“Conosci il tuo corpo. Scegli il tuo cibo”: così si intitola l’ultimo libro di Pier Luigi Rossi, medico specialista in Scienza dell'Alimentazione, che suggerisce una cosa semplice, persino facile, per tenere sotto controllo la glicemia e l’insulina, e di conseguenza il peso, ovvero cambiare ordine agli alimenti e focalizzarsi sugli ormoni. Insomma conoscersi e essere consapevoli delle proprietà dei cibi, superando un volta per tutte la concezione di dieta ipocalorica.
Bye bye calorie
C'era una volta la dieta ipocalorica e il conteggio quasi ossessivo della calorie. Si pensava di poter gestire il proprio corpo e i chili in eccesso semplicemente a colpi di calorie, o meglio riducendo queste ultime. E agli sforzi si aggiungeva un senso di astenia spesso foriero di malessere. Oggi invece si sta affacciando un nuovo paradigma che parla di dieta molecolare e fa focus non tanto sulle calorie, quanto sul metabolismo e chiama in causa concetti come l'insulina e la glicemia che siamo abituati a sentire parlando di quadri patologici (vedi il diabete), ma che in realtà regolano anche nelle persone sane l'appetito e il modo in cui metabolizziamo gli alimenti.
Questione di metabolismo (e non di calorie)
La differenza tra una maggiore o minore propensione all'obesità cambia infatti da persona a persona e dipende dal modo in cui le molecole ingerite reagiscono con le cellule e il DNA di chi mangia. Il responsabile dei livelli di glicemia (e quindi di insulina) è infatti il sangue e la composizione che assume a contatto con i cibi. L'obiettivo dunque in questa nuova visione deve essere mantenere la glicemia post-pranzo a livelli bassi, cominciando dalle verdure al posto della pasta. Un'alta glicemia significa anche un alto livello di insulina, deputata a gestire e regolare il senso di appetito. Scambiando l'ordine delle pietanze, invece, è più facile mantenere basso il glucosio
Esempio di pasto
Insomma è tutta una questione di oprdine degli alimenti e di giusto bilanciamento tra pasti a base di carboidrati e pasti a base di proteine. Colazione ricca, ma non tradizionale: meglio eliminare l'eccesso di carboidrati e potenziare le proteine, con del prosciutto o formaggio fresco molle. Soo ben accetti, esattamente come nel vecchio schema di dieta ipocalorica, gli spuntini a base di frutta o centrifugati e durante i pasti principali basta scambiare la pasta con delle verdure (fresche e tritate finemente, per fare in modo che non stazionino troppo nell'intestino); successivamente è consigliato una portata a base di proteine e fibre (legumi, uova, prosciutto, carne, pesce) e, per concludere, un pasto liquido come un minestrone o una zuppa.
La dieta molecolare
In molti posti viene consumata come entrata, mentre in Italia costituisce il classico contorno. Ecco: hanno ragione gli altri. L’insalata o in generale le verdure si devono mangiare come antipasto, all’inizio di tutto. L'epidemia di obesità in corso dipende dalla scarsa conoscenza del proprio corpo e misurare glicemia e insulina è una priorità per chi è in soprappeso e viene prima i qualsiasi conteggio delle calorie. Questo è uno dei pilastri della dieta molecolare, basata cioè non sul conteggio delle calorie, ma sulla conoscenza delle molecole che si ingeriscono e di se stessi. L’obiettivo diviene dunque contenere la dose giornaliera di glucosio e intervenire sul fegato, vero regista del metabolismo.
Dalle calorie alle molecole
Mai focalizzarsi sui cibi, eliminando importanti nutrimenti, ma prestare attenzione a come le molecole dei cibi dialogano con il nostro Dna. Il libro Dalle calorie alle molecole, edito da Aboca e scritto da Pier Luigi Rossi (che è stato tra gli esperti del Consiglio superiore di Sanità e che oggi è docente a contratto all’Università di Bologna) spiega bene questo concetto innovativo. Prima cosa da sapere (e da ricordarsi) per passare dalle calorie alle molecole è che tutti gli alimenti che assumiamo in un giorno possono essere classificati in due tipologie di piatto: piatto vegetale, composto con alimenti provenienti dalla terra, e piatto animale, composto da alimenti derivati dal mondo animale. Poi occorre limitare i carboidrati ma non eliminarli, mangiare 5 volte al giorno, possibilmente concentrando i cibi nella prima parte della giornata, e abbinare sempre a pesce o carne una dose di pane (che ha un minor contenuto di carboidrati rispetto alla pasta). Il rapporto molecolare tra carboidrati glicemici e proteine condiziona infatti la secrezione di insulina.
Emanuela Di Pasqua,
24 gennaio 2017
modificato
21 gennaio 2019
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