C'è chi conclude il Cenone di San Silvestro, allo scoccare della mezzanotte, con dodici chicchi d'uva, portafortuna per i dodici mesi del nuovo anno. Chi non rinuncerebbe mai a zampone, cotechino e lenticchie, che promettono soldi. Chi porta in tavola lucidi chicchi di melagrana e cestini di noci, simboli di fertilità. Senza dimenticare, qua e là, tocchi di peperoncino, che dal nostro Meridione fino alla lontana Cina è considerato da tutti il migliore fra gli scacciaguai.
Anche per i più scettici, le tradizioni culinarie legate al Capodanno non possono prescindere da questi ingredienti: li hanno usati per noi 7 chef, realizzando altrettante ricette porte-bonheur da sperimentare per il menu dell'ultimo dell'anno. Con l'augurio di un 2017 ricco di serenità, fortuna e... buon cibo.
Francesco Apreda: Petto d’anatra alla melagrana, cavolo e castagne
Ingredienti per 4 persone: 4 mezzi petti d'anatra, 200 g di yogurt, 100 ml di succo di melagrana, 3 g di paprica, 200 g di castagne, 300 ml di latte, 1 foglia di alloro, 1,2 kg di cavolo cappuccio, 15 ml di salsa di soia, 10 ml di aceto di mele, 1 melagrana, 20 g di zucchero, 1 scalogno, 70 g di strutto, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Marinate per 12 ore i petti d'anatra con lo yogurt, il succo di melagrana e la paprica. Infornate le castagne, incise, a 180° per qualche minuto, sbucciatele e cuocetele nel latte con l’alloro, sale e pepe. Tagliate il cavolo molto finemente. Fatelo appassire con lo strutto, aggiungete l’aceto e la soia, fate addensare a fuoco lento, regolate di sale e pepate. Aprite la melagrana e ricavate i chicchi e circa 40 ml di succo. Caramellate lo zucchero in un tegamino, unite lo scalogno tritato e il succo di melagrana con i chicchi e fate ridurre. Sgocciolate la carne, asciugatela con carta assorbente, salatela, pepatela e passatela in padella dalla parte della pelle. Arrostitela a fuoco lento per far diventare la pelle croccante, poi girate e finite la rosolatura. Passate infine in forno a 180° per qualche minuto per completare la cottura. Fate riposare per 5 minuti fuori dal forno, prima di affettare. Intanto, scolate le castagne e schiacciatele con un filo d'olio. Stendete questa crema nei piatti, adagiatevi i petti d’anatra tagliati a fette spesse, il cavolo cappuccio e guarnite con la salsa di melagrana.
Lo chef. Napoletano di nascita, romano d'azione e giramondo per vocazione. Francesco Apreda ha iniziato la sua gavetta nella Capitale, all'Hotel Hassler, per poi proseguire fra Londra e Tokio e ritornare, infine, al punto di partenza: dal 2003 è alla guida delle cucine dell'Hassler e dal 2006 chef di Imàgo (clicca qui), il ristorante panoramico sulla terrazza dell'hotel dove con la sua cucina di eccellenza ha ottenuto il riconoscimento di una stella Michelin.
Imàgo, Hotel Hassler, piazza Trinità dei Monti 6, Roma
Nicola Batavia: Cotechino con polpo, stracciatella, rosa canina e polvere di barbabietola
Ingredienti per 4 persone: 1 cotechino, 800 g di polpo, 80 g di stracciatella, maionese casalinga, 4 ravanelli, 50 g lamponi, 200 ml di aceto di lamponi, 2 patate, 1 carota, 1 cipolla, 1 costola di sedano, 200 g di barbabietola, alcuni petali di rosa canina, 1 limone, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Affettate i ravanelli a lamelle e fateli marinare in un sacchetto sottovuoto con l'aceto di lamponi e i lamponi ridotti in purea. Frullate la barbabietola, stendete la purea in uno strato sottile su una placca ricoperta di carta da forno e fatela asciugare a 80° per 50-60 minuti, finché si secca. Sfornate, fate raffreddare e frullate per ottenere la polvere. Lessate il cotechino badando che non si disfi. Terminata la cottura, lasciatelo raffreddare, spellatelo e, con uno scavino, ricavate tante palline. Mettete il polpo in una casseruola a fondo pesante con la carota, la cipolla e il sedano e, senza aggiungere acqua, coprite un coperchio e fate cuocere per almeno 40-50 minuti. Lasciatelo raffreddare e tagliatelo a tocchetti. Lessate le patate, schiacciatele in purea e conditele con olio, sale e pepe. Aprite e sgocciolate le fettine di ravanelli. Fate saltare in padella, separatamente, le palline di cotechino e i tocchetti di polpo, per riscaldarli. Con un coppapasta fate nel centro dei piatti uno strato di purea di patate, aggiungete la stracciatella, il polpo, il cotechino, qualche lamella di ravanello e qualche petalo di rosa canina. Completate con ciuffetti di maionese e spolverizzate di polvere di barbabietola.
