La vita di ogni essere vivente incomincia da un seme. Anche a tavola tutto ha inizio da un seme, o meglio dai semi, quelli antichi: un patrimonio dal valore nutrizionale importantissimo e in via di estinzione.
La proliferazione di prodotti pronti che si cuociono in pochi minuti testimonia infatti quanto oggi il cibo abbia perso il proprio significato rituale e, da bene primario quale era ai tempi della civiltà preindustriale, sia diventato un aspetto secondario nella vita dell’uomo moderno. Per saperne di più sull’argomento abbiamo fatto qualche domanda ad Alice Pasin, referente nazionale dell’associazione “Civiltà Contadina” e green designer con approccio di sostenibilità. Ecco cosa ci ha spiegato:
Cosa sono i semi antichi?
Per parlare di semi antichi bisogna prima inserire il concetto di Biodiversità, letteralmente “diversità della vita” ovvero: la varietà di organismi viventi, nelle loro diverse forme, e dei rispettivi ecosistemi.
Nonostante la sua importanza vitale per la sopravvivenza umana, la biodiversità agricola sta scomparendo ad un ritmo sempre più elevato. Si stima che, durante la storia dell’umanità, siano state utilizzate circa diecimila specie per l’alimentazione umana e l’agricoltura. Attualmente, poco più di 120 specie di piante coltivate forniscono il 90% degli alimenti, e soltanto 12 specie vegetali e 5 specie animali forniscono più del 70% degli alimenti. Solo 4 specie vegetali (patate, riso, mais e grano) e 3 specie animali (bovini, suini e polli) ce ne forniscono più della metà.
Negli ultimi cento anni, centinaia di migliaia di varietà tradizionali eterogenee di piante, coltivate e sviluppate dai contadini attraverso tante generazioni, sono state sostituite dall’agricoltura industriale, con un numero ridotto di varietà commerciali moderne, estremamente uniformi nella quantità, qualità e tempi di produzione, facilmente trasportabili in grandi quantità, conservabili in frigorifero e con sapori non troppo accentuati.
I semi delle antiche varietà sono un modo per opporsi alla cosiddetta erosione genetica, ossia al processo di omologazione del patrimonio genetico dei vegetali, per nutrirsi di cibo dal valore nutrizionale più alto, un patrimonio dal valore nutrizionale inestimabile, ma in via di estinzione. Perché poco manipolato.
Sono facilmente reperibili?
Non lo sono, per niente. Esistono diverse associazioni che se ne occupano recuperandoli, salvandoli e coltivandoli. La più importante, fra queste è Civiltà Contadina (clicca qui): un’associazione senza scopi di lucro gestita da volontari e nata nel 1996. E’ possibile, inscrivendosi, ricevere alcune varietà di semi antichi per provare in prima persona l’esperienza di contadino custode.
A volte si recupera ancora qualcosa di buono alle sempre più numerose iniziative di scambio semi, ma il più delle volte sono varietà ibride in avanzo o specie riprodotte male, non secondo criteri che i veri seedsavers (conservatori di semi) conoscono. Coltivare i semi antichi è tutt’altro che cosa semplice: per tutte le varietà non autofertili (cioè che non si autoimpollinano) è infatti importante conoscere i metodi per estrarre i semi e conservarli correttamente. Anche per fare il contadino bisogna studiare!
Quali sono i più conosciuti?
Di sicuro per la loro facilità di riproduzione sono più conosciute e coltivate antiche varietà di pomodori o fagioli. I primi si trovano veramente di innumerevoli colori: gialli, bianchi, arancioni, violetti, neri, verdi, zebrati; di forme incredibili, con pochissimi semi, con polpa dolce, soda, compatta o acquosa e non c’è paragone con quelli che si comprano al supermercato come qualità organolettiche e nutrizionali. Così anche i fagioli e le patate. Anche per i cereali si è già svolto un buon lavoro di recupero, soprattutto sui territori di pianura.
