1) Dividi a metà il baccello di vaniglia e raschia i semini. Apri le capsule di cardamomo, recupera i semi e pestali nel mortaio. Lava le zucchine, spuntale, grattugiale e strizzale bene. Trita grossolanamente le noci.
2) Mescola in una ciotola la farina, il bicarbonato, il lievito, il sale, il cardamomo e la cannella. Sbatti le uova con lo zucchero (tranne un cucchiaio), l'olio, i semi di vaniglia, aggiungi le zucchine e metà dell'ananas tagliato a dadini. Incorpora poco alla volta la miscela di farina, senza lavorare troppo l'impasto. Infine unisci l'uvetta e le noci.
3) Rivesti di carta da forno uno stampo rettangolare (circa 10x25 cm) o quadrato (circa 15-16 cm di lato) a bordi bassi. Disponi sul fondo le fette di ananas rimaste, tagliate a metà, cospargi di zucchero di cocco o panela e versa sopra l'impasto preparato. Cuoci a 180° per circa 1 ora e 15 minuti. Sforna, fai intiepidire e sforma su una gratella.
