Hanno ragione i francesi. Almeno così pare, secondo le ultime ricerche scientifiche. Stiamo parlando di una coppia gourmet in cui entrambe le nazioni eccellono, e da sempre si sfidano: vino&formaggio. Se nel Belpaese saggezza popolare vuole che un buon formaggio s’abbini di solito con un buon rosso, Oltralpe non hanno dubbi: il formaggio si beve col bianco.
Ebbene, una nuova ricerca scientifica, appena pubblicata sul Journal of Food Science, che ha valutato come il formaggio influisce sulla percezione del vino, pare dar loro ragione: il bianco potrebbe essere la scelta migliore.
La valutazione è stata fatta usando una tecnica relativamente nuova chiamata TDS, Temporal Dominance of Sensations, che i ricercatori hanno sviluppato per esaminare come il gusto percepito evolve in successione. Ossia: mentre le tecniche di descrizione statiche e su un singolo cibo/bevanda sono super collaudate, è più complicato descrivere come cibi e bevande gustati insieme, e uno dopo l’altro, si influenzano a vicenda. La TDS fornisce questa valutazione dinamica, e alla fine più raffinata. Un argomento, quello delle sensazioni in sequenza, a cui anche gli chef sono sempre più attenti.
Nell’esperimento 31 consumatori regolari di vino e formaggio hanno valutato Quattro vini diversi – un bianco dolce, un bianco secco, un rosso corposo e un rosso piuttosto tanninico, descrivendo i classici attributi, quali “acido”, “astringente”, “amaro”, “floreale”, eccetera. Poi hanno ripetuto l’esercizio mangiando un pezzetto di formaggio tra un sorso e l’altro di vino. I formaggi erano due vaccini a pasta diversa, un pecorino erborinato e un caprino crostoso. Con tutte queste combinazioni, i risultati sono stati complessi. Certe sensazioni, come l’astringenza, sono attenuate dall’abbinamento col formaggio, e così via.
Se questo studio nello specifico non fornisce raccomandazioni d’abbinamento, i suoi protagonisti e gli esperti lo fanno: in generale, il bianco pone meno rischi. Perché il rosso può andar benissimo, ma anche non andar per niente, poiché certi rossi con certi formaggi fanno a pugni, e ci rimette il sapore di entrambi. Certo, se si tratta di un bocconcino di formaggio per chiudere il pasto e finire la bottiglia di rosso, nessun problema. Ma se il formaggio è protagonista e costituisce l’apporto proteico principale del pasto, meglio orientarsi su un bianco secco, più rinfrescante. E poi, a volte un bianco un po’ dolce esalta al massimo il piacere del formaggio.
La voce principale di queste considerazioni è Mara Galmarini, scienziata argentina che ha speso due anni di ricerca presso il Centro delle Scienze del Gusto e dell’Alimentazione di Digione, in Francia. E ciò potrebbe riaccendere l’eterna rivalità enogastronomica Italia-Francia! Un paio di dati, già che ci siamo: in Francia, il consumo giornaliero di vino è soltanto al 16% della popolazione, contro il 20% in Italia. E secondo la Coldiretti, quest’anno ci potrebbe essere il “grande sorpasso” nell’export del vino tra Italia e Francia (grazie soprattutto ai recenti successi delle bollicine nostrane). Sempre secondo Coldiretti, l’anno scorso l’Italia ha sorpassato la Francia sui formaggi Dop, a Denominazione d’Origine Protetta, riconosciuti dall’Unione Europea: 48 italiani contro 45 francesi. Ma questo non toglie che l’abitudine a finire immancabilmente il pasto col formaggio sia ben più radicata Oltralpe che da noi…
Che fare dunque? Affidarsi alla Fondazione Sommelier, ovviamente italiana! Che ci consiglia sinteticamente online i criteri principali da seguire per abbinare tipologie di formaggi a tipologie di vino, o anche specifici formaggi a specifici vini. Un esempio per tutti? Il Castelmagno a un vino importante, come Barbaresco, Barolo, Nebbiolo d’Alba invecchiato o Brunello di Montalcino: rigorosamente rosso, ovviamente!
Carola Traverso Saibante
15 novembre 2016