Lo chef. Un viaggio nella tradizione piemontese con note inaspettate che arrivano da paesi vicini e lontani. Cuoco di lungo corso, Nicola Batavia ha viaggiato dall'Europa all'estremo Oriente anche al seguito degli atleti di tre Olimpiadi (Torino, Pechino e Londra). Il suo regno è 'L Birichin (clicca qui), ristorante torinese al quale da due anni si è affiancato The Egg, bistrot gourmet con un gemello anche a Venezia, presso l'Hotel Danieli.
‘L Birichin, via Vincenzo Monti 16/A, Torino
Daniel Canzian: Brodo aromatizzato al mandarino
Ingredienti per 6 persone: 1/2 gallina, 1/2 kg di biancostato di manzo, 1 costola di sedano, 1 cipolla, 1 carota, 2 chiodi di garofano, 1 spicchio d'aglio, 5-6 mandarini non trattati
Mettete la gallina, il biancostato, gli ortaggi, l'aglio e i chiodi di garofano in una capace pentola. Coprite con 3 litri d'acqua, portate a bollore e lasciate sobbollire a fuoco dolcissimo per un giorno intero. Spegnete e lasciate decantare per una notte. Il giorno dopo, filtrate il brodo con un panno. Trasferitelo in una casseruola e fatelo ridurre a fuoco dolce circa della metà, assaggiando di tanto in tanto per controllarne la sapidità naturale (non dovrebbe occorrere l'aggiunta di sale). Spegnete, unite le scorze dei mandarini, private della parte bianca, e il loro succo e lasciate in infusione per 20 minuti. Infine, filtrate e servite il brodo in tazza.
Lo chef. È stato pupillo di Gualtiero Marchesi, per 5 anni Executive del Marchesino al Teatro alla Scala, e allievo di Michel e Cesar Troisgros in Francia. Nel 2013 Canzian ha aperto a Milano il suo ristorante Daniel (clicca qui) dove, nella grande cucina aperta sulla sala, prepara davanti agli ospiti piatti eleganti, dai sapori netti e sempre legati alla stagionalità.
Daniel, cucina italiana contemporanea, via San Marco angolo Castelfidardo, Milano
Giorgio Damini: Petto di faraona con uva bianca, rossa e zucca
Ingredienti per 4 persone: 4 petti di faraona allevate a terra con la pelle, 12 acini di uva bianca e rossa, 1/2 zucca, scorza di 1 arancia non trattata, 1 rametto di rosmarino, Marsala, fondo di pollo, burro, olio extravergine d'oliva, sale
Pulite la zucca e tagliatela a pezzetti. Cuoceteli in una pentola con poca acqua e una noce di burro. Una volta cotta frullatela bene e aggiustate di sale (dovrà risultare densa e cremosa). Lavate l’uva e tagliatela a metà. In una padella riscaldate un filo d’olio insieme a una noce di burro, qualche ago tritato di rosmarino, la scorza d’arancia a striscioline sottili (zeste) e gli acini d’uva. Rosolate il petto di faraona da entrambi i lati per 3-4 minuti circa: a questo punto togliete l’uva, rigirate il petto sul lato della pelle, alzate la fiamma in modo tale che la pelle diventi croccante. Togliete il petto e lasciatelo riposare qualche minuto. Nel frattempo, bagnate con 1/2 bicchiere di Marsala e fatelo evaporare. Aggiungete un po’ di fondo di pollo e tirate la salsa. Salate il petto e tagliatelo in 4 fette. Fate sui piatti delle strisciate di zucca, adagiateci sopra l’uva e poi la fetta di faraona. Guarnite con le zeste d’arancia, gli acini d’uva e finite con la salsa.
