È una preparazione francese come la crêpe, dalla quale si differenzia per gli ingredienti: l’omelette si compone di sole uova. Si distingue dalla frittata perché viene cotta solo da un lato e poi ripiegata.
Può essere sia salata sia dolce e avere molte forme, dimensioni e ingredienti, ma un’omelette alla francese perfetta deve comunque essere soffice, leggermente gonfia e chiusa, con un cuore cremoso e morbido e un esterno dorato.
Molti la sottovalutano, ma questa speciale frittatina richiede velocità e precisione nella preparazione.
Ecco alcuni accorgimenti per evitare gli errori più comuni e realizzare un’omelette ineccepibile.
Leggeteli tutti prima di cucinare, perché una volta “partiti” con le uova in padella, non potrete interrompere la cottura.
1_Lo strumento giusto: per cuocere l’omelette va bene qualsiasi padella antiaderente, anche se l’ideale è una in ferro di tipo lionese con il manico lungo, spessa circa 3 mm.
Per un’omelette di 2-3 uova, la padella ottimale ha bordi alti 5 cm e un fondo del diametro di 18-20 cm.
La padella dev’essere ben unta perché le uova devono essere lasciate libere di muoversi liberamente e scivolare sul fondo, e ben calda al momento di versarvi le uova, senza essere rovente.
Per trovare il calore adatto, fate sciogliere in padella una noce di burro: appena appariranno le prime bollicine sarà il momento giusto per versarvi le uova.
2_Le uova: meglio usare uova freschissime, che andranno sgusciate in una ciotola e sbattute immediatamente prima di cuocerle. In questo modo incorporeranno e manterranno la quantità d’aria necessaria a rendere l’omelette leggera e gonfia. Utilizzate una frusta a mano e sbattetele fino a quando il composto sarà di un giallo vivace, omogeneo e vaporoso.
3_Ancora sulle uova: massimo 3 per omelette (se la volete più leggera, 2 uova e 1 albume). Fatene una per volta. Troppe uova e vi ritroverete con una…frittata!
4_Niente aggiunte di liquidi: no a latte, panna, etc. La vostra omelette ha bisogno di sole uova per avere la consistenza morbida e speciale che la contraddistingue.
5_Le mosse giuste: appena prima di scaldare il burro nella padella, rompete le uova in una ciotola, aggiungete sale e pepe a piacere e proseguite come al punto 2.
Il segreto per avere una perfetta consistenza è un doppio movimento in cottura: una volta versate le uova muovete con la frusta perché tutto il composto d’uovo venga a contatto con la padella; simultaneamente, con l’altra mano, dovrete muovere la padella avanti e indietro e contemporaneamente in movimento circolare, per garantire che le uova cuociano in modo uniforme.
Togliete dal fuoco e smettete di muovere la padella per 1 minuto, il fondo si rassoderà mentre la superficie rimarrà liquida. In questo modo l’impasto rimarrà gonfio ma uniforme.
6_L’eventuale ripieno: non è obbligatorio farcire l’omelette, ma se volete trasformarla in un piatto unico, il momento di inserire il ripieno è quando l’omelette avrà un fondo compatto e uniforme, ma liquido in superficie.
Non tutti i condimenti sono adatti: alcuni sono troppo acquosi, altri non fanno in tempo a cuocersi o scaldarsi sufficientemente. Dovrete usare ingredienti che si fondano velocemente – come vari formaggi; che si mangino senza cottura, come il prosciutto o il salmone affumicato, o cotti precedentemente, come funghi già trifolati, spinaci già cotti, bacon o pancetta rosolati.
Ecco tante idee golose da provare:
- prosciutto di Praga e formaggio Emmentaler o Gruyére (un classico);
- mozzarella, pomodoro e foglie di basilico;
- spinaci già cotti e ben strizzati e feta a dadini;
- erba cipollina (da inserire tagliuzzata nel composto di uovo prima di cuocerlo), dadini di pomodoro ben sgocciolati e formaggio caprino;
- fettine di mela e formaggio Brie;
- spinaci già cotti e ben strizzati e pinoli tostati;
- fettine di pera caramellata e gorgonzola;
- spinaci già cotti e ben strizzati e formaggio spalmabile cui avrete mescolato dell’aglio fresco tritato;
- fettine sottili di salmone affumicato e formaggio spalmabile mescolato ad aneto fresco tagliuzzato, servita con panna acida;
- Emmentaler con cipolla di Tropea, pomodori sgocciolati e peperoni rossi e gialli, tagliati a striscioline;
- bacon già rosolato, Gruyére, pomodori ben sgocciolati;
- champignon già trifolati, fontina e cipolla caramellata.
Lasciate libera la vostra fantasia, ricordando di non mettere più di 2 cucchiai colmi di ripieno per omelette, o si romperà, rovinando il vostro lavoro (ma rimarrà buonissima da mangiare, sotto forma di uova strapazzate condite).
7_La chiusura. Inclinate appena la padella e utilizzate una spatola per sollevare metà dell’omelette, chiudendola e dandole forma di mezzaluna. Avvicinate la padella al piatto, tenendo il lato curvo della mezzaluna voltato verso l’esterno; inclinate la padella fino a quando il lato curvo dell’omelette toccherà il centro del piatto, e aumentate la pendenza facendo in modo che l’omelette scivoli completamente nel piatto, senza rompersi.
Cospargete l'omelette con fiocchi di burro ammorbidito e servitela il prima possibile, in quanto tenderà a perdere la sua morbidezza se la si lascia intiepidire.
Et voilà, per dirla alla francese. Ecco la vostra perfetta omelette.
Per i più curiosi
Esistono ulteriori tipologie di omelette, come l’omelette brouillé (strapazzata) e l’omelette roulée (arrotolata): quest’ultima è molto elegante a vedersi ma richiede, oltre alla tipica padella di ferro francese e una fiamma a gas più alta di quella prodotta dai comuni fornelli casalinghi, molta pratica e un gesto particolare del polso. Generalmente è quella che vi servono al ristorante o negli alberghi.
Non manca l’omelette “aperta”, la pipérade o piperrada, una specialità basca guarnita con cipolle, peperoncini, pomodori e prosciutto.
Francesca Tagliabue
maggio 2017
