Sottovalutata da molti, la padella in ferro – detta anche “lionese” dall’aggettivo francese lyonnaise, di Lione – ha molte virtù. La conformazione di questo utensile è così antica che un attrezzo simile è stato ritrovato negli scavi di Pompei; l’attuale forma della padella, rotonda con manico, dovrebbe risalire al XVII secolo, e già allora era realizzata in ferro battuto a martello.
Chi l’ha ereditata dalla nonna o dalla mamma per poi lasciarla da parte in favore delle pentole più moderne forse non conosce tutti i plus della “vecchia” padella in ferro.
Le virtù della lionese
1. La sua particolarità principale, dovuta alle proprietà del materiale con cui è fatta, il ferro, è quella di favorire la reazione di Maillard, quella che causa la formazione di una deliziosa crosticina quando si rosolano carne e pesce (si tratta di una vera e propria “caramellizzazione“, cioè la trasformazione in caramello degli zuccheri di superficie di questi alimenti). Per questa ragione, la lionese è indispensabile per rosolare alla perfezione arrosti e brasati; vale in generale per le carni che proseguono la cottura in casseruola o in forno. Arrosti, costate, tagliate, spiedini, fiorentine e bistecche varie, danno il meglio cotti su ferro, come tranci di salmone, orate, gamberoni, capesante, etc. Perfetta anche per la cottura al salto: dal riso alla pasta a vari tipi di verdure; in più, funziona benissimo per tostare frutta secca e semi tipo il sesamo.
2. Il ferro consente di raggiungere velocemente alte temperature e di mantenerle costanti. Un aspetto essenziale che rende le padelle in ferro ideali per friggere – l’olio si scalda in fretta e in modo uniforme, e la temperatura rimane costante, evitando sbalzi termici improvvisi quando s'immerge il cibo. Preferitene una dal fondo spesso, in modo che la termoregolazione sia ottimale. Inoltre, è un materiale adatto a qualsiasi tipo di riscaldamento (tranne il forno a microonde!): mentre il ferro è molto utilizzato per i classici piani cottura, a gas o elettrico, è ideale per la cottura a induzione e può essere messo tranquillamente in forno. In quest’ultimo caso, non mettetela fredda nel forno già caldo perché non sopporta forti sbalzi di temperatura; lasciatela raffreddare nel forno per la stessa ragione. Controllate che il manico - se non è di ferro - sia adatto alla cottura in forno. Ricordate di utilizzare sempre la padella su un supporto e un fuoco adeguato alla dimensione, per non rischiare che il fondo si pieghi.
3. Cucinare nel ferro non rilascia elementi tossici nel cibo (il ferro viene considerato un additivo alimentare sano dalla US Food and Drug Administration).
4. Il suo smaltimento non reca alcun danno all’ambiente circostante.
5. La padella in ferro ha un costo relativamente basso (sono in commercio padelle di ferro di tutti i prezzi) e una durata nel tempo ottimale. Se poi avete la fortuna di avere tra le mani la fedele padella in ferro della prozia e ancora non la state usando, qualche attenzione e cure speciali la riporteranno all’antico splendore. Se la usate già, sappiate che le sue prestazioni migliorano man mano che viene utilizzata, purché ci si prenda cura di lei.
La corretta manutenzione della pentola di ferro
I nemici principali di questa padella sono l‘ossidazione e la ruggine che ne segue: ecco cosa fare per evitarli.
1. Quando è nuova o leggermente arrugginita, la padella in ferro va “condizionata”. L’operazione si chiama brunitura e la pulirà, rendendola antiaderente. Il procedimento consiste nell’immersione della lionese nuova in acqua molto calda e poco detergente per piatti per 10 minuti; sfregatela bene con una spazzola per piatti nuova per almeno 3 minuti, risciacquatela e asciugatela bene. Ungetela poi con olio di semi (anche le pareti interne) – gli oli vegetali hanno un alto punto di fumo - e trasferitela nel forno a 200° fino a quando la superficie interna avrà preso una colorazione grigio-blu. Quando è ancora calda (attenti a non scottarvi), passatela con carta assorbente da cucina unta di olio di semi prima e asciutta poi; rimarrà comunque un po’ unta. Versatevi uno strato di sale grosso e rimettetela in forno qualche minuto, fino a quando il sale inizia a imbrunire. Smuovete il sale ogni tanto. Versate il sale nel lavandino (si scioglierà con l’acqua) e passate nella padella un foglio di carta da cucina asciutto per levare i residui. Appena si sarà raffreddata, ungete tutto l’interno con carta da cucina. La padella sarà pronta e potrete utilizzarla subito.
2. Una volta brunite, le padelle in ferro non vanno mai lavate con detersivo e mai messe in lavapiatti.
Manutenzione generale: dopo la cottura, aspettate che la lionese sia tiepida; se del cibo si fosse attaccato al fondo, grattatelo pure con la spatola. Per pulirla poi basterà passare fogli di carta da cucina all’interno, tre o quattro passate; poi ungetela di nuovo con poco olio di semi e carta assorbente e mettetela via. Se volete essere sicuri che non ci siano trasferimenti di odore fra una cottura e un’altra, ripetete l’operazione con il sale grosso al passaggio D prima di ungerla - oliate accuratamente sia l’interno sia l’esterno - e riporla. Il sale pulisce bene ed esercita un’azione antibatterica, efficace contro la muffa.
3. Qualunque sia il tipo di cottura, con la lionese si dovranno sempre utilizzare grassi come olio, burro o strutto; man mano che si utilizzerà la padella, il ferro si velerà e si ungerà, e sarà possibile diminuirne la quantità usata.
4. Bisogna evitare il contatto diretto della superficie in ferro con alimenti acidi come aceto, succo di limone, pomodoro.
5. Bisogna evitare che i cibi vi sostino a lungo; cercare di trasferirli prima possibile in modo che si formino poche incrostazioni nella padella e la pulizia risulti più facile.
6. Deve rimanere sempre leggermente unta al tatto e va riposta in un luogo fresco e asciutto con bassa umidità. Se impilate più padelle, separatele con fogli di carta assorbente.
Nel caso di padelle molto arrugginite
Eseguite la brunitura mescolando all’acqua la stessa quantità di aceto di vino bianco e immergetevi la lionese; l'intera padella dovrà essere coperta dal mix di acqua e aceto. Lasciatela immersa diverse ore (il tempo dipenderà dallo strato di ruggine), ma controllate spesso: una volta sciolta la ruggine, l’aceto intaccherà il ferro. Proseguite poi con le successive operazioni di brunitura.
E adesso buon divertimento in cucina!
Francesca Tagliabue
aggiornato maggio 2023