Lo chef. Due fratelli eredi di una tradizione di macellai giunti alla quarta generazione. Damini Macelleria & Affini (clicca qui) è, oggi, una realtà unica nel suo genere: l'attività di selezione, macellazione e frollatura delle carni, seguita da Gian Pietro, affianca quella del ristorante che vede all'opera Giorgio, con la sua cucina di terra (ma non solo) e tradizione premiata dal riconoscimento di una stella Michelin.
(ph. Alessandro Famiani)
Damini Macelleria & Affini, via Generale Cadorna 31, Arzignano (VI)
Matteo Felter: Arista di maiale arrosto alla senape con noci e uva
Ingredienti per 6 persone: 1 kg di arista maiale, 60 ml di vino bianco, 100 g di senape, 2 carote, 2 costole di sedano, 1 cipolla, 500 g di noci sgusciate tostate, 200 g di uva bianca, 200 g di lardo di Arnad o Colonnata, 2 spicchi d'aglio, 2 rametti rosmarino, 2 rametti di timo, 2 rametti salvia, 50 g di olio extravergine d'oliva, 100 g di burro, sale, pepe
Spennellate l'arista con la senape e legatela con lo spago insieme agli aromi (rosmarino, timo, salvia). Scaldate in una pentola un filo d'olio e scottate l’arista 2 minuti per lato. Salate e togliete l'arista dalla pentola. In una casseruola, sciogliete a fuoco basso il burro, con il lardo tagliato a pezzi grossi e le verdure mondate a tocchi. Unite il vino e mettete nella casseruola l'arista, coprite e cuocete a fuoco dolce per circa 2 ore (in alternativa, potete coprire con carta stagnola e infornare 120-130° per 4 ore). Quando l’arista è cotta, togliete lo spago e gli aromi. Passate al colino il fondo di cottura, versatelo in un pentolino e fatelo ridurre a fuoco moderato. Aggiustate, se occorre, di sale, quindi emulsionate con un frullatore a immersione versando a filo tanto olio quanto ne occorre per ottenere una salsa ben montata. Aggiungete le noci spezzettate e i chicchi di uva tagliati a metà. Nappate con questa salsa le fette di arista e servite.
Lo chef. Dalla cucina altoatesina a quella mediterranea, nessun ingrediente è insolito per Matteo Felter alla guida, da quasi un decennio, dell'offerta gastronomica del Grand Hotel Fasano, sul lago di Garda, e in particolare del ristorante Il Fagiano (clicca qui). Un cuoco a tutto tondo che ama i contrasti: come quello tra le note zuccherine della frutta e la sapidità della carne, del pesce di acqua dolce e di quello di mare.
Il Fagiano, Grand Hotel Fasano, via Zanardelli 190, Gardone Riviera (BS)
Andrea Provenzani: Panzerotti con cotechino, lenticchie e tartare di gamberi rossi
Ingredienti per 4 persone: 200 g di farina 00, 100 ml di latte, 10 g di lievito di birra, 200 g di cotechino cotto e spellato, 100 g di lenticchie secche, 1 cipolla, 1 costola di sedano, 1/2 carota, 1 spicchio d'aglio, 100 ml di vino bianco, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 25 g di Grana Padano, 200 g gamberi rossi sgusciati, zeste di lime non trattato, peperoncino dolce, olio di semi di arachidi, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Mettete a bagno le lenticchie (se occorre). Preparate la pasta dei panzerotti lavorando insieme la farina con il latte, il lievito di birra sbriciolato, 200 ml di olio di semi, un pizzico di sale e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere un impasto morbido, che non appiccica. Lasciatelo lievitare, coperto, per circa 2 ore. Tritate sedano, carote, cipolle e aglio puliti. Fateli soffriggere con un filo d’olio extravergine a fuoco lento aggiungete le lenticchie scolate, sfumate con il vino, condite con sale e pepe, coprite con acqua e 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e portate a cottura. Sgranate il cotechino (ancora tiepido) nelle lenticchie, aggiungete il Grana Padano grattugiato e correggete di sale e pepe. Tritate al coltello i gamberi e conditeli con zeste di lime e peperoncino dolce a piacere. Stendete l’impasto dei panzerotti abbastanza sottile, ricavate tanti dischi di almeno 7-8 cm di diametro, disponetevi al centro 1 cucchiaino di farcia e chiudete a mezzaluna, sigillando bene i bordi. Friggete pochi panzerotti alla volta, in abbondante olio di semi ben caldo, e serviteli caldi, accompagnati dalla tartare di gamberi.
