"Il mango è il principe dei frutti esotici". Così lo presenta Luca Garletti, titolare di Mc Garlet, azienda lombarda specializzata in frutta esotica e "contro stagione": specialità che arrivano dall'altra parte del mondo ma che, come stiamo per scoprire, hanno una loro stagionalità e una qualità verificata.
"È il frutto esotico più consumato al mondo, seguito dalla papaya. I paesi maggiori produttori sono India, Filippine e Thailandia ma, essendo anche grandi consumatori, quel che coltivano lo consumano sul posto e difficilmente arriva sui nostri mercati. Dove invece si trovano manghi da Sud e Centro America e, nei mesi di maggio, giugno e luglio, dalla Costa d'Avorio".
Le stagioni di un frutto esotico
Perché naturalmente anche questa coltivazione segue i ritmi della natura e durante l'anno i frutti maturano in diverse parti del globo: "Ad agosto, settembre, ottobre e novembre vengono pronti quelli brasiliani (ancora adesso nei negozi, ndr), a dicembre, gennaio e febbraio i peruviani, a marzo e aprile quelli di Costarica, Nicaragua e Messico".
Luoghi lontani ed esotici di recente affiancati anche da una nuovissima produzione siciliana, resa possibile dai cambiamenti climatici grazie alla riconversione di terreni agricoli abbandonati o incolti. "I nostrani maturano da luglio a ottobre", specifica l'esperto, che sottolinea come il fatto che la frutta esotica arrivi da lontano non ne inficia la qualità, anzi.
Qualità controllata
"I frutti di importazione passano attraverso un range di controlli superiore persino rispetto a molti di quelli prodotti nella CE: sono sottoposti a visite di ispezione in campo, test di laboratorio in loco, certificazioni in regola con le normative europee e un'ulteriore ispezione all'arrivo, a garanzia della salubrità e della qualità organolettica", spiega Garletti.
Appunto, la qualità. Come riconoscerla al momento dell'acquisto? Per capirlo, facciamo un passo indietro. Quali sono le principali varietà di mango?
"I manghi si dividono in 2 famiglie: fibrosi e low-fiber. Fa parte della prima famiglia la varietà Tommy Atkins, molto diffusa, della seconda le varietà Kent, Kitt e Casturi".
I Kent, i più comuni tra i low-fiber, sono a polpa giallo chiaro, molto dolci e con sentore di pesca. I Tommy Atkins hanno un colore più acceso, un retrogusto resinoso (quasi di pino) e sono più consistenti ma, se ben maturi, non si presentano "filacciosi" come l'appellativo di fibrosi potrebbe far pensare.
Saranno maturi?
Parlando di maturazione, la domanda più importante è: come possiamo capire, all'acquisto, se è al punto giusto?
"Tra un frutto e un altro, c'è una differenza fondamentale legata al sistema di trasporto. I manghi che arrivano via aerea (in genere, le varietà più pregiate come il Kent, ndr) maturano in campo. Quelli che invece arrivano via mare (quindi, con un viaggio più lungo, ndr) sono colti un po' prima che siano completamente maturi ma dopo aver verificato che abbiano un grado zuccherino appropriato. Successivamente sono trasportati in container refrigerati e tenuti in celle di maturazione, dove concludono il processo prima di giungere al punto vendita, dove si trovano 'ready to eat', pronti da gustare".
Per capire, comunque, se stiamo acquistando un buon frutto l'esperto consiglia di controllare che sia sensibile al tatto, non duro come una pietra né cedevole, e che emani un leggero ma caratteristico profumo. Non è invece indice di buona o scarsa maturazione il colore della buccia, che cambia a seconda delle varietà: più rosso-arancio nel low-fiber, più giallo-verde nel fibroso.
Il prezzo giusto
Varietà più o meno pregiata e mezzo di trasporto incidono anche sul prezzo che può andare dai 2-2,50 euro al chilo fino ai 5-6 euro per i Kent giunti per via aerea.
La varietà, così come l'origine, dovrebbero sempre essere indicati in etichetta nei frutti confezionati, mentre sulle cassette al mercato può essere indicato l'eventuale trasporto aereo, come si è visto riservato ai manghi più pregiati.
Una volta acquistato, se non si utilizza subito il mango si conserva fino a 4-5 giorni a temperatura ambiente, semplicemente nella fruttiera: "Mai in frigo: è un frutto abituato ai climi caldi, al di sotto di 8-9 gradi la polpa si sciupa", avverte Garletti.
Gli usi in cucina
Acquistato il mango migliore, si rivela sempre un frutto versatile e meno insolito di quel che si potrebbe pensare. Si narra che persino il grande cuoco francese Auguste Escoffier, vissuto a cavallo fra '800 e '900, lo inserisse nei suoi menu dopo averlo servito, con successo, durante una cena di stato sotto forma di salsa di accompagnamento a un piatto di sogliole. Un'idea da copiare sfruttando l'affinità con i più delicati ingredienti di mare, dai gamberi alle capesante. Ottimo nelle insalate e in abbinamento a carni grasse e saporite, come maiale e anatra, si presta naturalmente a tanti usi in pasticceria, dalle semplici macedonie ai sorbetti ai dessert al cucchiaio.
Il modo più semplice di pulirlo è tagliare due fette spesse passando la lama il più vicino possibile al nocciolo centrale. Per ricavare la polpa, basta inciderla con tagli a griglia, in modo da formare tanti cubetti, e poi "spingerli" in fuori staccandola delicatamente dalla buccia. Oppure si può pelare con un coltellino e ridurre a spicchietti sottili.
La mezza fetta intera si può spolverizzare di zucchero a velo o di canna e gratinare sotto al grill, servendola con una pallina di gelato. Cubetti e fettine possono completare anche un carpaccio o un ceviche, la preparazione peruviana a base di pesce crudo, lime e coriandolo fresco.
Per portare un tocco esotico sulla tavola di tutti i giorni e, perché no, fare il pieno di vitamine (soprattutto A, C, B, E) e antiossidanti: perché il mango, oltre che buono e bello, è anche fresco e salutare.
Francesca Romana Mezzadri
Dicembre 2016
