Cosa fa di una semplice composta di frutta una mostarda è presto detto: la senape, o meglio, il suo olio essenziale, aroma potente da dosare in gocce (intorno alle 10, 15 per chilo) per dare una spinta di piccantezza a questa famiglia di salse.
Tradizionali della cucina lombarda e diffuse anche in Veneto, le mostarde piccanti (perché ne esistono anche di dolci, come la Cognà piemontese a base di mosto d'uva) sono il classico esempio di preparazione che si ama o si odia senza mezze misure.
Sarà per via del tocco pungente che pizzica nel naso e fa lacrimare gli occhi, o per la spiccata nota zuccherina che crea un contrasto deciso con la sapidità dei piatti cui si accosta. Queste due caratteristiche, così distintive, rapiscono letteralmente gli appassionati mentre risultano difficilmente apprezzabili da quanti non amano questa specialità.
Se, comunque, fate parte della prima categoria, sarete felici di scoprire che negli ultimi tempi la mostarda sta uscendo dagli abbinamenti tradizionali per entrare con creatività in tante ricette inedite.
Le varietà
Due le tipologie principali di mostarda: quelle a base di polpa frullata e quelle con frutti interi. Fanno parte del primo tipo la mantovana di mele cotogne, usate anche nel vicentino, e poi quelle di pere, uva, fichi, zucca, persino cachi. Del secondo tipo le più famose sono senza dubbio la mostarda di Cremona e quella di Voghera, inconfondibili con i loro frutti interi o a grossi spicchi, canditi e immersi in uno sciroppo denso.
Il bello di questi prodotti è di presentare nei vasi frutti di stagioni diverse, dalle ciliegie ai mandarini, dal melone alle pere, dalle albicocche ai marroni. La tecnica di conservazione con zucchero e senape nacque infatti, intorno al 1300, per conservare a lungo le diverse varietà.
Nei secoli, come spesso è accaduto nel nostro paese, ogni regione, città, campanile ha messo a punto la sua ricetta e oggi lo scaffale delle mostarde, specie nelle settimane che precedono e seguono le feste, è ricolmo di decine di specialità.
Comprese quelle a base di ortaggi, una via di mezza fra una caponata e una giardiniera con carote, sedano, cipolle, melanzane, zucchine avvolti dal lucido sciroppo senapato.
Gli abbinamenti
La prima associazione che si fa è quella con il carrello dei bolliti. Lingua, gallina, cappone, biancostato sposano volentieri la salsa che, con la sua intensità, aiuta a sgrassare il palato. Soprattutto con i tagli più ricchi, come la testina o il cotechino.
Per lo stesso motivo, il matrimonio si può dire riuscito anche con i formaggi stagionati e con i più decisi erborinati, mentre risulta decisamente più fresco quello con specialità appena uscite dal caseificio, dal mascarpone alla crescenza.
Percorrendo questa strada, insolita ma non troppo, c'è chi si spinge fino a prodotti come la burrata, unendo idealmente Nord e Sud Italia.
Tornando alla tradizione, la mostarda rientra nel ripieno dei tortelli di zucca mantovani insieme agli amaretti, e non disdegna i salumi, in particolare il culatello. Mentre i più arditi possono provarla insieme al fegato grasso o come accompagnamento di un'oca arrosto, di un petto d'anatra o di un piccione laccati. Persino con il salmone marinato e il pesce crudo, dalla ricciola ai gamberi, in carpaccio o in tartare.
Due spunti che suggeriscono un utilizzo slegato dalla cucina invernale. Tanto che, sulla strada di una decisa destagionalizzazione, la mostarda oggi si interpreta a sorpresa persino in gelati e sorbetti, come ha sperimentato Diego Gregorio della Gelateria XXV Aprile di Cremona nell'ambito del recente Festival della Mostarda che, oltre alla città del Torrazzo, ha coinvolto anche Mantova e Pavia.
Le ricette da fare in casa
Fare in casa la mostarda richiede solo un po' di tempo e pazienza. Soprattutto se volete usare frutti interi o a grossi pezzi (in questa stagione, mandarini, uva, piccole pere, meline, zucca, ananas eccetera, di coltivazione biologica). Riunitene 1 chilo in una capace terrina, a strati alternati con zucchero (500 g in tutto), e lasciate macerare per 1 giorno. Portate a bollore e lasciate cuocere 5 minuti. Ripetete l'operazione il giorno successivo, quello dopo e quello dopo ancora. Dopo quest'ultima bollitura, la frutta sarà candita. Dividetela ancora calda in vasi di vetro, con il suo sciroppo, e lasciate intiepidire prima di aggiungere l'olio essenziale di senape (6-8 gocce in tutto): è importante che la frutta non sia fumante perché i vapori sprigionati dalla senape, a causa del calore, potrebbero essere molto irritanti per gli occhi. Chiudete e sterilizzate.
Le salse cremose sono più semplici: preparatele con mele cotogne o normali, pere, zucca, fichi eccetera seguendo il procedimento classico per fare una confettura (1 parte di zucchero per 2 parti di frutta pulita). Dopo aver invasato e lasciato intiepidire, unite l'essenza di senape (calcolate circa 6-8 gocce per chilo di frutta), chiudete e sterilizzate.
Le mostarde fatte in casa si conservano in dispensa, come confetture e marmellate, anche 1 anno (in frigo dopo l'apertura, consumandole nel giro di 1 settimana).
Un'idea in più? Quando finite un vasetto di mostarda acquistata pronta, riutilizzate lo sciroppo rimasto per aromatizzare una semplice composta di frutta, cipolle, zucchero e spezie (zenzero, cannella, chiodi di garofano): avrete una salsa di recupero perfetta per accompagnare una faraona al forno o un filetto di maiale arrostito al rosa.
Roberta Fontana
novembre 2016
