Sarà perché sfizioso e “alternativo”, sarà perché privo di glutine o perché è adatto a mille usi in cucina, fatto sta che negli ultimi anni l’interesse per il mais è molto cresciuto. La riscoperta e la valorizzazione gastronomica di questo cereale passa anche attraverso il “rispolvero” delle varietà antiche, recuperate in diverse parti d’Italia, che permettono di portare un tocco di biodiversità in tavola e di dare colore a ogni piatto. Sì perché, strano ma vero, hanno colori diversi. Mai provato il mais bianco, quello rosso, quello viola o quello nero? E’ il momento di farlo.
Sfumature dal passato
Da quando è arrivato in Europa, sulle navi spagnole di ritorno dall’America, il mais ha messo radici anche nel Vecchio Continente. Anzi, si è conquistato un ruolo fondamentale nell’alimentazione degli uomini e degli animali.
Per secoli il granoturco (un nome che ne rivela l’origine esotica) è stato considerato un nutrimento umile e rustico, e localmente si sono sviluppate molte varietà a impollinazione libera, coltivate da generazioni di agricoltori. Ma poi, dagli anni Cinquanta, la creazione di sementi ibride e più produttive le ha marginalizzate facendole quasi scomparire. Oggi, invece, si assiste al fenomeno contrario: molti le stanno riscoprendo in nome della biodiversità e della conservazione dei prodotti agrari tipici dei vari territori.La più nota tra le varietà storiche è probabilmente il mais biancoperla, che deve il suo nome al tipico colore della sua cariosside. Documentato sin dal ‘600 nel Veneto e molto diffuso nell’Ottocento grazie alla sua maggiore conservabilità, nel Novecento è quasi andato scomparendo. Ma da qualche anno è stato recuperato e nuovamente coltivato come eccellenza tradizionale, mettendo a frutto il lavoro di selezione dell’Istituto di Genetica e Sperimentazione Agraria Strampelli di Lonigo. Oggi viene coltivato tra Treviso, Padova, Venezia e Rovigo da un'associazione di produttori, è entrato nei presidi Slow Food e viene proposto nei supermercati e nei ristoranti come prodotto tipico di nicchia. Il mais biancoperla è rinomato soprattutto per la qualità della farina che se ne ottiene (in particolare quella macinata a pietra), la migliore per cucinare la polenta, quella tradizionalmente accompagnata con tutti i piatti della cucina veneta, e in particolare con il pesce povero di fiume e di laguna. E’ invece tipico del Trentino, e del paese di Storo, in particolare il mais rosso di varietà Marano, coltivato in modo tradizionale e macinato in loco, da cui si ricava la farina dorata con cui si prepara la rinomata polenta di Storo. Arriva dal Friuli il mais “dente di cavallo”, caratterizzato dai chicchi di colore bianco perla o rosso, per secoli coltivato nella pianura friulana ma poi abbandonato e oggi entrato nei Presidi Slow Food per salvarlo dall’estinzione. Se ne ricava una farina che mantiene i colori dei chicchi e quindi può essere bianca e delicata, oppure rosso-violaceo più saporita, perfetta con carni e selvaggina.
Le tinte del futuro
Il colore è anche il filo conduttore di nuove varietà di mais, talvolta sviluppate recuperandone tipologie antiche, che nascono con l’obiettivo di migliorare alcune componenti nutritive di questo cereale. E’ il caso del . E’ stato ottenuto dall’università Statale di Milano incrociando un’antica varietà di mais blu americano, il Morado, con piante tipiche della Pianura Padana, in modo da adattarlo a crescere in Lombardia. Coltivato a Cornate d’Adda, viene usato per produrre prodotti artigianali da forno e farina per polenta.
Un cereale che sfama il mondo
Le tipologie antiche sono solo la punta dell’iceberg della ricchezza varietale del mais, uno dei cereali più coltivati e consumati al mondo. Le numerose varietà sono suddivise in base alla caratteristiche morfologiche del chicco. Tra le più diffuse c’è il mais dentato, così chiamato per il “dente” che ha sull’apice dei chicchi. La più piccola è il mais “da scoppio”, quella che esplode al contatto con calore formando quei voluminosi fiocchi che tutti conosciamo, i pop corn. La coltivazione del mais accomuna l’Argentina e l’Ucraina, il Brasile, la Cina e gli Stati Uniti: complessivamente questi cinque Paesi realizzano il 70% della produzione mondiale. Non c’è da stupirsi che il mais possa essere coltivato in territori così diversi e distanti perché sa adattarsi a climi differenti: mentre nelle regioni temperate cresce in primavera ed estate, in quelle tropicali e subtropicali può essere seminato in ogni momento dell’anno. Anche per questo, le coltivazioni di granoturco sono in forte crescita per seguire il boom di una domanda che sembra inarrestabile. Tra 1995 e 2015, la produzione mondiale è raddoppiata arrivando a 800 milioni di tonnellate, anche se solo 1/3 è destinata all’alimentazione umana. Più della metà è destinata ai mangimi animali mentre una quota crescente è usata per produrre bioetanolo, un bio-carburante prodotto soprattutto negli Stati Uniti e in Canada.
Manuela Soressi
maggio 2017
