1) Riduci la trippa (mix di centopelli, chiappa e rosetta) a striscioline sottili. Taglia a fettine le cipolle, 1 carota e 1 costola di sedano. Trita sepratamente il prezzemolo, la carota e il sedano rimasti.
2) In una pentola, fai soffriggete metà delle cipolle e il trito di carote e sedano con abbondante olio, 1 spicchio di aglio, il rosmarino e un po' di prezzemolo. Unisci la trippa e, dopo averla rosolata, sfuma con 1 dl di vino. Aggiungi brodo sufficiente a coprire la trippa, profuma con una macinata di pepe e cuoci per 30-40 minuti. Regola di sale se necessario.
3) Intanto, in un’altra pentola, disponi il sedano, la carota e la cipolla rimasti, un po’ di prezzemolo, l’alloro, qualche grano di pepe, il chiodo di garofano, l’aglio restante, il vino rimasto, l’aceto e 1 bicchiere di olio. Sala il tutto e lascia consumare sul fuoco per almeno mezz’ora. Quindi elimina le verdure prelevandole con un colabrodo.
4) Spolverizza la trippa con ancora un po’ di prezzemolo tritato e versaci sopra il liquido della marinata. Passa in frigo e lascia in infusione 12 ore. Riscalda prima di servire.
Ricetta tratta e rielaborata dal volume "Prendilo per la gola" (EBE Editore)
