1) Per la crema di mandorle frulla 200 g di mandorle pelate per ottenere una farina fine. Unisci 5,5 dl di acqua, in tre volte successive, frullando fino a ricavare circa 7,5 dl di latte di mandorle, liscio e senza grumi.
2) Versa 5 dl del latte di mandorle ricavato in una pentola con il malto, 1/2 stecco di vaniglia e un pizzico di sale. Porta a bollore a fuoco basso, mescolando spesso. Sciogli in un boccale 120 g di amido di mais con il latte di mandorle rimasto e unisci la buccia grattuggiata di 1/2 limone. Quando la crema sul fuoco raggiunge il bollore, versa il mix con l'amido e mescola con una frusta per evitare che si formino grumi. Lascia addensare e spegni il fuoco. Versa in una ciotola e fai raffreddare.
3) Per la torta, sciogli il lievito di birra in 0,5 dl di acqua tiepida e fai riposare qualche minuto. Intanto, pulisci le carote e frullale con un pizzico di sale, la cannella e la scorza grattugiata di 1/2 limone. Unisci le nocciole, continuando a frullare, infine l'olio e lo sciroppo di riso. Mescola questo composto in una ciotola con il lievito e la farina e miscela con le mani fino a ottenere un impasto morbido. Copri e fai riposare 30 minuti. Nel frattempo, prepara la crema al cacao. Seguendo il procedimento del punto 1, ricava un latte con 50 g di mandorle e 6,5 dl di acqua. Versa 4 dl in una casseruola con il malto, 1/2 stecco di vaniglia e un pizzico di sale. Porta a bollore a fuoco basso rigirando spesso. Mescola a parte 60 g di amido di mais, il cacao e la buccia grattugiata dell'arancia, poi incorpora con una frusta il latte di mandorle rimasto. Versa nella casseruola, mescolando con la frusta e fai addensare. Trasferisci in una ciotola e fai raffreddare.
4) Stendi l'impasto alle carote in uno stampo tondo (circa 28 cm di diametro) ben oliato e infarinato e fai lievitare altri 20 minuti. Inforna a 190° per 20 minuti. Sforna e fai raffreddare. Frulla la crema di mandorle, per renderla liscia.
5) Sforma la torta, capovolgila su una gratella e tagliala a metà in orizzontale. Inzuppa la base con metà del succo di mele.
6) Spalma sulla base la crema di cacao, stendendola con il dorso di un cucchiaio, chiudi con il disco rimasto e inzuppalo.
7) Decora la superficie con la crema di mandorle, spalmandola anche sui bordi. Rivesti questi ultimi con le mandorle edecora con i frutti di bosco.
