“Gluten free” – ovvero “senza glutine” sull’etichetta di un ghiacciolo? Cos’è, una presa in giro? No, l’avviso è serio e ha un senso: identificare gli alimenti che davvero non contengono glutine – nemmeno una traccia – è più complicato di quanto possa apparire.
Certo, molte persone di questi tempi favoriscono una dieta priva di glutine per un’intolleranza blanda – dovuta magari a un eccesso di consumo in passato di farine bianche&c – ma non sono dei veri celiaci. Chi soffre invece di celiachia, una malattia a cui si è geneticamente predisposti, deve avere la certezza assoluta di non ingerire alimenti che contengono glutine.
Il rischio è, anche quando gli alimenti non ne contengano in sé, quello della contaminazione accidentale nell’ambito del processo di lavorazione industriale. L’Associazione Italiana Celiachia divide i cibi in tre categorie: permessi, vietati e “a rischio”. Le prime due sono relativamente facili da gestire, mentre è la terza quella potenzialmente più problematica. Vediamo, all’interno di questa categoria, quali sono le potenziali sorprese. Non parliamo di cereali, tra cui si conoscono bene quelli proibiti, ma di tutti gli altri alimenti.
Per quanto riguarda le carni (e i pesci), bisogna stare all’occhio ovviamente alle preparazioni, per esempio le carni impanate, o le hamburger o gli omogeneizzati. Ci sono poi i salumi, e qui il rischio è più insidioso: N.1, il prosciutto cotto. Non è la carne che lo contiene in sé, ovviamente, ma possono contenerlo gli additivi che vengono aggiunti in fase di salagione. Ma anche bresaola, coppa, cotechino, lardo, affettati di tacchino o pollo, insomma i salumi hanno un punto interrogativo davanti.
Latte e latticini: attenzione i latti non freschi – per esempio in polvere o condensati; agli yogurt ai gusti vari, o anche bianchi e cremosi o compatti, con aggiunta di addensanti; creme, budini, dessert pronti; formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, grattugiati. E anche tra i latticini vegetali, come i latti di soia, riso e mandorle, o il tofu, non ci sono garanzie.
Verdure e legumi: tutte le preparazioni, minestroni, zuppe etc, ma anche le “semplici” verdure grigliate surgelate, ma anche sott’olio, insomma tutto ciò che è passato attraverso un processo di lavorazione. In primis – è brutto dirlo – le amate patatine (e anche il puré in busta).
Bisogna poi parlare dei condimenti: quelli per insalata, per esempio, come la glassa all’aceto balsamico, possono contenere farina o amido di mais modificato per renderli più cremosi. In generale, sono a rischio tutte le salse – dalla maionese alla pasta d’acciughe alla salsa di soia; e burri e le margarine light; i dadi e gli insaporitori etc etc etc. E i semi e le spezie, come lo zafferano, o il pepe, dove il glutine può essere impiegato per prevenire agglomerazioni.
Anche tra la frutta s’annida il pericolo; parliamo di quelle disidratate infarinate, come i fichi secchi. E poi, i dolci: ahi ahi ahi…nella classica tavoletta di cioccolato, anche nera, può nascondersi la farina di grano. E poi cacao, caramelle, dolcificanti, marmellate, marron glacé, marzapane, torroni, decorazioni per dolci…la lista è lunga e comprende, ahi noi!, anche il gelato e i ghiaccioli, dove glutine può essere utilizzato come agente legante.
Passiamo alle bevande. Qua facciamo prima a dire quali sono le uniche sicure: i nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330) e sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio. E le bevande gassate/frizzanti (aranciata, cola, ecc.) non addizionate di edulcoranti.
E per quanto riguarda gli alcolici? Vodka e gin sono ottenuti dalla distillazione di grano e frumento e gli studi promossi dall’EFSA (l’Autorità Europea per la Sicurezza degli Alimenti) e finalizzati alla ricerca dell’eventuale presenza di tracce di glutine nei distillati da cereali contenenti glutine ne hanno confermato l’assenza in queste bevande. Il processo produttivo tramite distillazione, infatti, è tale per cui il prodotto finito non può contenere glutine né esserne contaminato. Occhio invece alle birre da cereali consentiti, alle bevande alcoliche aromatizzate e al sidro.
Infine tè, caffè, tisane: il rischio è in quelli solubili, liquidi, o nei preparati in polvere, nelle cialde, nel caffè al ginseng, nel tè deteinato e nelle tisane.
Il consiglio dell'Associazione cè quello di consumare gli alimenti a rischio solo se mostrano la dicitura “senza glutine”, oppure se sono presenti nel Prontuario messo a punto dall'associazione stessa, che per fortuna è consultabile online.
Carola Traverso Saibante
luglio 2016
