Conserva, preserva e, quando si scioglie, riserva un sacco di sorprese. Il ghiaccio è protagonista principe della vita. Da quella del pianeta (vedi effetti delle ere glaciali) a quella di tutti i giorni. Che sia a cubetto, tritato o “strapazzato” è una risorsa imprescindibile, specialmente d’estate.
Partiamo dai classici cubetti: se servono semplicemente per raffreddare cibi o bevande si preparano con acqua del rubinetto, riempiendo il contenitore per 3/4 perché, come tutti i liquidi, solidificando l’acqua aumenta il suo volume. Se volete realizzarne alcuni perfettamente trasparenti a scopo decorativo, magari con un lampone o una foglia di menta dentro per aromatizzare un drink speciale, dovete utilizzare l’acqua distillata, perché priva di impurità.
Potete anche creare scenografie alimentari di grande impatto visivo, per esempio per servire salmone o altro pesce freddo e coquillage. Congelate uno strato alto 3-4 cm in una grande teglia di alluminio miscelando all’acqua qualche goccia di colorante alimentare blù. Dopo 8 ore è pronto per essere capovolto su carta d’alluminio, increspata lungo i bordi per contenere il liquido che si scioglierà man mano (potrete aspirarlo all’ultimo prima di servire con una siringa senza ago). Disponete sopra pesce, scampi o frutti di mare e portate subito in tavola, magari con qualche alga a mo’ di decoro.
Alle basse temperature i cibi si conservano in sicurezza a lungo, ma anche alcuni microorganismi. Perciò il ghiaccio può essere vettore di batteri e virus e non solo nei paesi caldi. Anche alle nostre latitudini il ghiaccio, industriale o domestico può essere pericoloso se non si effettua la giusta manutenzione e pulizia del freezer e, naturalmente, dei contenitori per il ghiaccio. Una periodica igienizzazione del congelatore è necessaria per evitare la migrazione di colonie pericolose da un cibo avariato, per esempio a causa dei black out estivi, agli altri. Magici cubetti inclusi.
Congelare serve anche a preparare molte altre squisitezze. Per esempio “semilavorati domestici” da utilizzare al bisogno (ragù per le lasagne, farcia per torte salate, purea di frutta per dessert farciti). Ed è fondamentale per alcune preparazioni a step, come la gelatina multicolore. Basta mettere il contenitore di vetro con uno strato alla menta nel reparto ghiaccio e versarci sopra il successivo tiepido al rum quando il primo si è rassodato. L’operazione si può ripetere più volte per altrettanti colori e sapori.
Lo stesso vale per il semifreddo: ghiacciare un rettangolo di gelato mettendolo in uno o più contenitori di alluminio secondo la quantità di gusti che occorrono 5/6 ore nel congelatore consentirà di tagliarlo a fette agilmente. Bagnate l’esterno del contenitore con acqua a temperatura ambiente prima di capovolgerlo per sgusciarlo facilmente e la lama del coltello con acqua calda per tagli di precisione.
Un piccolo trucco per non farsi trovare impreparati quando si organizza una serata in terrazza o un aperitivo open - non si sai mai quanti amici verranno - è quello di avere una scorta di bottiglie e di ghiaccio per raffreddarle last minute. Per questa evenienza tenete sempre un sacchetto di salvataggio in freezer dove stoccare i cubetti man mano che sono pronti. Meglio giocare d’anticipo: per preparare 100 cubetti occorrono 5 bustine trasparenti da ghiaccio sagomate (o 8 formacubetti di plastica) più una notte di freezer. Tra drink e operazioni di raffreddamento calcolate una media di 20 cubetti a invitato. In extremis, si può ordinare anche on line un recapito di cubetti o di ghiaccio alimentare tritato.Per evitare che i cubetti si attacchino irrimediabilmente tra loro spruzzateli con selz, acqua effervescente fredda oppure succo di limone.
