1) Sguscia l'uovo e dividi albume e tuorlo. Prendi 35 g di zucchero semolato e montalo con il tuorlo, fino a ottenere una spuma. Monta a neve l'albume unendo, verso metà lavorazione, lo zucchero rimasto, quindi aggiungilo alla spuma di tuorlo amalgamando dal basso verso l'alto con una spatola. Setaccia sul composto la farina e la fecola, incorporandole delicatamente per non smontare. Trasferisci il composto in una sac à poche e distribuiscilo in uno strato uniforme su una placca in uno strato spesso circa 1 cm (puoi usare anche una spatola, livellando bene il composto). Inforna a 170° per 15 minuti.
2) Sforna, fai intiepidire poi, con un coppapasta di circa 4 cm diametro, ricava 8 biscotti rotondi (puoi usare il savoiardo che avanza per altri dolci). Sbuccia e pulisci le pere, tagliale a cubetti e falle caramellare in una casseruola con lo zucchero di canna e il mosto cotto per 10-15 minuti.
3) Per la crema, monta i tuorli con una frusta elettrica. Versa in una casseruola 90 ml di acqua con 65 g di zucchero e fai sciogliere finchè inizia a bollire (se hai il termometro, deve misurare 121°). Unisci lo sciroppo ottenuto ai tuorli, sempre montando con la frusta. Mescola 40 g di questo composto (puoi usare il resto per un altro dolce) con il mascarpone e la panna liquida e trasferisci in una sac à poche (o, se lo hai, in un sifone). Metti un ciuffo di crema sul fondo di ogni coppa, disponi un savoiardo e bagnalo di caffè. Fai uno strato di pere, metti altra crema, un altro biscotto e termina con la crema. Spolverizza di cacao e guarnisci, se ti piace, con fili di caramello e fiori eduli.
