È sempre più frequente sentire parlare di fermentazione e i cibi fermentati sono diventati ingredienti importanti non solo dei piatti dei grandi chef, che sperimentano con successo questa tecnica innovandola, ma anche di molte cucine domestiche. Se la fama della fermentazione è recente, il suo utilizzo è però antico e originariamente rispondeva all’esigenza di preservare gli alimenti dal deperimento.
Nel tempo i cibi fermentati si sono diffusi in numerose tradizioni culinarie, basti pensare all’asiatico miso a base di soia, al kefir (una bevanda ottenuta dalla fermentazione del latte) o ai più noti crauti. Mentre l'ultima novità in arrivo dall'Oriente è il kombucha, bevanda fermentata a base di tè e lieviti, oggi di grande tendenza anche da noi e amato per i numerosi benefici che apporta all’organismo (particolarmente apprezzata la sua funzione equilibrante per l’intestino) che negli anni gli sono valsi l’attributo di “elisir di lunga vita”.
Provare la fermentazione in casa è possibile e molto più semplice di quanto si pensi. Per scoprirne tutti i segreti abbiamo intervistato Lisa Casali, scienziata ambientale esperta di cucina sostenibile.
Come ti sei avvicinata alla fermentazione e perché hai deciso di provarla nella tua cucina?
Da diversi anni i più grandi cuochi del mondo parlano di fermentazioni e di come si possa trasformare il gusto e la consistenza di un alimento, oltre che allungarne la vita all'infinito, semplicemente sfruttando processi di fermentazione. Ma il colpo di fulmine è arrivato quando ho letto il libro Segui la pancia di Rob Knight e dopo quello molti altri estremamente interessanti da cui ho imparato l'importanza di consumare ogni giorno alimenti ricchi di probiotici e prebiotici. C'è solo un tipo di alimento particolarmente ricco di entrambi: le verdure fermentate. Per questo motivo ho avviato la mia personale produzione di fermentati: kefir, kimchi, kombucha, yogurt, crauti, aceti, sciroppi.
Ricordi cosa ti ha colpito di più la prima volta che hai assaggiato un cibo fermentato?
I crauti li ho sempre mangiati ma senza prestarci particolare attenzione, qualche anno fa però è stata una vera rivelazione il kimchy (ndr. piatto tipico coreano a base di verdure fermentate e spezie), assaggiato in un ristorante coreano a Milano: era acidulo, croccante, sapido, piccante. Oltre alla bontà ho apprezzato anche che fosse una fonte preziosa di fermenti vivi (probiotici) e di fibre insolubili (prebiotici).
Qual è il kit base per "iniziare a fermentare” in casa?
La base sono ortaggi, sale marino non iodato e acqua priva di cloro. Inoltre per velocizzare le fermentazioni e garantirsi un risultato perfetto è d'aiuto aggiungere uno starter. Il mio preferito è il siero del kefir o dello yogurt che potete ottenere versando kefir/yogurt in un panno messo sopra a un colino. Lasciate così per una notte in frigo e il giorno dopo avrete trasformato il vostro kefir/yogurt in un formaggio fresco pronto da gustare e avrete ottenuto come sottoprodotto il siero, perfetto da usare come starter per le vostre fermentazioni.
Quali verdure, normalmente presenti nella dispensa di una famiglia italiana, credi si prestino meglio a questa tecnica?
Assolutamente da provare il cavolo cappuccio sia verde che rosso, il cavolfiore, i broccoli, la verza, ma anche le carote, i finocchi, le cipolle, l'aglio, i porri, le rape, i ravanelli, i cetrioli, le mele e le pere.
È possibile utilizzare gli scarti di verdura e frutta con questa tecnica?
Sì, assolutamente! Per esempio dei finocchi potete usare anche solo le foglie esterne, della frutta anche solo la buccia, dei cavoli anche solo le parti meno nobili, il risultato è comunque buonissimo e particolarmente ricco di prebiotici.
Regaleresti ai lettori di Sale&Pepe una tua ricetta "fermentata" antispreco?
Vi regalo la mia ricetta dell'aceto di mele, a seconda delle mele usate otterrete un risultato diverso più o meno dolce e fruttato. È semplicissimo da fare e vi darà grandi soddisfazioni.
Aceto di mele
Ingredienti
1kg di buccia e torsoli di mela
100 ml di aceto di mele
Preparazione
Lavate bene la frutta (circa 2,5 kg), sbucciatela e tagliate le mele tenendo da parte la buccia e torsoli. Se consumate i frutti poco alla volta congelate subito buccia e torsoli in attesa di averne abbastanza per preparare aceto e mousse. Gustate la mela al naturale o utilizzatela come preferite. Per produrre più aceto potete usare anche il frutto nella sua interezza facendo attenzione che non manchino bucce e torsoli. Scartate solo il picciolo. Centrifugate tutte le parti di scarto. Versate il succo così ottenuto in una piccola damigiana di vetro o in un contenitore sufficientemente capiente, meglio se di vetro scuro. Se volete produrre molto aceto di mele comprate un’acetiera, che non è altro che un contenitore di vetro munito di un rubinetto alla base, ideale per prelevare l’aceto una volta pronto (come quella della foto). Unite l’aceto di mele già pronto, agitate e coprite la vostra acetiera (bottiglia, contenitore, ecc.) con una garza e fissatela con un elastico. Riponete l’acetiera in un luogo buio e fresco e lasciatela fermentare. Dopo un mese l’aceto di mele sarà pronto, se lo preferite più limpido filtratelo. Quindi imbottigliate l’aceto, chiudetelo bene e cominciate a gustarlo/utilizzarlo!
Claudia Minnella
marzo 2017
