Anche se spicca nella coloratissima esposizione offerta dalle pasticcerie siciliane di granite, sorbetti, spumoni, gelati di tutti i sapori e colori, il “gelu di mulluni” (in Sicilia si chiama così l’anguria) non rientra nella classificazione di questi prodotti.
Per il diverso procedimento di preparazione, innanzitutto, dato che la polpa del frutto, debitamente passata al setaccio e zuccherata, prende consistenza non tanto per effetto del freddo ma per l’aggiunta di una piccola dose di amido: questo, scaldandosi, permette all’acqua di penetrare all’interno dei suoi piccoli granuli e di formare un gel cremoso che diventa compatto dopo qualche ora di sosta in frigorifero. Freddo intenso ma non gelo, dunque, come potrebbe suggerire il nome del dolce.
C’ è poi la trasparenza, un’altra sua caratteristica, che consente di intravvedere i pezzetti di cioccolato aggiunti durante la preparazione allo scopo di imitare i semi del frutto, e i dadini di “zuccata” o di “cucuzzata”, ossia zucca o scorza d’anguria candite, prodotti tipici della pasticceria siciliana.
Gelsomino, profumo isolano
Cannella, vaniglia e pistacchi sono altri ingredienti aggiunti, a discrezione del pasticciere, per aromatizzare e guarnire il dessert, ma l’elemento considerato indispensabile alla sua connotazione siciliana, è il gelsomino. Nei ricettari più attenti alla tradizione, infatti, il gelu di mulluni è chiamato anche gelu di gesiminu (gelsomino, appunto).
Sono le profumate corolle di questi candidi fiorellini a renderlo straordinario: tenute in infusione nell’acqua per qualche ora, c’è chi suggerisce addirittura per 3 giorni, regalano un’essenza che viene aggiunta a piccole dosi al composto prima che si rapprenda.
Lucio Piccolo, poeta cugino di Giuseppe Tomasi di Lampedusa, considerava questa specialità un cibo paradisiaco, proprio perché pervaso della fragranza del gelsomino. A questo proposito, ecco il testo riportato nel libro “Il banchetto del Gattopardo” (Il leone verde Edizioni): “... quando scrissi la poesia “Scirocco” - è Lucio Piccolo che parla - Giuseppe, leggendo i versi “ghermisce le foglie deserte e i gelsomini puerili” giurò che i gelsomini puerili erano quelli che i pasticcieri usavano per il gelo di melone, una ghiottoneria alla quale io ero sensibilissimo; a me infatti il gelo di melone piaceva moltissimo. Inghiottivo, a cucchiaiate, la tremolante gelatina di velluto e facevo indugiare la lingua, felice, su quella polpa soffice, fresca che sapeva di gelo e di aria”.
I consigli della Chef
È davvero importante unire alla preparazione l’acqua di fiori di gelsomino?
"La considero fondamentale per una magica profumazione che sposa la dolcezza e il carattere dell’anguria, direi un connubio perfetto – risponde la chef, siciliana doc, Bonetta dell’Oglio - Se non si dispone dei fiori per preparare l’infusione si può ricorrere all’essenza di gelsomino da pasticceria, ma io uso sempre quella naturale”.
Qual è la proporzione giusta tra amido e succo di anguria?
“La dose corretta varia dai 60 agli 80 g di amido per un litro di succo, dipende se lo si vuole sformare oppure no” – spiega Bonetta . Come utilizza il cioccolato e la zuccata nella preparazione del dolce? “Ispirandomi alla ricetta di mia nonna taglio a piccoli cubetti della cioccolata fondente (io uso solo la Modicana Sabadì), che va letteralmente ‘tuffata’ nel composto quando è già nella coppa, e poi non va più toccata fin quando questo è rappreso. La zuccata a cubetti la uso solo per guarnire, ma generalmente preferisco decorare con fiori freschi di gelsomino, sono profumatissimi”.
Per quanto tempo il gelo va tenuto in frigorifero?
“Consiglio di lasciarlo raffreddare, poi metterlo in frigo per 4 ore e consumarlo in giornata”.
Il “gelu di mulluni” è servito, e va ad arricchire il ricco assortimento di dolci siciliani, che è sempre stato ed è tuttora fonte di meraviglia e di godimento per i palati in cerca di emozioni.
Miriam Ferrari
luglio 2023
