Presenti negli ambienti acquatici da circa 3 miliardi di anni, le alghe sono tra i vegetali più semplici e anche più preziosi. In mare, nei laghi e nei fiumi svolgono un’insostituibile azione ossigenante, mentre sulla terra si rivelano un alimento unico. Lo sanno bene giapponesi e cinesi, che da sempre le utilizzano nella cucina tradizionale, ma anche i popoli del nord (bretoni, irlandesi, scozzesi e scandinavi) che in epoca più recente hanno imparato a sfruttare questo regalo dell’oceano.
In Italia le alghe sono arrivate da poco, grazie al diffondersi della cucina etnica e alla sperimentazione dei grandi chef, ma a onor del vero un paio di ricette storiche a base di alghe la vantiamo anche noi: le zeppolelle di mare napoletane (gustose frittelle lievitate) e l’incredibile brodo di sassi livornese. Acqua dolce, acqua salata, sedano, carota, cipolla e… sassi ricoperti di alghe raccolti in mare; si fa bollire il tutto, si filtra e si utilizza come brodo dei miracoli (ristora gli ammalati e rinvigorisce i sani).
Le alghe sono classificate in base al colore e crescono a diverse profondità secondo le radiazioni che utilizzano per la fotosintesi: alghe verdi (fino a 10 metri di profondità), alghe blue-verdi (fino a 20 metri), alghe brune (dai 20 metri e oltre) e alghe rosse (fino a 150 metri). Sul mercato italiano arrivano soprattutto alghe brune e rosse dal Giappone e dalla Bretagna.
Dal punto di vista nutritivo sono considerate una vera bomba di salute per l’abbondante presenza di sali minerali (in particolare iodio, calcio, magnesio e potassio), l’alto contenuto di fibre (molto sazianti e leggermente lassative), la grande quantità di vitamina A e beta-carotene (20 volte superiore a quelli contenuti nella carota) e i buoni livelli di vitamine B, C, D ed E. Oltre a questo contengono acido alginico, che favorisce l’eliminazione dei metalli da parte dell’organismo, e sono ricche di omega 3.
Tutto questo si traduce in una serie di benefici che raramente si concentrano in un solo alimento.
1) Sono leggere (40-50 calorie per etto).
2) Aiutano la digestione.
3) Sono disintossicanti (favoriscono l’eliminazione delle tossine).
4) Contrastano il colesterolo “cattivo” (LDL).
5) Sono amiche del cuore.
6) Hanno proprietà antinfiammatorie.
7) Stimolano l’attività della tiroide, riattivano il metabolismo e favoriscono il dimagrimento.
8) Rafforzano la vista.
9) Sostengono il sistema immunitario.
10) Irrobustiscono le ossa, i capelli e le unghie.
E poi un doveroso undicesimo punto a favore delle alghe: sono buone. Ecco alcune tra le specie più diffuse in commercio e i loro utilizzi in cucina.
Kombu. Alga bruna, si presenta in strisce nere essiccate, ha la proprietà di far ammorbidire gli altri ingredienti con cui viene cucinata. Base ideale per brodi e zuppe.
Hijiki. Alga bruna con foglie cilindriche. Dopo l’ammollo aumenta molto di volume. Sono ottime con verdure, tofu o cereali.
Nori. Alga rossa tradizionalmente utilizzata per il sushi. Si abbina bene anche ai cibi grassi perché ne favorisce la digestione.
Dulse. Alga rossa più ricca di ferro rispetto alle altre. Se lasciata a bagno a lungo può anche essere consumata cruda. E’ indicata in abbinamento a verdure e cereali.
Wakame. Alga bruna con la forma di una foglia scura e dentellata con una nervatura centrale di consistenza vischiosa. Di sapore molto delicato, sta bene con il riso, la pasta, gli ortaggi, il tofu e il pesce. Anche l’alga wakame, come la kombu, ha la proprietà di ammorbidire gli alimenti con cui viene cucinata.
Fagiolini di Mare. Alga verde diffusa nelle pescherie e nei supermercati, è molto saporita, ottima saltata con aglio e olio consumata come contorno o condimento per la pasta.
Lattuga di mare. La più famosa alga verde del mediterraneo. Una volta cotta, è perfetta con le verdure alla griglia, nelle zuppe, nelle salse e nelle insalate. Ha gusto delicato e con uno spunto leggermente piccante che ricorda l’acetosella. In Italia è famosa come ingrediente principale delle zeppolelle di mare, piatto tipico napoletano.
Agar Agar. Venduto in barre o fiocchi e serve come addensante di piatti dolci e salati. È ricavato da un’alga rossa ed è privo di calorie.
Cristiana Cassé
dicembre 2016
