Un itinerario nelle terre di Siena è perfetto per un viaggio enogastronomico in una cucina radicata nelle tradizioni. È una cucina di campagna, tradizionalmente povera nei mezzi ma non ne sapori che sfruttano la ricchezza dei prodotti pregiati offerti da queste zone. Al di là della carne rinomata, dalla Chianina alla Cinta senese, le ricette tipiche si compongono di altri ingredienti da scoprire in un affascinante tour gourmand.
I dolci antichi di Siena.
Siena è una città incantevole che deve parte del suo fascino alla fedeltà alle tradizioni, dalla festa del Palio ai dolci nati nel Medioevo, vanto della cucina senese. I più buoni si assaggiano da Nannini, pasticceria storica a un passo da piazza del Campo: il panpepato, impastato con spezie, miele, frutta secca e canditi, e la versione bianca, ovvero il panforte, meno aromatico perché con la vaniglia al posto del pepe. Speziati sono anche i cavallucci, dolcetti fragranti aromatizzati con semi di anice, perfetti accompagnati col vino santo e poi ci sono i famosi ricciarelli, biscotti a base di chiaro d’uovo, mandorle e zucchero.
Dai pici al tartufo, la ricchezza delle Crete Senesi.
Quando si arriva nelle Crete Senesi colpisce il panorama collinare scolpito dai venti che hanno modellato calanchi e biancane, la cui terra argillosa assume diverse sfumature di colore. In questo paesaggio c’è il piccolo borgo di Chiusure, dove si tiene in vita la produzione dell’omonimo carciofo da gustare in tante ricette locali, dagli involtini col lardo al risotto. Nel borgo medievale di San Giovanni d'Asso invece si scoprono i segreti del tartufo bianco delle Crete Senesi: qui si può partecipare a degustazioni nelle aziende agricole, visitare le tartufaie, il museo del tartufo o le tre mostre mercato annuali. Sono però i pici, pasta fresca simile a spaghetti ma più spessa e lunga, i protagonisti della cucina povera delle Crete Senesi. Preparati con acqua, farina e sale si accompagnano ai condimenti contadini: il sugo all’aglione e con le briciole.
A Pienza un solo Pecorino, mille varietà.
A Pienza è difficile resistere al richiamo delle vetrine che lungo corso Rossellino espongono il Pecorino dop. Questo formaggio pregiato, ottenuto da latte di pecora crudo, sprigiona l’aroma delle erbe dei pascoli della val d’Orcia; dopo la lavorazione viene fatto stagionare in barriques di rovere. Al tartufo, al peperoncino, con agrumi, sotto foglie di noce, le sue varietà sono davvero tante, per assaggiarle tutte il consiglio è fare un giro al Podere il Casale per farsi guidare dal maestro caseario Ulisse nel percorso dietro le quinte e scoprire tutte le fasi della lavorazione del Pecorino di Pienza. Qui è anche possibile partecipare a corsi di cucina toscana.
L’oro giallo e l’oro rosso di San Gimignano.
San Gimignano è la magnifica città delle Torri che sono state costruite proprio grazie all’oro dei suoi campi: lo zafferano, coltivato ancora oggi con metodi naturali. Questa pregiata spezia aromatizza tante ricette tradizionali, dai pici alla trippa, dal vitello brasato al risotto ai carciofi. San Gimignano è anche la terra di uno dei più antichi vini bianchi dello Stivale, la Vernaccia di San Gimignano, primo Doc italiano, a cui la città ha dedicato un museo all’interno dell’antica Villa della Rocca di Montestaffoli. Vale la pena fare una visita: l’ingresso è gratuito e il percorso si conclude in una sala degustazioni tappezzata da oltre 500 bottiglie dove si assaggia e conosce il vino locale. Per finire in bellezza si può percorre la strada della Vernaccia, itinerario suggestivo alla scoperta delle cantine e dei produttori.
Simone Pazzano
Marzo 2017
