Dai porcini allo shitake, il fungo è nello stesso tempo ingrediente intramontabile e di tendenza. La diatriba fungo amico versus fungo nemico è annosa e non pare chiusa. Ma adesso a inserirsi nel dibattito e aggiungere peso sulla bilancia dalla parte del fungo sono gli scienziati dell'Università Nazionale di Singapore. Secondo le più recenti ricerche, mangiare funghi almeno due volte la settimana aiuterebbe a prevenire i problemi di declino cognitivo in cui rischiano d'imbattersi gli ultra-sessantenni.
Mangiare funghi: tutta salute!
I funghi hanno comunque molte proprietà benefiche sottovalutate: alleati del nostro sistema immunitario, sono un'ottima fonte di minerali, di vitamine del gruppo B e sono ricchi di sostanze antiossidanti. E sarebbe proprio uno di questi antiossidanti, l'ergotioneina, presente nei funghi e unico, il protettore del cervello identificato dagli scienziati.
Lo studio di Singapore, durato sei anni, ha dimostrato che le persone che mangiano funghi almeno un paio di volte la settimana (più di 300 gr) abbattono i rischi di sviluppare problemi di memoria e di linguaggio con l'avanzare dell'età. Più funghi mangiavano i partecipanti allo studio, meglio rispondevano ai test di valutazione cognitiva. Anche se gli stessi studiosi sollevano il dubbio e si ripromettono di confermare in futuro la correlazione diretta tra consumo di funghi e riduzione del rischio di moderato declino cognitivo.
Un poco di prudenza
Il fungo è dunque sempre più riabilitato a livello nutrizionale. (tipicamente si sconsigliava di mangiarli più di una volta alla settimana). Detto questo, i funghi hanno pur sempre una dose, seppur minima, di tossicità. Meglio dunque non farne delle scorpacciate perché potrebbero provocare reazioni di intolleranza, che variano molto da una persona all'altra. Ma soprattutto i nostri amati miceti possono risultare non facili da digerire, perché la loro membrana cellulare contiene chitina, una sostanza legnosa simile a quella del carapace dei crostacei: i succhi gastrici hanno difficoltà ad attaccarla e la digestione è rallentata.
Da questo punto di vista, è consigliabile consumare i funghi cotti. «Sono molto poche le varietà che si possono mangiare crude, sempre in piccole quantità e freschissime: porcini, prataioli, ovoli» dice Gianfranco Visentin, segretario nazionale dell’Associazione micologica Bresadola. Non solo. Alcune tossine sono sensibili al calore e certi funghi, il più comune è il cosiddetto chiodino (Armillaria mellea), sono commestibili da cotti, mentre crudi sono tossici. «Contengono infatti tossine termolabili, che si disperdono per il 90% con il calore: vanno sbollentati a 100° per almeno 5 minuti prima della cottura vera e propria, in modo che la temperatura raggiunga l'interno, oppure essiccati. Non è sufficiente cuocerli al forno, alla griglia o friggerli. Il chiodino va sbollentato per 10-15 minuti e poi cucinato (o congelato), buttando via l’acqua» continua Visentin.
Raccolta, acquisto, pulizia e conservazione 
Se le raccomandazioni alla prundenza degli esperti iniziano giustamente ad attenuarsi per quantao riguarda il consumo dei funghi, restano senz'altro validi rispetto alla raccolta. In Italia è boom di coltivazioni, ma se acquistate quelli silvestri, prestate attenzione: bisogna rivolgersi sempre a rivenditori sicuri e non improvvisati e scartare i funghi mal conservati, vecchi, rovinati, ammuffiti o pieni d’acqua. «Nei mercati bisogna verificare che sulla confezione ci sia il cartellino, che attesta il controllo da parte dell’Asl. Mentre i commercianti devono possedere l’autorizzazione per la vendita di funghi freschi spontanei, rilasciata dal Comune» dice l'esperto.
In quanto alla pulizia, in genere si consiglia di non lavarli ma di pulirli con cura per eliminare i residui di terra, con una spazzola o un panno umido; se sono molto sporchi, si possono passare velocemente sotto un getto d’acqua o immergere per pochi istanti sempre in acqua.
È importantissima anche la conservazione perché i funghi sono molto delicati e deperibili: se incominciano a degradarsi, producono tossine. Vanno dunque tenuti in contenitori rigidi ed aerati (per la raccolta vanno bene i cestini di vimini, mai i sacchetti di plastica) e conservati in luogo fresco, anche in frigo; non si mantengono più di 2-3 giorni ed è quindi raccomandabile mangiarli (o metterli in conserva) il prima possibile.
In caso di disturbi
Se, nonostante le precauzioni, ci si sente male dopo aver mangiato i funghi, il rischio in genere varia in base ai sintomi. «Quelli immediati, da pochi minuti a sei ore (breve latenza), sono i meno rischiosi» spiega Visentin. «I sintomi più pericolosi sono quelli che compaiono dopo alcune ore (lunga latenza), durante le quali il corpo ha avuto tempo di assorbire le sostanze dannose. I funghi acquistati sono controllati e sicuri ma quelli raccolti da sé potrebbero essere tossici, velenosi (circa 30 specie, provocano danni a fegato e reni non letali) o velenosi mortali (5-6 specie tra cui l'Amanita phalloides). In questi casi è molto importante la rapidità dell’intervento: bisogna rivolgersi immediatamente al pronto soccorso o a un Centro Antiveleni, portando con sé gli avanzi del pasto e dei funghi» conclude.
Marina Cella,
6 settembre 2016
aggiornato settembre 2019
da Carola Traverso Saibante