Lo chef. Da 14 anni alla guida del ristorante Il Liberty (clicca qui), incastonato del moderno quartiere di Porta Nuova a Milano, Andrea Provenzani propone una cucina concreta ma contemporanea: le ricette di ispirazione classica milanese si accostano alla cucina mediterranea della sua tradizione e, in alcuni casi, all'internazionalità delle spezie e dei profumi più esotici.
Il Liberty, viale Monte Grappa 6, Milano
Eugenio Roncoroni: Tagliolini al grano arso, crema di peperoncini, acciughe marinate e crostini all’aglio
Ingredienti per 6 persone: 2 peperoncini aji amarillo (o altri peperoncini piccanti), 4 peperoncini friggitelli, 3 cucchiai di colatura di alici, 1 cucchiaino di aceto di mele, 20 acciughe freschissime, 1 mazzetto di aneto, 1 mazzetto di basilico, 1 foglia di alloro, 20 ml aceto di vino bianco, 8 spicchi d'aglio, pepe, 4 fette di pane di Altamura, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Per la pasta: 300 g di semola di grano arso, 200 g di farina 00, 6 uova, 1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaino aceto
Lavorate nella planetaria tutti gli ingredienti per la pasta per 7 minuti a velocità media (se non trovate la semola di grano arso, potete usare semola di grano duro integrale, tostata in una padella antiaderente prima dell'uso). Quando l’impasto risulta compatto e sodo, stendetelo con la sfogliatrice fino allo spessore di 1,5 mm, poi passatelo nella trafila per tagliolini e disponeteli in una teglia cospargendoli di semola. Pulite tutti i peperoncini eliminando i semi, frullateli aggiungendo a filo la colatura di alici, 20 ml di olio e l’aceto di mele. Pulite e spinate le acciughe, stendetele su carta da forno e salatele. Lasciatele sotto sale per 5 minuti, poi passatele per alcuni secondi nell’aceto di vino bianco. Tritate le erbe aromatiche e 4 spicchi d'aglio puliti. Asciugate le acciughe con carta assorbente, disponetele in un contenitore, conditele con le erbe tritate e l’aglio e copritele con 1/2 bicchiere d'olio. Tagliate le fette di pane a cubetti di 5x5 mm, tostateli in una padella con un filo d’olio e l’aglio rimasto finché saranno dorati e croccanti. Sgocciolate con una pinza le acciughe dall’olio asciugandole con carta da cucina. Lessate i tagliolini in acqua bollente salata per 3 minuti. Nel frattempo, scaldate in una casseruola l’emulsione di peperoncini con 4 cucchiai di acqua di cottura della pasta. Unite i tagliolini scolati e terminate la cottura. nei piatti le acciughe, i tagliolini a nido e i crostini.
Lo chef. Un viaggio tra i sapori del mondo e della tradizione, ma sempre intensi: quelli che caratterizzano la proposta di Eugenio Roncoroni da quando, nel 2010, insieme all'amico e socio Beniamino Nespor ha aperto a Milano Al Mercato Ristorante (clicca qui), affiancato dal Burger Bar, con cui divide la cucina, e dal Noodle Bar, entrambi progetti ispirati allo street food internazionale in chiave di ricerca gourmet.
(ph. Aromi Creativi)
Al Mercato Ristorante, via Sant’Eufemia 16, Milano
Roberta Fontana
Dicembre 2016
