La tavola d'autunno ha le sfumature calde dell'arancio e del verde bosco, proprio i colori dei cachi, certamente tra i frutti simbolo della stagione e che troviamo facilmente in questo periodo al mercato. Attenzione a chiamarli correttamente: nella parlata comune spesso si dice “caco” ma il nome corretto, sia al singolare che al plurale, è cachi perché è l’italianizzazione del nome giapponese “Kaki no ki”, con cui viene indicato il Diospyros kaki, ossia l'albero dei cachi. Si tratta di un albero da frutto originario dell’estremo Oriente, arrivato in Europa nel Settecento, inizialmente come pianta ornamentale e solo più tardi coltivato per i suoi frutti, che sono ricchi di zuccheri, sali minerali, vitamine (A, B e C) e importanti amminoacidi.
Dove si coltiva
In Italia, il cachi viene coltivato soprattutto nell’Agro Nocerino (in Campania), in Emilia Romagna, in Veneto e in Sicilia. Viene raccolto in autunno, da fine di ottobre a dicembre e ha una diffusione strettamente stagionale perché, una volta maturo, deve essere consumato subito in quanto si deteriora velocemente. Tecnicamente è una bacca, ha la grandezza di una mela, con buccia e polpa di colore tra il giallo e l’arancio molto acceso, che può essere più cremosa o compatta a seconda delle diverse tipologie.
Polpa morbida e polpa compatta
Le varietà più diffuse nel nostro Paese sono la Loto di Romagna, che ha una polpa morbida e quasi gelatinosa, e la Vaniglia della Campania, dalla polpa più soda rispetto a quella di Loto e di colore più bruno.Vi è poi la tipologia dei cachi mela, tra cui sono particolarmente apprezzati Fuyu, Suruga, O’Gosho e Jiro. I cachi mela hanno una buccia più sottile, colore più chiaro e una polpa molto compatta e quasi croccante, caratteristiche che li rendono, come suggerisce il nome, simili alle mele. I cachi mela stanno avendo un successo crescente perché, grazie alla loro particolare consistenza e a un contenuto di zuccheri più basso rispetto alla versione morbida; possono essere impiegati anche in preparazioni salate. Al supermercato, le diverse varietà si trovano a un prezzo medio tra i 2,50 e i 3 euro al chilogrammo.
La giusta maturazione
Dopo la raccolta (e anche dopo l’acquisto, se non si acquistano completamente maturi) i cachi vanno sottoposti alla fase di “ammezzimento”, cioè di maturazione in cassetta. Si tratta di un passaggio necessario poiché il cachi non perfettamente maturo è ricco di tannini che gli conferiscono un sapore tra l’amaro e l’aspro e lo rendono allappante, cioè sgradevolmente astringente al palato.
Per accelerare la fase di maturazione, i frutti vanno posti in cassette di legno o in ceste di vimini alternandoli alle mele; l’etilene sprigionato da queste ultime viene assorbito dai cachi facendo in modo che i tannini vengano trasformati in zuccheri e, quindi, la polpa divenga più morbida e piacevolmente dolce. Diverso il caso dei cachi mela, molto poveri di tannini, che invece sono consumabili anche appena raccolti.
Come sceglierli
Al momento dell’acquisto, se si sceglono cachi già completamente maturi, bisogna controllare che i frutti siano morbidi al tatto, ma completamente privi di ammaccature, e non abbiano macchie scure. Si tratta di una verifica molto importante perché il cachi tende a deperire facilmente. Se invece si acquistano leggermente acerbi, vanno posti a maturare in luogo buio e asciutto appoggiati sul lato con il picciolo. In ogni caso, una volta pronti, devono essere consumati subito, oppure posti nella parte bassa del frigorifero, dove si conservano al massimo per tre giorni.
L’uso in cucina
Quando sono al giusto grado di maturazine, i cachi sono già un dessert perfetto da gustare semplicemente prelevando la polpa con un cucchiaino direttamente dal frutto. La particolare morbidezza dei cachi li rende perfetti per la preparazione di budini o di salse per accompagnare gelati o dessert al cucchiaio, come la mousse di castagne con salsa di cachi o la bavarese con coulis di cachi. Meno solite ma altrettanto golose torte e crostate ai cachi. Un altro impiego classico delle varietà più morbide e gelatinose è la preparazione di confetture, che richiedono tempi di cottura più brevi rispetto a quelli di altra frutta. Cachi in versione salata? Perché no, provateli nel carpaccio di cachi con gorgonzola piccante, rucola e nocciole o nelle crocchette di fontina con pane briosciato e confettura di cachi, un'esplosione di sapore! I cachi mela sono ideali da usare per arricchire le insalate; in pasticceria, invece, la loro consistenza li rende ideali per le decorazioni.
Alessandro Gnocchi
ottobre 2016
aggiornato a ottobre 2018 da Claudia Minnella
