Passeggiando per Dakar, il profumo delle arachidi avvolge strade e mercati come una nuvola. I senegalesi ne vanno ghiotti e le sgranocchiano a ogni ora del giorno: tostate, ma anche crude, fritte, salate o zuccherate.
Le arachidi però non sono solo un semplice snack, costituiscono anche l’ingrediente principale di uno dei piatti più appetitosi della cucina senegalese: il mafé. Originaria del Mali, questa preparazione a base di burro di arachidi si è diffusa in molti Paesi dell’Africa sub-sahariana, dalla Guinea al Burkina Faso, dal Congo, dove viene cucinata con il nome di moambe fino al Cameroun, dove è nota come nfiang owondo.
Tuttavia il Senegal, che rappresenta una punta di diamante tra le cucine dell’Africa occidentale e vanta coltivazioni intensive di arachidi introdotte dai francesi, è il Paese con la più ampia varietà di ricette. Qui le arachidi rappresentano un’importante fonte di reddito e vengono coltivate in circa il 90% dei villaggi.
Ad accompagnare il mafé in Senegal c’è quasi sempre del riso long grain cotto a vapore (una varietà introdotta dall’Indonesia in epoca coloniale per fronteggiare la carestia causata proprio dalla monocoltura di arachidi). Ma il mafé, che nella lingua mandingo bambara del Mali significa salsa, viene preparato anche con molti altri ingredienti e il suo nome quasi mai viene pronunciato da solo.
Se è con verdure e tuberi bolliti - igname, banane plantain, taro, patate dolci, macabo - si parla di mafé légumes. Quando è stufato con il manzo, diventa mafé boeuf, con il pollo, mafé poulet, con il pesce, mafé poisson mentre con i baccelli di gombo (o okra) è un mafé kandja.
Vittorio Castellani