Se volete tritarli ma non avete l’apposita macchina potete pestarli avvolti in un canovaccio bagnato con il batticarne. Da sapere: il sale accelera il processo di raffreddamento, velocizzando lo scioglimento del ghiaccio che, trasformato in acqua freddissima, avvolgerà uniformemente la bottiglia abbassandone la temperatura in 5/10 minuti. Dunque, una manciata di sale grosso aggiunto nel secchiello del ghiaccio non guasta mai.
Allo stesso modo il freddo diminuisce la percezione del gusto dolce, per questo leggendo le ricette delle granite o del gelato fatto in casa si ha l’impressione che la dose di zucchero sia un pochino esagerata. Il gelo, però, non diminuisce la capacità dell’organismo di immagazzinare calorie: quindi è meglio sapersi regolare. Con il ghiaccio si preparano un sacco di delizie dolci e rinfrescanti come caffè freddo, granite, gremolate e sorbetti. Per esempio, per la granita al caffè bollite per 2/3 minuti 75 cl di acqua con 45 grammi di caffè macinato. Spegnete, aggiungete mezzo cucchiaino di cannella in polvere, lasciate raffreddare per un paio d’ore, filtrate, unite 300 grammi di zucchero di canna e mettete in freezer in un contenitore basso e largo. Mescolate con un cucchiaio ogni tanto per “strapazzare” e far rapprendere uniformemente la miscela a scaglie. Servite in bicchiere con sopra la panna montata. Ccon acqua, sciroppo di frutta o tisane aromatiche si preparano altre granite, mentre per le gremolate al ghiaccio e zucchero si aggiunge la polpa di frutta frullata.
I sorbetti sono una via di mezzo tra granita e gremolata. La grana del ghiaccio però è più sottile, quindi bisogna smuoverlo più spesso per sminuzzare i cristalli durante il congelamento, che dura anche di più se si aggiungono liquori perché l’alcol “scalda”. Per un effetto più pannoso ai sorbetti si possono unire albumi montati a neve, come nella ricetta originale di quello al limone.
Anche lo shopping può virare sul gusto ghiacciato. Tra le chicche in commercio ci sono i set di cubetti di plastica da congelare e riutilizzare anche in versione luminosa, con LED a colorazione variabile e programmazione a tempo. E poi stampi in silicone di ogni tipo per ghiaccio a forma di palma, osso o donna in deshabillé. I più iconici son quelli a forma di salvagente, perché mai come d’estate il ghiaccio è davvero vitale. Anche in caso di contusioni.
Per evitare la formazione di ematomi e sfruttare l’impareggiabile effetto antalgico del ghiaccio applicatene qualche cubetto avvolto in un canovaccio (o ancor meglio una siberina, l’alias del ghiaccio artigianale) sulla parte dolorante per 10 minuti. Lasciate riposare e ripetete l’operazione più volte per un paio d’ore, secondo gravità. E per un effetto rinfrescante d’urto, ottimo tonico anche in caso di ipotensione, il ghiaccio va applicato lungo i meridiani energetici a livello dei polsi, appena sotto le orecchie, sulla parte interna dei gomiti e delle caviglie o sull’inguine.
Il ghiaccio, poi, ha un effetto anestetico e decongestionate: se vi punge un insetto, vi svegliate con le occhiaie, siete arrossati in viso per il sole o vi trovate sulla pelle qualche ponfo appoggiate un cubetto di ghiaccio sulla zona. Per un make up a prova di video passate delicatamente un cubetto di ghiaccio su viso e collo per 2 minuti, tamponate con una velina e mettete il primer. Il freddo ha anche un effetto astringente e i pori chiusi renderanno la pelle più setosa e distesa. Stendere il trucco sarà più facile.
E poi i cubetti di ghiaccio sfregati sul chewing gum appiccicato al tessuto ne facilita la rimozione, aggiunti nell’asciugatrice generano vapore riducendo pieghe e piegoline dagli abiti e unite alle preparazioni molto grasse catturano (magie della chimica) i lipidi. Basta rimuovere il cubetto “unto” con la schiumarola appena inizia a sciogliersi. Leggende metropolitane? Ghiacciare per credere.
Silvia Bombelli
22 luglio 2016
