Alcuni pesci stanno al mare... come il maiale alla terra. Se, infatti, del suino non si butta niente, lo stesso si può dire di merluzzo, tonno, pescatrice e di tante altre varietà di cui la cucina marinara più genuina utilizza scarti, bocconcini nascosti e frattaglie. È un bel recupero delle tradizioni di popoli che usano da sempre questi ingredienti: il mondo, quanto mai variegato, del quinto quarto ittico, così chiamato come richiamo a quello di bovini e suini.
Ci vuole fegato
Spesso il pesce fresco arriva al mercato già eviscerato sulle barche. La pulizia del pesce a bordo avviene per una questione igienica. Ma sotto sotto - sospettiamo! - i pescatori sono ben lieti di tenere per sé le prelibatezze migliori. Possono capitare eccezioni e può dunque capitare di acqustare una pescatrice che conserva ancora il fegato, rosato per via dell'alimentazione di questa specie che si nutre principalmente di crostacei. Scovarlo non è facilissimo, ma se avete questa fortuna, basta scottarlo rapidamente, come fosse di bovino. L'alternativa al fresco è il conservato. Il fegato viene inscatolato e cotto senza nessun'altra aggiunta se non il sale: l'olio all'interno del vasetto (nel caso della pescatrice, rosa intenso) è quello naturalmente presente nelle carni. L'unica accortezza è servire il fegato in scatola ben freddo, tenuto almeno 2 ore in frigorifero o 20-30 minuti in freezer: una macinata di pepe, una spruzzata di limone e il gioco è fatto. Allo stesso modo si trova e si gusta il fegato di merluzzo con cui si producono anche ottimi paté con l'aggiunta di uova, altra leccornia da intenditori.
Uova e lattume
Non è certo una stranezza il consumo delle uova di pesce, dal pregiato caviale alla più comune, ma altrettanto deliziosa, bottarga. In Italia questo prodotto, ricavato dalla sacca ovarica salata ed essiccata, si ottiene in Sardegna e Toscana dal muggine (una varietà di cefalo), in Sicilia dal tonno. Ma si preparano allo stesso modo anche le uova di altre specie, come per esempio delle aringhe e, ancora una volta, del merluzzo. Dall'apparato riproduttivo dei tonni maschi arriva invece il lattume: soffice, delicato e molto versatile, si utilizza in mille modi, dalla pasta ai fritti. Del resto, il tonno è grande protagonista delle ricette di recupero. Fra le specialità più particolari, il cuore salato ed essiccato e la sasizzella, o ficazza, una sorta di sanguinaccio, in pratica un salame sapido e intenso, da sperimentare su carbonara di mare forse poco ortodossa, ma di sicuro sorprendente. Senza dimenticare la buzzonaglia, la carne raschiata dalla lisca, dopo aver sfilettato il pesce intero, e conservata sott'olio: da provare con una semplice insalata di pomodori maturi e cipolla rossa.
Baccalà: non solo filetti
Se nel Mediterraneo il più versatile si dimostra il tonno, nei mari del Nord non è da meno il già citato merluzzo. Dal quale, come è noto, si ricavano gli eleganti filetti di baccalà, conservato sotto sale: Gli "scarti" della lavorazione per ricavare i filetti sono delle vere chicche. Ci sono le trippe: simili a larghe pelli bianche, sottili ed elastiche, sono ricavate dallo stomaco e rivestite da una pellicola molto sottile (che non è necessario eliminare, se non dà fastidio). Si possono disporre intere fra due placche (per tenerle ben distese) ed essiccare per 8 ore in forno ventilato a 65°, poi sminuzzarle e friggerle in abbondante olio, smuovendole spesso perché non si incollino mentre si gonfiano e diventano dorate e croccanti. Più semplice la versione in umido, proprio come si fa per la trippa di bovino ma in bianco. Tagliatele a striscioline, insaporitele in un fondo di sedano, carota e cipolla e portatele a cottura con brodo di pesce, o vegetale, per circa 2 ore e mezza. Il trucco da chef? Sfumate il soffritto con un bicchierino di rum scuro. A fine cottura risulteranno tenere e leggermente gelatinose, con un gusto di mare netto ma non eccessivamente intenso. Decisamente insolite le lingue, che in realtà corrispondono alle gole del baccalà. Per questo ingrediente, la difficoltà sta nell'eliminare la tenace pellicina che le riveste: per farlo, usate un buon coltello da sfilettatura con lama sottile, appuntita ed elastica. Una volta pulite, si cucinano in umido come in Spagna, dove si chiamano cococha, oppure in pastella, anche per arricchire un fritto misto. E chiudiamo con quello che è, da sempre, il boccone preferito dei buongustai: la guancia. Quelle del baccalà sono ovali e lisce, delle dimensioni di una noce di capasanta. Per ottenere una preparazione delicatissima basta scottarle pochi istanti in acqua bollente e poi marinarle con olio, pepe, limone o lime. Ricette originali a poco prezzo, considerato che le frattaglie di baccalà rendono molto: ne bastano 50-60 grammi a porzione per fare una zuppetta in umido, arricchire un frittino gustoso, offrire un elegante antipasto. E scoprire, così, bontà insospettabili.
Francesca Romana Mezzadri
aggiornato Settembre 2022
