Cucinare un pollo arrosto perfetto, evitando gli errori più comuni

Storicamente parlando, il pollo in Italia è il tipico arrosto della domenica: dorato, profumato, circondato dalle immancabili patate, ha regnato sulle tavole festive di nonne e mamme. Chi non si ricorda accese discussioni tra fratelli (e genitori, perché mio padre non si tirava certo indietro) per avere la coscia o l’ala?  Lasciando i polli da rosticceria alle situazioni di emergenza (trasloco, tardo risveglio la domenica, rientro serale da gita o vacanza, etc.), ecco come trasformare il nostro umile volatile da cortile in un arrosto da applauso, evitando questi tranelli:

1. Accontentarsi di un pollo qualsiasi
   Lo sappiamo che al supermercato se ne trovano di già puliti, lavati e pronti da cucinare, ma se volete che il vostro arrosto sappia veramente di qualcosa (cioè di pollo), lasciate perdere i pallidi uccelli da batteria proposti dalle grandi catene alimentari e scegliete un animale che ha vissuto da ruspante, vigoroso e se possibile allevato con metodo biologico, a garanzia del fatto che non abbia ricevuto alte dosi di antibiotici e si sia alimentato con mangimi anch’essi bio. La differenza in termini di gusto è considerevole.
   
   
2. Utilizzare un pollo freddo di frigorifero oppure umido
   Se lo togliete dal frigo, prima di mettere il pollo nel forno lasciate che raggiunga la temperatura ambiente: 30 o 45 minuti saranno sufficienti. Un pollo che passa direttamente dal freddo del frigo al calore del forno richiederà tempi di cottura più lunghi e cuocerà in modo non uniforme. Un’altra accortezza prevede che lo asciughiate bene prima di infornarlo: tamponatelo ripetutamente e ovunque (dentro e fuori) con carta assorbente da cucina prima di condirlo, altrimenti la pelle rimarrà umidiccia e perderà la sua croccantezza in cottura.
   
   
3. Condirlo in modo blando
   Non abbiate paura di darci dentro con i condimenti. Non solo una bella spolverizzata di sale renderà la carne più gustosa, ma la pelle prenderà un colore dorato molto intenso davvero attraente e diventerà più croccante. Massaggiatelo bene con un mix di sale, pepe, scorzetta di limone non trattato tritata con foglie di timo e rosmarino e olio o burro oppure, più semplicemente, con olio, sale e pepe. Osate il dragoncello, vi stupirà piacevolmente; lasciate perdere la salvia. Ricordate di ungere bene anche intorno alle cosce, sotto le ali e la cavità. Punti extra a chi riempie la cavità con agrumi a spicchi o pezzi, rametti interi di erbe aromatiche, aglio schiacciato e cipolla. Mentre il pollo cuoce, il "ripieno" trasmetterà alla carne aromi e sapori, dall’interno verso l’esterno.
   
   
4. Non scegliere prima come cuocerlo
   Preriscaldate il forno a 220° mentre asciugate e condite come preferite il vostro pollo da arrostire. Dopo aver farcito la cavità, tamponate e massaggiate bene il pollo con sale, pepe (o paprika) e un grasso: i francesi preferiscono il burro all’olio, voi fate come volete, ricordatevi solo di ungerlo ovunque e abbondantemente. Poi se volete, tagliatelo: c’è chi lo taglia a pezzi (generalmente 6: 2 cosce con sottocoscia, 2 mezzi petti con ala e i rimanenti 2 mezzi petti) e chi invece lo vuole trionfalmente intero.
   Supponendo che apparteniate a questa seconda corrente, legate le cosce: a parte l’estetica che ne guadagna, così si garantisce una cottura uniforme. Mettetelo in una teglia dai bordi medio-bassi capovolto (il petto cuoce prima delle cosce e rischia altrimenti di asciugarsi subito).
   La cottura vede due scuole di pensiero: chi vuole cuocerlo con patate e verdure a pezzi, le prepari prima e formi con queste uno strato sul fondo della teglia (assorbiranno i succhi e il fondo di cottura) per poi appoggiarvi sopra il pollo con il petto verso il basso.
   Chi invece ama servire un bel pollo arrosto intero circondato di patate al forno dorate e croccanti, le cuocerà a parte ma dovrà prestare comunque attenzione alla cottura del volatile.
   
   
5. "Abbandonarlo” una volta messo in forno
   Una volta nella teglia, infornate il pollo e fatelo cuocere capovolto a 220° per 20-30 minuti, secondo il forno. Abbassate poi la temperatura a 180°,  girate il pollo a petto in su e proseguite la cottura per almeno un’altra mezzora.
   Ogni quarto d’ora circa, bagnate il pollo con il suo fondo (o, se avete scelto di poggiarlo intero su un letto di verdure, cospargetelo con burro a fiocchetti). Non saltate questa operazione, altrimenti i succhi si raccoglieranno in massa sul fondo della teglia e “lesseranno” la parte inferiore del pollo, rendendola molle. Verso fine cottura, bucate la pelle con la forchetta per “liberare” i succhi sottostanti.
   Controllare la cottura del pollo arrosto. Generalmente, per un pollo di 1,8-2 kg un’ora o poco più è sufficiente, ma ci vuole esperienza o, ancora meglio, un termometro alimentare: il pollo è cotto quando la temperatura presa nella della coscia ma non a contatto con l’osso, raggiunge gli 80-85°.
   
   
6. Non farlo riposare
   Una volta cotto, togliete il pollo dalla teglia e tenetelo al caldo sotto un foglio di alluminio: non sigillatelo, però, o creerete l’effetto cottura a vapore e il vostro superpollo, così amorosamente seguito fino ad adesso, perderà la sua croccantezza.
   Se non avete utilizzato il letto di verdure, a questo punto avrete un bel fondo di cottura e due opzioni, golose entrambe: potete deglassare la teglia con un po’ di vino bianco e acqua, e ricavare un sughetto super, oppure fare come la food editor Dawn Perry, che mette nella teglia con il fondo di cottura del pane casereccio tagliato a cubettoni, mescola bene il tutto e rimette nel forno finché il pane diventa dorato e croccante.
   Dawn giura che, una volta provato, questo suo suggerimento conquisterà stomaci e palati!

Francesca Tagliabue
Ottobre 2022