1) Prepara la pasta. Mescola la farina, lo zucchero semolato e la scorza di limone in una ciotola. Disponi al centro il burro freddo a cubetti e impasta gli ingredienti con la punta delle dita fino a ottenere un composto di briciole. Aggiungi l’uovo sbattuto con 2 cucchiai di acqua fredda e lavora il tutto finché la pasta sarà omogenea. Preleva 1 terzo dell’impasto, forma una palla leggermente appiattita, avvolgila con pellicola trasparente e mettila in frigo. Forma una palla appiattita anche con la pasta rimasta e stendila con un matterello su un piano infarinato: dovrai ottenere un disco di circa 2 mm di spessore con diametro sufficiente a ricoprire il fondo e i bordi di uno stampo da pie svasato di 1,2 litri (la pasta deve anche sbordare leggermente). Imburra lo stampo e disponici la frolla pressandola bene e verificando che non ci siano bolle d’aria. Proteggi il tutto con pellicola trasparente e conserva in frigo.
2) Prepara il ripieno. Mescola lo zucchero di canna, la cannella e l’amido di mais in un’ampia ciotola. Sbuccia le mele, tagliale in quarti, privale del torsolo e riducile a fettine. Mettile nella miscela di zucchero e mescola bene in modo che aderisca alle mele. Bucherella la pasta nella tortiera e versaci le mele (unisci anche i residui dello zucchero aromatico).
3) Stendi la pasta rimasta. Adagiala sulla pie e sigilla i bordi premendoli tra le dita. Con un coltello elimina gli eccessi di pasta. Lucida la superficie con l’uovo sbattuto. Impasta gli scarti e intagliaci delle foglie. Disponile tutto intorno alla pie e spennella anch’esse con l’uovo. Crea un camino per far sfiatare la torta: forala al centro e inserisci nel buco un cilindro di carta stagnola di 1 cm di diametro (noi abbiamo utilizzato un camino in ceramica, da appoggiare sul ripieno prima di aggiungere la sfoglia di copertura). Spolverizza il tutto con lo zucchero di canna e cuoci in forno caldo a 200° per 45-50 minuti finché la torta sarà dorata. Se si scurisce troppo presto, proteggila con un foglio di carta da forno. Servila calda o tiepida.
