Maggio, giugno, luglio, agosto e quasi quasi anche settembre, più aprile per i primi se la primavera è precoce: sono i mesi in cui raccogliere i piselli freschi e trovarli nei banchi di frutta e verdura. In particolare è la tarda primavera il loro periodo naturale di raccolta in Italia: i piselli infatti – per chi abbia un pezzo di terra in cui cimentarsi - si piantano a inizio primavera e dopo meno di due mesi l’orto offre i suoi frutti, pronti per nutrirci. Negli altri mesi dell’anno, restano ottimi da gustare persino surgelati: ecco perché i piselli diventano un alimento utile 12 mesi l’anno.
Sostanziosi, invitanti, semplici e versatili, i piselli freschi protagonisti di questa stagione si portano in tavola tra antipasti, contorni, primi piatti. Ma conoscete davvero tutti i loro segreti e le loro proprietà? La prima, non banale, è che i piselli non sono una verdura. Si tratta invece di un legume, e questa caratteristica li rende una grande fonte di energia: i legumi sono oramai considerati un vero e proprio superfood. E infatti i piselli, quando abbinati ai cereali come il riso - i famosi "risi e bisi"! - restituiscono all'organismo una miscela proteica di valore comparabile a quella delle proteine animali.
Sono infatti composti da carboidrati (14 grammi ogni 100), fibre, proteine, e ancora vitamine, calcio, ferro, magnesio. Rafforzano l’organismo per via dell’alta presenza di vitamina C e fortunatamente non contengono colesterolo.
La loro origine arriva da molto lontano: dalla Mesopotamia, e poi si diffusero nella dieta di greci e romani arrivando fino a noi. Il frutto del pisello è composto dal baccello, che nasconde e protegge fino a 12 semi, ovvero la parte edibile da noi conosciuta. Ve ne sono moltissime specie e varietà, utilizzate a seconda del tipo di consumo a cui è destinato il prodotto (essicamento, inscatolamento, fresco etc).
Il gusto è alquanto invitante: lievemente dolce, è l’ideale per convincere i bambini a variare gli alimenti, ha un contenuto calorico da tenere sotto controllo in caso di regimi dietetici ipocalorici (80 calorie per 100 grammi) ma non esageratamente alto, fornisce nutrienti fondamentali per dare carburante al nostro fisico. In più, danno un forte senso di sazietà, elemento interessante per chi sta pensando a rimettersi in forma e fa fatica a resistere a tavola.
Attenzione nei casi di diete a basso contenuto di carboidrati, da non confonderli per verdura: in questo caso il consumo dovrà essere limitato. Il secondo rischio è quello di chi soffre di allergie o di favismo: in quest’ultimo caso il consumo di piselli, come di fave e verbena, è proibito.
Una volta acquistati freschi, e dopo averli sgranati con pazienza dai loro baccelli, eccoli pronti per la loro qualità migliore: il gusto! Ricordate, nell’acquisto, di scegliere quelli dalle dimensioni più contenute se li amate teneri e più dolci, e una volta acquistati, è bene non tenerli più di un giorno in frigorifero.
Una nota di gusto: i pisellini, i primi, appena raccolti, finissimi e tenerissimi, sono davvero squisiti consumati a crudo. La loro dolcezza è incomparabile! Fantastici se abbinati a formaggi non troppo stagionati, come il pecorino primosale o la feta e anche a salumi quale prosciutto (sia cotto che crudo) e salame. Come tutti gli alimenti, a crudo conservano intatte le proprietà nutrizionali. I piselli però contengono anche fattori antidigestivi, che vengono distrutti durante la cottura. Ciò non significa che non si possono consumare a crudo, ma che bisogna farlo senza esagerare nelle quantità. Chi ha già problemi di digestione dovrebbe invece evitare il consumo a crudo - e anche cotti mangiarli preferibilmente sotto forma di purea. Per tutti gli altri invece il consumo di piselli cotti è consigliato a volontà: sono dei veri spazzini dell'intestino, che liberano dalle scorie.
Infine, ecco i primi consigli per l’uso, a partire dagli antipasti: le quiche, magari con pancetta, sono una scelta azzeccata, ma anche i flan, o le polpettine con la feta. Arrivando ai primi piatti, eccoli protagonisti di creme vellutate, di minestre, oppure a condimento di piatti di pasta (guardate questa ricetta con salame piccante!). E ancora, nei secondi: curiosi nella cima alla genovese, ma anche col pesce, nella tortilla. Il contorno è presto fatto: basterà farli saltare in padella guarnendoli a piacimento… mentre per gli sperimentatori, ecco l’idea in più: renderli protagonisti di un dessert come le madeleine ai piselli novelli, sfruttando il dolce gusto dei pisellini appena raccolti per commettere un piccolo peccato di gola.
Eva Perasso
maggio 2017
aggiornato in marzo 2019
da Aurora Quinto
