Gusto intenso, tra il dolce e amaro, che conquista anche i bambini e proprietà indiscusse che la rendono interessante come rimedio naturale per le patologie più disparate, fin dai tempi remoti: è la Glycyrrhiza glabra, più comunemente conosciuta con il nome di liquirizia, pianta spontanea che cresce nell’Europa meridionale, utilizzata da oltre 5000 anni da numerose civiltà; dagli egizi agli sciiti, dai greci ai romani, nonché dalla medicina cinese fino ad arrivare ai giorni nostri.
Apprezzata per le sue innumerevoli virtù persino da Napoleone e Ippocrate, che si narra la utilizzassero rispettivamente per contrastare i dolori di stomaco prima delle battaglie e per calmare la tosse, grazie alla sua azione benefica sullo stomaco e sull’apparato respiratorio. E a ragion veduta, perché i suoi punti di forza sono notevoli: dal potere digestivo alle proprietà antinfiammatorie, dalla capacità dissetante agli effetti antivirali.
“I vantaggi più importanti riguardano però l’apparato gastrico” - spiegano Carla Lertola, medico dietologo e Valentina Bolli, dietista - “Il suo principio attivo più rilevante da un punto di vista farmacologico è infatti la glicirizzina, una sostanza in grado di creare un film protettivo a livello gastrico e combattere efficacemente ulcere, gastriti, esofagiti. Con le radici, a questo scopo, si possono preparare ottime tisane, sottoforma di decotti o infusi”.
Fondamentale però fare attenzione alle controindicazioni. “La liquirizia, consumata quotidianamente anche in piccole quantità, può aumentare la pressione. Devono limitarne il consumo perciò i soggetti con ipertensione (uno studio specifica che dosi superiori a 50 g per 2/4 settimane negli ipertesi induce un aumento significativo del rischio) e anche i diabetici, per l’apporto di zucchero, non trascurabile. Da evitare rigorosamente invece per coloro che assumono farmaci antipertensivi (ace-inibitori e diuretici) perché può creare interazioni.
Oggi la liquirizia riscuote molto successo anche in cucina, come ricordano la dottoressa Lertola e la dottoressa Bolli, grazie “al potere dolcificante 50 volte superiore a quello dello zucchero” e alla capacità aromatizzante in grado di arricchire ricette dolci, salate e costituire la base di liquori/digestivi.
Lo racconta bene Danila Forciniti, giovane promessa calabrese, soprannominata “Chef della Liquirizia", ospite quest’anno a Casa Sanremo e insegnante all’Accademia Cordon Bleu di Firenze che da tredici anni sperimenta piatti salati a base di questo particolare ingrediente, prodotto d’eccellenza della sua terra.
“La freschezza della liquirizia e il suo sapore dolce/amaro si prestano benissimo in abbinamento a pietanze dal gusto delicato, come il pesce bianco (branzino, cernia), i crostacei, ma anche le carni bianche e le verdure (soprattutto cavolfiore, barbabietola, asparagi, carciofi). Due le forme in cui può essere utilizzata: radice e polvere (fine o granelli), da scegliere in base alle preparazioni. Io la introduco in moltissime mie ricette; si va dalla tartare di gamberi e bufala con germogli di soia e granelli di liquirizia alla vellutata di asparagi e zafferano con la radice decorticata, dagli sformati di cavolfiore con la liquirizia ai dolci, come pastefrolli e bavaresi, o in associazione ad esempio dal cioccolato bianco e al caffè”.
Per un risultato perfetto, sottolinea la chef, occorre sempre equilibrio: “È importante non esagerare con la quantità e fare attenzione alla qualità". La liquirizia calabrese ad esempio è l’unica ad essere dop, ovvero denominazione di origine protetta e vanta caratteristiche ben precise, come una nota dolce particolarmente accentuata e la presenza di liquiritigenina, isoliquiritigenina e licochalcone A, utili al benessere psico-fisico.
Elisa Nata
luglio 2017
Cestino di liquirizia con perle di melone
di Danila Forciniti
Ingredienti:
140 gr Burro
140 gr Zucchero a velo
1 uovo
1 tuorlo
8 cucchiaini Polvere di Liquirizia DOP di Calabria
320 gr Farina 00
50 gr Farina di Riso
200ml latte
80gr zucchero
1 pizzico di polvere di anice stellato
250ml crema di latte
Per decorare: perle di melone, polvere di liquirizia Dop di Calabria,
zucchero a velo
Preparare la frolla realizzando un impasto con il burro, lo zucchero a velo, l’uovo, il tuorlo, 5 cucchiaini di polvere di liquirizia, la farina di riso e 300 gr. di quella 00, avvolgendo il tutto nella pellicola e lasciando riposare in frigo almeno mezz’ora.
Tirare la frolla fino a mezzo centimetro di spessore, avvolgerla intorno al matterello per poi sistemarla in uno stampo imburrato di 26cm di diametro. Pareggiare i bordi e bucherellare la base, ricoprendo con carta forno e posizionando all’interno dei legumi secchi per poi lasciare cuocere in forno a 175°per 20 minuti.
Eliminare poi la carta con i legumi ed infornare per altri 10 minuti in modo da ottenere un cestino di frolla ben dorato. Far raffreddare.
Preparare poi la crema di liquirizia mescolando in una pentola il latte con lo zucchero, 20 gr. di farina 00, 3 cucchiaini di polvere di liquirizia e l’ anice stellato, mettendo la pentola sul fuoco fino a far addensare il tutto con l’aiuto di una frusta.Togliere dal fuoco e far raffreddare. Nel frattempo montare la crema di latte e aggiungerla alla crema di liquirizia con movimenti dal basso verso l’alto.
Composizione: riempire il cestino di frolla alla liquirizia con la crema, decorare con le perle di melone e spolverare con lo zucchero a velo e la polvere di liquirizia. Conservare in frigo e poi servire.
