Sterrati e sentieri che si addentrano nei boschi, sbucando nei masi dove mucche brucano le essenze degli alpeggi. Intorno, montagne di una bellezza indescrivibile. È un paradiso, e si chiama malga. Andiamoci insieme.
La porta sud-occidentale delle Dolomiti è nota per lo spettacolo del lago di Carezza: una tavola cristallina nel quale si specchiano gli abeti e le cime del massiccio del Latemar. Da Nova Levante basta un’ora di cammino per arrivare alla malga Hagner (hagneralm.com). La pace è «rotta» solo dalle rondini e dai campanacci delle mucche. A preservarla provvede lo stesso Hans Kaffman, la cui famiglia è proprietaria del maso dal ‘600: 25 ettari di prati e pascoli, una foresta di 120 ettari con abeti rossi e larici. E ospitalità per pochi. Speck, latte, formaggi: tutto è fatto lì, come una volta e si assaggia all’aperto, con vista che spazia dallo Sciliar al Latemar. E dopo, arrivano ravioli, canederli di fegato, arrosti, e l’immancabile strudel.
Nel cuore dello Sciliar
Dal comune di Fiè si parte per la baita Hofer Alpl (hoferalpl.it). Ci si arriva solo a piedi dalla frazione di Umes, lungo un sentiero impegnativo, o camminando sulla strada forestale: il rifugio è nel Parco Naturale dello Sciliar, area protetta. Andreas e il figlio Lukas, in cucina, preparano ricette con le carni delle mucche del proprio allevamento: gulasch (servito con canederli allo speck, ricetta della nonna), frittatine alle erbe aromatiche dell’orto, zuppa di fieno con fiori alpini e torta di grano saraceno con mirtilli rossi.
Gli alpeggi a Luson
A nord di Bressanone, sull’altopiano di Luson, il rifugio Kreuzwiesen (kreuzwiesenalm.com) è il punto di arrivo di una stradina che si insinua tra abeti altissimi. L’alpeggio è un eden all’interno di un parco naturale: 40 ettari di prati e boschi. Li abita una famiglia d’altri tempi: Herbert si occupa delle mucche presso il maso a Luson. Il fratello maggiore, Johannes, lavora nel piccolo caseificio con Lukas: fanno burro fresco di malga e formaggi (premiati anche dalla guida Gault&Millau). Da aprile a settembre si producono i tipici Graukäse (con consistenza granulosa) e Ziggolan (a fermentazione naturale, con erba cipollina). Il menu è gestito da mamma Marta e Katherine: si assaggiano formaggi accompagnati da mostarda di mele e cipolle, Knödel arrostiti e farciti di Graukäse, yogurt di malga con frutti di bosco, Kaiserschmarren con uova fresche dell’allevamento all’aperto accompagnati da composte di frutta fatte in casa.
