Il pane non invecchia, semmai si disidrata. Si può usare in tante preparazioni gustose solo quando è raffermo. Per esempio: per grattugiarlo occorre sia secco; per farne crostini da minestrone (passandolo spezzettato in padella con poco olio, sale e aromi) deve essere duro; per realizzare le mille ricette della tradizione regionale a base di pane avanzato (zuppa di cipolle, pancotto, pappa al pomodoro) il pane fresco è bandito. La mollica si impregnerebbe troppo rendendo la preparazione molliccia e collosa.
Questo non significa, però, che il pane avanzato debba per forza finire nel sacchetto del pane raffermo (di carta o di tela in modo che traspiri e si conservi bene) in attesa di futuri utilizzi. Meglio mantenerlo fresco il più a lungo possibile. L’esperienza insegna che pianificare l’acquisto del pane, un tot al giorno come si faceva fino a vent’anni fa, non ha più senso perché il numero di pasti e commensali ormai si conosce spesso solo all’ultimo momento quindi il pane avanzerà sempre, o non basterà mai.
Con l’industrializzazione della panificazione e la relativa vendita del pane anche nei supermercati o in panetterie senza forno proprio (il che ha anche implicato il cambiamento, in peggio, della formulazioni) bisogna fare dei distinguo. Il pane di qualità (solitamente quello prodotto direttamente nel rerobottega delle panetterie che fanno anche l’infornata pomeridiana) è più facile da conservare, perché i legami chimici tra i suoi componenti sono “semplici” e si sa come tenderà a modificarsi col passare delle ore.
Se, invece, il pane acquistato oltre all’acqua, la farina, il lievito ed eventuali arricchimenti classici (latte, olio, frutta secca, olive, etc.) contiene miscele alimentari per renderlo più croccante, corposo o profumato, le cose si complicano. Può durare di più o “mummificarsi” di colpo. Bisogna farci un po’ l’occhio. L’idea è che il pane diventa duro perché cede umidità all’ambiente, quindi conservarlo nel portapane, il bauletto con serranda scorrevole che si può chiudere completamente o lasciare uno spiraglio aperto, secondo il tipo di pane e di ambiente, è la strategia migliore. Se c’è molta afa o piove l’umidità dell’aria è alta e il pane dura di più, ma rischia di diventare troppo molle. Se il riscaldamento è alto, vale il contrario. In questo caso il classico rimedio della nonna consiste nel mettere nel portapane un piattino con sopra una fetta di mela o di patata per “bagnare” un po’ l’ambiente.
Per intenderci: le michette o in genere il pane “comune” (quello che costa meno) secca più velocemente del filoncino e la baguette diventa gommosa in tempi minori rispetto alle pagnotte di grano duro. Più aumenta il contenuto di grassi dei pani arricchiti, poi, più l’aspettativa di vita del pane “come fresco” cresce. Chi non ha un portapane può anche utilizzare un contenitore con il coperchio, meglio se di terracotta, o la tecnica del doppio sacchetto. Consiste nel mettere il pane avanzato in un sacchetto di carta (carta vera, non i sacchetti da pane del supermercato), chiuderlo e riporlo a sua volta in un sacchetto pulito e asciutto di plastica inodore (niente biodegradabili). Secondo necessità il sacchetto può essere chiuso completamente o lasciato aperto in cima.
Il pane può anche essere messo in frigorifero al massimo per 1 giorno in un sacchetto a chiusura ermetica per evitare che la crosta assorba altri profumi come quello di porri, cipolle e formaggi stagionati. Oppure in freezer. Il congelamento, però, può alterare la consistenza della mollica e mediamente il pane diventa più friabile. In ogni caso oltre i tre mesi perde carattere. Meglio consumarlo prima.
E i panini imbottiti? Per conservarli meglio, preparandoli la sera per la gita dell’indomani, il consiglio è quello di farcirli, schiacciarli con il palmo della mano se la pagnotta è mollicosa per eliminare un po’ di aria e avvolgerli prima in una in una foglia di lattuga e poi in uno strato di alluminio. Metteteli in frigo e resteranno morbidi e fragranti fino alla sera successiva. Se usate il pane tipo tramezzino, invece, avvolgeteli in carta da forno (senza lattuga). I migliori risultati si ottengono, però, trasportando pane e imbottitura separatamente e preparando i panini all’ultimo momento. Solo così il pane mantiene la sua tipica nota odorosa di farina calda.
Per finire: il pane fatto con il lievito madre ha diverse marce in più. Oltre ad essere buono e salutare, dura più a lungo e si può “ravvivare” facilmente con un bagno di calore. Conservatelo in un sacchetto di carta bucherellato con uno stuzzicadenti e passatelo in forno per pochi minuti prima di affettarlo e portarlo in tavola. Sembrerà appena fatto.
Silvia Bombelli
ottobre 2016
