Il termine
glassa è la traduzione italiana della parola francese «glace» che indica una «copertura» lucida utilizzata per rendere più brillante la superficie di un dolce o un piatto di carne o di verdura.
Esistono due differenti tipi di glasse:quella cosiddetta «da cucina» e la glassa da pasticceria. Nel primo caso si tratta di una sostanza sciropposa ottenuta con la riduzione di un fondo di carne o pollame e utilizzata per rinforzare il gusto di alcune salse oppure per «lucidare» la superficie di un arrosto di carne, pollo e selvaggina.
La glassa da pasticceria è costituita invece da un impasto di zucchero al velo e acqua, talvolta arricchito con aromi o coloranti alimentari o liquori, e poi spalmata su un dolce per renderne lucente la superficie. La glassa si può preparare anche con cioccolato da copertura, con fondant o con zucchero al velo,albume e succo di limone: quest’ultima, chiamata glassa reale, è candida e particolarmente brillante.
