Dagli intolleranti veri e propri a chi, senza essere celiaco, ha però una spiccata sensibilità al glutine, per arrivare fino a coloro che semplicemente scelgono di eliminarlo dalla dieta: ultimamente il glutine è sotto i riflettori del mondo dell'alimentazione. Questo complesso alimentare costituito principalmente da proteine, è presente in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale) e nel lievito madre o lievito naturale.
Preparare piatti gustosi evitando i cereali sotto processo si può, senza rinunciare a gusto, consistenza e piacere. Ma quali sono gli errori più comuni nell’organizzare una vita e una cucina senza glutine?
1_Pensare che basti cambiare tipo di farina
Se state rinunciando al glutine per motivi di salute, bisogna tener presente che la soluzione va al di là dell’usare una farina di ceci al posto del frumento. Vivere senza glutine non riguarda una mera sostituzione di ingredienti, ma è un vero processo. La contaminazione incrociata è un problema serio, quindi se si cucina anche con farine ricche di glutine (nel caso di una famiglia i cui membri abbiano esigenze differenti, per esempio), vanno prese ulteriori precauzioni per non causare sovrapposizioni pericolose per chi è intollerante al glutine.
Si possono certamente utilizzare le stesse pentole e padelle per entrambi i tipi di cottura, assicurandosi però di pulirle a fondo ogni volta. Per quanto riguarda piatti, vassoi o attrezzi da cucina, bisogna ricordarsi di non utilizzarli contemporaneamente per cibi per celiaci e non, quindi vietato girare pancake gluten free con la stessa spatola usata poco prima per girare le classiche frittelle. O mettere i due tipi di biscotti sullo stesso vassoio.
2_Decidere che tutti i carboidrati sono “cattivi”
Gluten-free non significa mai più carboidrati o grano. Significa eliminare le farine che contengono glutine, cioè quelle di alcuni cereali (frumento, segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale); il che non vuol dire vietarsi delizie amidacee come il riso, il mais, le patate, l’amaranto, il grano saraceno, la quinoa e altri, controllando naturalmente che siano stati trattati con attrezzature gluten free. L’ideale è consumare cibi che siano privi di glutine di per sé, evitando ove possibile le versioni “noglu” degli alimenti tradizionalmente ricchi di glutine come pasta, cracker e pane di frumento.
3_Stimare che tutte le farine siano uguali
Panificare e fare dolci senza glutine è più complicato del semplice sostituire una farina tradizionale con una gluten free: queste ultime sono decine, da quelle a base di mandorle a quella di ceci, e non tutte reagiscono allo stesso modo con gli altri ingredienti. Spesso poi, i dolci fatti con farine gluten free hanno bisogno di un elemento legante in più rispetto alle regolari ricette “glutinose”.
Se si tratta di cucinare una ricetta a base di farina, seguite solo ricette provate e che sono state “costruite” intorno alla farina noglu in questione, non limitatevi a fare una sostituzione nella ricetta del plum cake della zia Luisa: altrimenti, vi garantiamo un risultato…sorprendente.
4_Credere che una dieta senza glutine vi renda più magri o forti
Senza glutine non è sinonimo di salutare. Un biscotto o un pasticcino senza glutine è sempre un biscotto o un pasticcino. Non fatevi ingannare, pensando che il godere di prelibatezze senza glutine vi salvi da qualche chilo in più: se avete voglia di stuzzichini golosi, rivolgetevi piuttosto verso scelte più salutari (e naturalmente prive di glutine), come verdura e frutta, magari frutta fresca con yogurt greco e miele, per esempio.
5_Stabilire che vivere senza glutine è troppo difficile, e mollare
Vivere gluten free è difficile. Mangiare fuori significa fare ricerca, e mentre i ristoranti che offrono piatti veramente senza glutine sono in aumento, c’è sempre il rischio di una contaminazione accidentale. Appoggiatevi alle comunità che condividono il vostro problema, provate i locali accreditati dalla Aic, Associazione Italiana Celiachia (www.celiachia.it), controllate che i vostri acquisti portino il logo della spiga barrata, che distingue prodotti per i quali sia stata accertata l’idoneità al consumo da parte dei celiaci. Continuate a provare ricette gluten free e fate i vostri esperimenti in cucina: il gusto è sicuramente una cosa personale, e la soddisfazione provata quando la vostra versione “senza” di un classico amato da voi e dalla vostra famiglia è perfezionata e gradita, è senza confini.
Se ben organizzato, uno stile di vita senza glutine non deve essere per forza austero, eccessivamente restrittivo, o isolante, e può sicuramente essere delizioso. Non mollate, e ricordatevi di cercare e utilizzare alimenti naturalmente privi di glutine, e continuate a testare le ricette fino a trovare quelle nelle vostre corde e a realizzarle con successo.
Giulia Paganelli
febbraio 2017
