1) Per preparare le crespelle agli asparagi, mescola i due tipi di farina in una terrina con un pizzico di sale, sguscia le uova e amalgamale mescolando con una frusta e versando a filo il latte. Lascia riposare la pastella per un'ora, poi cuoci delle crespelle molto sottili utilizzando una padellina antiaderente leggermente unta di burro.
2) A questo punto elimina il gambo dagli asparagi, tagliali a tocchetti, falli insaporire in una padella con la cipolla tritata e 4 cucchiai di olio, sala, pepa, copri e lasciali cuocere a fuoco basso fin quando saranno morbidi; passa metà degli asparagi al passaverdure.
3) Scaldate il forno a 180°C. Aggiungi al passato la panna e il taleggio tagliato a pezzetti, fai fondere mescolando e lascia addensare fino a ottenere un composto cremoso. Incorpora i tuorli e, fuori dal fuoco, il mascarpone, la ricotta e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Regola di sale e farcisci con il ripieno le crespelle; arrotolale, trasferiscile in una pirofila leggermente imburrata e mettile in forno già caldo per una decina di minuti, finché la superficie risulterà dorata.
4) Trasferisci le crespelle agli asparagi in un piatto da portata e completa con gli asparagi tenuti da parte e, a piacere, con qualche cucchiaio di salsa al taleggio.
