batteri è tra i 5 e i 65 gradi: la prima regola è dunque evitare dunque di tenere i cibi a queste temperature. Occhio poi alle cotture incomplete e, ovviamente, a consumare cibo scaduto. Ed è utile sapere che l’utilizzo di elementi protettivi come coperchi o pellicola trasparente riduce il rischio di contaminazione.
Esistono poi alimenti che per definizione sono più a rischio di altri: creme e salse contenenti uova (maionese), carne e derivati, frutti di mare crudi, formaggi, verdure non lavate bene e consumate crude e uova. Attenti dunque a questi cibi che necessitano di maggior cura nella conservazione e nella fruizione. Specie con la moda del crudismo, del sushi e dei cibi freschi gli alimenti in questione possono diventare molto problematici. Soprattutto con il caldo. Dunque è consigliabile rinunciare a qualche piacere in nome della sicurezza e magari aspettare la stagione più fredda per togliersi qualche voglia gastronomica. E poi se siete fuori casa tenete sempre a mente che i piatti freddi devono essere in banco refrigerato e protetto, non esposto all’aria né alla temperatura dell’ambiente, mentre i piatti caldi devono essere fumanti.
Gli altri consigli sono di normale buon senso: lavare spesso le mani, evitare che il cibo entri in contatto con mosche e insetti, separare la carne e il pesce dagli altri alimenti, usare attrezzature diverse per i cibi cotti o crudi, cuocere completamente i cibi evitando di lasciarli a temperatura ambiente e non scongelare il cibo a temperatura ambiente. E’ poi preferibile optare per alimenti che sono stati sottoposti a trattamenti per renderli sicuri, come la pastorizzazione del latte, usare acqua sicura, lavare sempre la frutta e la verdura prima di consumarla (magari aggiungere un po' di bicarbonato). E se proprio si vuol stare sicuri ricordarsi sempre che le uova, foriere della maggior parte delle intossicazioni, vanno lavate esternamente e vanno consumate cotte.
Emanuela Di Pasqua,
luglio 2017