Qualche consiglio per la stagione
Nel mese di novembre, prima dell’arrivo del freddo si raccolgono ancora i pomodori verdi. Una varietà che presenta forma a cuore, pochissimi semi e tutta polpa, ottimi per preparare il Chutney da mettere poi sotto vetro. Le melanzane etiopi, tipiche della zona del Parco del Pollino, al confine tra Basilicata e Calabria, si usano sia per trarne i semi, sia per fare conserve sott’olio. I cetriolini Milioni (botanicamente Cyclanthera pedata) chiamati anche caygua, un conosciuto rampicante tropicale che si può fare lattofermentare e conservare semplicemente come fosse un cetriolino sottoaceto, oppure storicamente si sbollentava nell’aceto, farcito con pesce secco di lago e poi conservato sott’olio di Bellagio. Questa si che è una vera rarità!
NEL CENTRO DI VARESE I SEMI ANTICHI SONO “ZONA FRANCA”
Nel centro di Varese c’è il ristorante take away Zona Franca (clicca qui) dove se hai finito di mangiare e vuoi portarti via il tavolo fatto con materiale di riciclo...Beh, lo puoi fare! Tutto l’arredamento è in vendita e lo spazio (liquido) messo a disposizione per serate con performance, talk e presentazioni (Da fine ottobre 2016 sino a giugno 2017 partirà il progetto Occupy the kitchen (clicca qui) un ciclo di appuntamenti in cui artisti, agronomi, attivisti, contadini, cuochi, intellettuali, orticoltori e nutrizionisti raccontano le proprie ricerche ed esperienze..)
È qui che l’artista eclettica Franca Formenti, prepara i suoi piatti usando i semi antichi. Definita dai quotidiani locali “la pasionaria del foodpower” per il suo impegno intorno al tema dell’alimentazione, e della tutela della diversità del patrimonio genetico agricolo, Franca usa solo materie prime coltivate con tecniche biologiche e biodinamiche e ci suggerisce due delle sue ricette gustosissime:
Crema di zucca
- Prendete una zucca delica di media grandezza la sbucciate, togliete i semi e la tagliate a pezzi di media grandezza. Metteteli in una terrina, aggiungete aglio, rosmarino, due spicchi d’aglio, rosmarino, foglie di salvia a pezzi e ungete con olio evo.
- Versate quindi su una teglia e infornate a 180 ° (preriscaldato) modalità statica per 30/45 minuti fino a quando una forchetta entrerà nella polpa senza fatica.
- Togliere la teglia dal forno, e l’aglio,il rosmarino e la salvia, e versate la zucca nel mixer di un robot o di un bicchierone per frullati, aggiungete del brodo vegetale fatto il giorno prima e cominciate a frullare sino a quando prende la consistenza di una crema, non deve essere una purea.
- Servite calda con succo di zenzero ( lo grattuggiate e poi prendete la polpa e la strizzate un pò sopra il piatto), erba cipollina tagliata, olio evo, e una spruzzatina di angoustura .
Torta vegana alla curcuma con ripieno di verdura autunnale
350 gr di farine mixate:integrale di frumento, di semola di grano duro e bianca di frumento 00
100 ml di olio di girasole di ottima qualità
1 cucchiaio pino di curcuma in polvere
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
1/2 cucchiaino di sale
- Unite gli ingredienti e impastate il tutto con la punta delle dita aggiungendo acqua fredda fino ad ottenere una palla di pasta liscia ed omogenea.
- Mettete in frigo.
- Prendete mezza zucca violino, tagliatela a pezzettini , e tagliate a rondelle una o due zucchine. Mettere il tutto sulla teglia da forno, pepe , sale , rosmarino , salvia e olio evo.
- Mettete nel forno preriscaldato a 180 ° per 20/25 minuti, poi togliete e lasciate raffreddare.
- Tagliate a rondelle fini una cipolla tropea, mettetela dentro una ciotola e aggiungete succo di limone, capperi e sale. Mescolate il tutto.
- Togliete la pasta dal frigo e dividetela in due. Stendete la prima parte in una tortiera da 28 cm, unta precendetemente.
- Spargete sopra la pasta zucca e zucchine avendo cura di togliere aglio, rosmarino e salvia, poi colate la cipolla dal limone in eccedenza e spargete anche il composto marinato .
- Stendete l’altra metà e coprite la tortiera.
- Preprate un’emulsione di olio evo, acqua fredda e sale grosso (50 /70ml) e versatelo sopra.
-Fate dei tagli sulla superfrice della torta e infornate per 25 minuti a 180/185°.
Ornella Indovina
ottobre 2016
